O spracovaní hrozna, čírení muštu, kvasnom procese a ošetrení mladých vín

Kvalitu vín ročníka 2009, sme my všetci vinohradníci začali tvoriť a ovplyvňovať už na začiatku tohto roku, keď sme s nožnicami vstupovali do viníc a začínali sme rez vinohradov.

Existuje známa veta: vyššia kvalita znamená nižšie množstvo hrozna, to znamená pri výrobe bielych vín cca 6000 – 9000 kg /ha a pri červených vínach cca 5000 – 7000 kg/ ha.

Tieto množstvá hrozna na 1 ha sú závislé od mnohých faktorov, kvality ročníka , hustoty výsadby vinohradu, kondície vinohradov a ich výživy, lokality, pôdy a podobne.

Ešte stále môžeme však ovplyvňovať kvalitu suroviny, ktorú použijeme na výrobu vína a to znamená prebierkou. V súčasnosti, je táto operácie v našich vinohradoch veľmi aktuálna , odstránenia strapcov zasiahnutých chorobami (múčnatka, hniloba po prípadne zle odkvitnuté hrozno)  nám zníži zaťaženie na jednotlivých kroch vinohradov a dopomôže k lepšiemu formovaniu ostatného hrozna.

Spracovanie hrozna   

Dnešné poznatky uvádzajú , že spôsob spracovania hrozna, môže utvárať charakter budúceho vína až na 80 %. Preto sa vyplatí venovať zvláštnu pozornosť tomuto výrobnému kroku.

Odstopkovanie (B+Č)

By malo nasledovať pred zomletím hrozna v mlynčeku. Pretože, zelené stopky vnášajú do muštu a budúceho vína nepríjemné trávovité chute a horkosť – do muštu so strapiny prechádzajú fenoly. Je pravda že pri lisovaní na statických lisoch, slúži strapina ako drenáž pre odtok muštu z lisu, ale jej vplyv na kvalitu budúceho vína je negatívna. Lisovanie hrozna so strapinou ,  sa realizuje u hrozien vo vysokom štádiu zrelosti, keď je strapina už zdrevnatelá a odstrapinovanie by zvyšovalo zaťaženie muštu mechanickými nečistotami (napr. ľadové víno).

Mletie hrozna (B+Č)

By malo nasledovať po odstrapinovaní hrozna, to preto, lebo sa znižuje podiel kalov v mušte a nie sú valcami mlynčeka so strapiny vytláčané horké látky do muštu. Dôležité je, aj  si skontrolovať správne nastavenie valcov na mlynčeku, aby neboli príliš blízko k sebe a nedochádzalo k drteniu šupky hrozna a semiačok hrozna ktoré obsahujú znovu nežiaduce látky, ktoré by sa dostali do muštu.

 Sírenie rmutu(B+Č)

Prídavok síry do rmutu má tri účinky:

–          útlm oxidačných enzýmov

–          útlm divokých kvasiniek

–          vyviazanie vzdušného kyslíka

Ako najvhodnejší spôsob sírenia , sa javí v tomto prípade pyrosíričitan draselný, to preto, že v mušte je dostatok kyselín, prášok pyrosíričitanu sa dá dobre rozptýliť na povrchu rmutu a aj bez problémov vmiešať do rmutu.

Naležania bieleho rmutu

–          rmut musí byť zdravý a príjemný vo vôni a chuti.

–          nemôžeme vyluhovať nahnité hrozno, alebo hrozno poškodené mrazom!

–          pri hroznách s načervenalou farbou , VČS,TR, RŠ vedie naležanie k zvýšeniu farby do ružova!

–          naležaním sa zvyšuje aróma vína, ktorá je potom komplexnejšia a výraznejšia.

–          pri teplom počasí a s tým spojenými vyššími teplotami sa úmerne musí čas naležiavania skrátiť aby nedošlo k nakvaseniu hrozna!

–          naležanie robíme tak, že mušt s nádoby so zomletým hroznom nestiahneme . Mohlo by dôjsť k zapareniu hrozna a vyluhovanie by nebolo tak úspešné!                          

Počas naležania, je vhodné použiť do rmutu pektolitycký enzým – tento enzým tým , že zvýši rýchlosť štiepenia pektínou ktoré tvoria kostru bobuli, urýchľuje dobu naležania , zvýši výlisnosť muštu z hrozna a podporí uvoľňovanie arómy z hrozna do muštu. Enzým účinkuje pri teplote pri teplote od 10°C do 55°C ,optimálna teplota je 45°C.

Lisovanie hrozna

–          zo 100 kg hrozna sa v priemere získava 70 – 80 lit. muštu.

–          scedením  získame 40- 60 % muštu

–          lisovaním získame 40 – 60 % muštu

–          dolisovka 10 % muštu

Scedený mušt – obsahuje vyšší podiel kyselín a cukrov, je svetlý a má nižší extrakt oproti ostatným frakciám lisovania.

Lisovaný mušt – vzniká pri lisovaní , pri nízkych tlakoch a spája sa so scedeným muštom .

Dolisovka – vyšším tlakom sa poškodzuje šupka bobulí hrozna, semiačka takže  mušt potom obsahuje vyšší podiel trieslovín , farbív a minerálnych látok. Obsah kyselín je nižší, dolisovka by mala byť spracovaná samostatne.

Nízky podiel kalov a trieslovín možno dosiahnuť v mušte po lisovní len za použitia nízkeho tlaku a čo najkratšej možnej doby lisovania.

Ošetrenie muštu z bieleho hrozna 

Odkalovanie muštu

Odkalenie patrí k najdôležitejším postupom jak získať čisté víno  bez vedľajších tónov vo vôni a chuti. Pretože mušt odtekajúci z lisu, obsahuje veľké množstvo nežiaducich látok. Pri odkalení dôjde vlastne v skladovacej nádobe k oddeleniu čistého muštu sedimentu.

Doba odkalovania, účinok v hodinách:

–          3-4       – len hrubé odkalenie, kvasenie tím nie je ovplyvnené

–          8-10     – dobré odkalenie, pomalé kvasenie , vína bez postranných tónov

–          12 – 24  – veľmi čisté mušty , veľmi pomalé kvasenie

Mušt po správnom odkalení by mal byť čistý s jemným opalom. Pri meraní s turbidymetrom by mal mať 50 -150 nanometrov. Čím je mušt čistejší, tým pomalšie kvasí, je dôležitejšia správna výživa počas kvasenia a je potrebné väčšie množstvo čistých kultúr vínnych kvasiniek na prekvasenie muštu.

Spôsoby odkalovania muštu:     

1. Pomocou oxidu síričitého, zasírením muštu na 30 – 50 mg/lit. Oddelia sa mechanické nečistoty a jemné častice rozptýlené v mušte. Odstránia sa divoké kvasinky, ktoré sú uchytené na uvedených nečistotách.
2. Pomocou číriacich enzýmov (pektolitických) pri použití ktorých dochádza k rozrušeniu pektínu v mušte a sedimentácia všetkých látok v mušte rýchlejšie prebieha. Pri použití enzýmu na odkalenie treba pamätať na to, že účinok enzýmov závisí od teploty a enzýmy sú vlastne bielkovinové látky, tak vtedy do muštu nesmieme aplikovať bentonyt, lebo ten inaktivuje enzýmy.
3. Pomocou  číriacich látok, ako sú  muštové bentonyty, ktoré z muštu odstraňujú bielkoviny, zlepšujú efekt odkalovania, pri kvasení dochádza k slabšiemu peneniu. Muštové želatíny- ktoré odstraňujú z muštu triesloviny a svojím vyvločkovaním podporujú sedimentáciu muštu.

Treba si uvedomiť, že pri odkalovaní čím intenzivnejšie budeme odkalovať mušty a viac látok budeme odbúravať, tým väčšie množstvo kalov budeme mať na spodku nádoby.Mnou doporučené prípravky na odkalenie muštov sú, muštový bentonit – seporit (Erbsloh- Kutlik –TPS muštová želatína –mostgelatine  Erbsloh- Kutlík – TPS).

Kvasenie muštu z bielych odrôd hrozna

Pri kvasení dochádza k prekvášaniu cukru kvasinkami, pričom sa tvorí alkohol a oxid  uhličitý ale aj charakteristická kvasná aróma tzv. sekundárny buket , za ktorý sú zodpovedné kvasinky. Kvasný proces si môžeme rozdeliť na štyri časti:

1. Lag-fáza nastáva prispôsobenie podmienkam okolitého prostredia.
2. Množenie kvasiniek – exponenciálna fáza, ktorá trvá 1 až 3 dni, v závislosti od podmienok pre kvasenie. Počas tohto procesu sa neustále zvyšuje počet kvasiniek v mušte, po dosiahnutí koncentrácie kvasiniek 10mil/ml začína kvasný proces a kvasinky začínajú skvasovaťcukor.
3. Stacionárna fáza, počas kvasného procesu kvasinky skvasujú cukor, uvoľňujú oxid uhličitý ktorý ich vynáša na povrch hladiny kvasiaceho muštu, tu uvoľnia oxid uhličitý a klesajú smerom  ku dnu nádoby, pričom znovu skvasujú cukor a produkujú oxid uhličitý. Každá kvasinka okrem toho ,že skvasuje cukor, tak sa aj rozmnožuje pučaním, jedna bunka sa  môže rozmnožiť asi 7 krát a na mieste pučania jej zostane jazva, cez ktorú už nebeží latková výmena , s toho dôvodu každá kvasinka čím viac krát sa rozmnoží, tým menej je aktívna až nakoniec klesne na dno nádoby.
4. Dokvášanie, to je fáza, keď kvasinky vyčerpajú zdroj energie, t.j. cukor odumierajú a

klesajú na dno nádoby.

Druhy kvasenia muštov: 

Spontánne kvasenie 

V tomto prípade sa čaká že sa kvasinky s využitím kyslíka rozmnožia na potrebný počet buniek. Občas sa stretáme s názorom že odrodový charakter vína najlepšie zaistia pôvodné kvasinky, z bobuli hrozna. Na bobuliach hrozna sa nachádza asi 16 druhou kvasiniek a väčšina je divokých, preto nikdy nie je isté ktorý kmeň sa presadí a divoké kvasinky ako vieme, prekvášajú mušt do 4 – 5 obj.% a potom odumierajú a kvasný proces zahajujú ušľachtilé kvasinky s pôvodnej mikroflóry , ktorý kmeň to bude je vec náhody.

Ak chceme využiť spontánne kvasenie muštov, nesmieme mušty odkalovať

a keď tak len čiastočne, veľmi krátku dobu, 3-4 hodiny –hrubé odkalenie a treba

sa zamerať na správne ošetrenie rmutu a muštu sírou.

Kvasenie pomocou čistých kultúr kvasiniek 

Ak sme už raz, pristúpili k odkaleniu muštu, s jedným z uvedených spôsobov musíme na prekvasenie muštu použiť čisté kultúry vínnych kvasiniek. Výhody čistých kultúr vínnych kvasiniek sú viaceré:

–          rýchle rozkvasenie muštu, pretože výrobcom doporučená dávka kvasiniek na 1 hl predstavuje potrebnú koncentráciu kvasiniek na 1 ml aby bolo hneď zahájené kvasenie

–          bezproblémové úplné prekvasenie, keďže je dostatok kvasiniek v mušte, nemusia sa kvasinky toľko krát deliť a preto ich aktivita je vyššia.

–          kvasenie v širokom teplotnom rozmedzí, môžeme si vybrať kmeň kvasiniek ktorý použijeme na prekvasenie muštu, chladnomilné kvasinky kvasia aj pri 12-15°C

–          nepatrná tvorba peny, za penenie pri kvasení sú zodpovedné bielkoviny a divoké kvasinky

–          žiadne vedľajšie produkty

–          prekvasenie aj na vyššie stupne obj.% alkoholu

–          máme špeciálne kvasinky: 

o   sektové kvasinky – Saccharomyces bayanus

o   odrodové kvasinky

o   kvasinky pre červené vína

o   kvasinky pre studené kvasenie

o   aromatické kvasinky

o   kvasinky so silným sklonom k autolýze vhodné na sur-lie vína

Faktory ovplyvňujúce kvasenie:

–          Teplota – teplota je naprosto najdôležitejší faktor kvasenia, vo väčšine prípadov, je problém kvasenia v skutočnosti problém teploty. Optimálna teplota na kvasenie a rozmnožovanie kvasiniek je 30°C. Väčšie odchýlky od tejto teploty brzdia látkovú výmenu kvasiniek. Pri nízkych teplotách sa spomalí enzymatická činnosť v bunkách kvasiniek a pod 10°C sa celkom zastaví a pri 35-37°C sa kvasinky uvaria a kvasenie sa znovu zastaví.Ideálna štartovacia teplota pre kvasenie muštu je 18°C, kvasenie by malo prebiehať pri teplote 19 – 23 °C.

–          Oxid síričitý –  použitím oxidu siričitého sa brzdí rozmnožovanie kvasiniek, ale len ak je ho v mušte nad 50 mg / lit. Predovšetkým sa tak potlačia divoké kvasinky,ušľachtilé kvasinky poškodzuje málo. Preto v prípade ušľachtilých kvasiniek je  potlačený len začiatok kvasenia, ale nie jeho ďalší priebeh.

–          Alkohol –  alkohol pôsobí na kvasinky ako jed a spomaľuje, alebo celkom zastavujekvasný proces .Hodnoty 12 – 13 obj.% sú bežné medzné hodnoty, pri výrobevína pri ktorých beží kvasenie bez problémov. Maximálne dosiahnuteľne hodnoty sú v rozmedzí 15 – 16 obj.%.

–          Cukor vysoká hodnota cukru v mušte v prípade prