Pýtali ste sa nás 2015

Devín – kvasinky

Dobry den,rad by som Vas poprosil o radu: Ake kvasinky použit na odrodu Devin ? Ďakujem Vám za odpoved. A.K.

Ak sa bude jednať o víno Devín suché, tak doporučujem vyskúšať tento postup, ktorý sa osvedčil aj mne: Devín je odroda ktorú vyšlachtili slovenskí šlachtitelia p. Pospíšilová a p. Korpáš. Je to kríženec Tramín červený + Veltlinske červenobiele.Odroda má jemú šupku, preto pre získanie primárnej aromatiky, doporučujem krátku 2-3 hodinovú maceráciu rmutu s pektolitickým enzýmom,na fermentáciu doporučujem kvasinky Oenoferm bouqet- firma Unimpex a v závere fermentácie, pri hustote muštu cca 1010 h/ cm 3 pridať enzým Trenolín bouqet.Po fermentácii stiahnuť z kvasníc po 3-4 dňoch a realizovať miešanie vína na jemných kvasničných kaloch 14 – 30 dni. Víno treba ošetriť sírou na cca 20 – 30 mg na lit. po 4 – 6 dňoch miešania.
Po senzorickom vyhodnotení mladého vína, alebo poklese teplota pod 12°C, ukončiť miešanie, stiahnuť víno s jemných kvasničných kalóv a zrealizovať čírenie mladého vína,napr. Combigel + Klar sol super + Nacalit.V prípade vyššej horčiny v mladom víne použiť namiesto Combigelu Erbigel.V prípade že mladé víno bude mať kvalitné parametre, doporučujem poučiť drahšie , ale kvalitné ošetrenie vína s Insing Clair-Hausenpaste s Klar sol super + Nacalit PORE-TEC.

Ďakujem a prajem úspešnú vinársku sezónu.

Vínne kvasinky

Dobrý deň, Váš portál ma veľmi zaujal a som rád že aj na Slovensku je takýto života schopný portál. Chcel by som sa informovať a poradiť, aké kvasinky by som mal použiť pri výrobe muškáta moravského keď kvasenie bude prebiehať pri teplote 12-13 stupňov. Ďakujem za odpoveď

Dobrý deň

Pri danej teplote odporúčame použiť kvasinky oenoferm fredo, pokiaľ by bola teplota vyššia tak oenoferm bucket. V blízkej dobe sem plánujeme dať článok (do týždňa) a DVD (do dvoch týždňov) aj o použití vínnych kvasiniek. Ešte sa však čaká na rozhodnutie či bude budúci týždeň prednáška v Zlatých Moravciach.

SO2

Dobry den,
rad by som sa kratko informoval. Vo Vasich publikaciach pisete, ze pred
flasovanim je potrebne udrziavat volnu siru na urovni 50-55mg/L. Priznam
sa, ze som toto nikdy nedodrzal, a vzdy som flasoval so sirou podla PH,
a 0.8 mol + 5mg/L pre straty pocas flasovania.

Teraz sa mi podarilo jedno vino presirit, ale nie zamerne, ale miesanim
vina so zastavenym kvasenim. PH 3.4, volna sira pred flasovanim 56mg/L,
zostatkovy curok 15g/L, kyseliny 9.5. Siru vo vine citit. Flase su
uzavrete dvojplozkovym uzaverom.

Je teraz potrebna nejaka doba aby vino ostalo vo flasi aby sa nadbytocna
sira vytratila a vino nadobudlo flaskovy buket? Mate skusenosti, alebo
viete poradit kolko asi to bude trvat?
Za aku dobu my som mal zmerat siru vo flasi po flasovani.

Vopred dakujem

Nie je mi úplne jasné, o aké víno sa jedná, biele, červené ružové? Ale to nevadí, sú rôzne modely prisirovania vína, je dobré že to robíte už aj s kontrolou pH, vo všeobecnosti je zaužívané že biele vína sa ošetrujú na 1,2 mol síru, ružové na 1,0 a červené é na 0,8 mol síru. Ja viem zo skúsenosti, že síra vo víne po naflašovaní do 7 dní klesne o 5 – 10 mg/lit. a do mesiaca by mala byť síra v danom víne niekde medzi 35 – 40 mg/lit. Chuťové zharmonizovanie vína, však nastane skôr a určite po 5 – 7 dňoch síru vo víne už nebudete cítiť.
Síru 50-55 mg/lit. som uvádzal v prvých prednáškach, kedy som ešte nemal odvahu spomínať pre drobnými vinármi, že ako to má všetko prebiehať, teraz keď čoraz viac vinárov má už aparatúru na stanovenie voľnej síry a pH meter, všetko som rozviedol v článku Jarné doladenie vín. Tuná pracujem pre jednoduchosť pre malovinárov len s 1,2 mol. sírou. Pri červených vínach, kde sa prejavuje silný antioxidačný účinok tanínov a antokyánov stačí pracovať aj s 0,8 mol sírou. A v tomto prípade platí nasledovná závislosť voľnej síry od pH :

Červené víno pH
3,0/3,05/3,10/3,15/3,20/3,25/3,30/3,35/3,40/3,45/3,50/3,55/3,60/3,65/3,70/

3,75 /3,80/3,85/3,90/3,95/4,00

Volná SO2
13/15/16/18/20/23/26/29/32/36/40/45/50/56/63/

70/79/89/99/111/125

Dobry den,

dakujem velmi pekne za vycerpavajucu odpoved. Jedna sa o biele vino so
zvyskovym cukrom, tak ste ma znacne upokojili. Necham ho lezat a az o
par tyzdnov ho vyskusam.
Zaroven si ako citatel velmi vazim a ocenujem, ze zverejnujete svoje
prednasky na internete. Velmi tym prispievate k napredovaniu
malovinarstva na slovensku, ktore podla mna tvori vinimocnost nasej
krajiny. Vdaka aj za to.

Doupravovanie vín

Možno som sa pred objednavkou este mohol s Vami poradit, aky produkt je najvhodnejsi na „doupravovanie“ vin? Som vo vyrobe vina laik a novacik, zacal som s domacou virobou vina minuly rok. Moja prvotina pozostavala z visni a malin z toho mi vyslo uzasne vinko bez akychkolvek problemov a zakalenia. Vysiroval som nadobu knotom. Tohto roku som vsak robil vino z modreho hrozna, len mu akosi nebol cas venovat sa a vsimol som si ze chyta akoby mierny zakal a po naliati do pohara je mierne kalne s akoby nahnednutou farbou. Po par dnoch sa v pohari s volne polozenym vinom vytvorila “ hnedobiela kozka“. Preto som zacal patrat co to moze byt a objednal som si teda u Vas Borken na vysirenie a Sensovin preventivne. Nemam s tym vsak ziadnu skusenost, snazil som sa dodrzat stredne odporucane davkovanie a teraz cakam na výsledok.

Vedeli by ste mi popripade odporucit nejaky iny postup, alebo postup ktorym by som z toho vina este mohol nieco aspon ako tak chutneho dostat?

Vopred Vam dakujem za akukolvek radu, pripadne odporucanie na produkt ktory by mi mohol este pomoct.

Nahnedlá farba v červenom víne, sa objavuje zvyčajne v dvoch prípadoch, keď je hrozno výrazne prezreté, cukornatosť hrozna nad 21°NM, alebo keď je pri výrobe červeného vína použitý zlý sírny režim a surovina na výrobu červeného vína počas procesu výroby na oxiduje vzdušným kyslíkom. Preto, počas výroby červeného vína, je treba používať oxid siričitý počas celého procesu výroby, nižšie dávky, keď robíte aj jabĺčno mliečnu fermentáciu v červenom víne a trochu vyššie ak nie. Síriť treba rmut, hneď po zomletí hrozna, cca na 30 mg/lit. a aj mladé víno treba do síriť aspoň na 40 mg/lit.
Čo sa týka zákalu, príčin môže byť viac:
1. víno ešte obsahuje zvyškový cukor a s príchodom teplého počasia ešte dokváša a preto je mútne, riešenie je víno stiahnuť s kalov a pri síriť na 40 – 50 mg/lit. so sírou, napr.Borken.
2. víno obsahuje nečistoty a nebolo dobre vyčistené, treba ho buď prefiltrovať cez filtračné dosky Hobra S- 10 N, alebo spraviť čírenie vína s prípravkom Hausenpasta+ Klar sol super
keď je víno studené pod 15°C, alebo combigel + Klar sol super ak je teplota vína nad 15°C.
3. Senzovin je dobrý prípravok ale predovšetkým na vylepšenie senzorických vlastností, doladenie vína.
Hnedobiela kožka na víne, je pravdepodobne birza, povlak ktorý spôsobujú na víne kožkotvorné mikroorganizmy. Vzniká na víne za prístupu vzduchu, pri vhodnej teplote a na víne s nižším alkoholom. Víno treba doliať do plna a povlak vyplaviť, alebo zobrať pomocou lyžičky s vína.

Doporučenie: víno skontrolovať na síru, prisíriť na 40 – 50 mg/lit. pomocou Borkenu, pridať senzovin a nechať vyčistiť 3-5 dní. Skontrolovať na síru a pretočiť, pri pretáčaní dosíriť na 40 mg/lit. ak bude ešte treba. Nechať trochu poležať a potom posúdiť senzorický. Je ťažké písať o opatreniach, keď človek nemôže víno aspoň ochutnať, alebo dať na rozbor.

Verím, že som Vám aspoň trochu pomohol, vo všeobecnosti sú červené vína odolnejšie proti chybám pri výrobe červeného vína, oproti bielim vínam, ale aj tak v Požitaví vinári robia veľa chýb pri jeho výrobe, preto budem v priebehu mesiaca o výrobe červeného vína v podmienkach malovýroby písať, tak si to pozrite, možno aj to Vám pomôže. Ďakujem za dotaz a rád Vám poradím ak Vám to pomôže aj na budúce.

Dokyslenie muštu

kolko gramov kyseliny vínnej na dokyslenie muštu ,mam dojem že je to 100gramov na 100l o jeden stupeń, príklad zo 6 nameraných na 7,zapojte sa

ano v ročníku 2012 postačovalo pridať 50 – 100 g/lit. kyseliny vínnej

Komentáre: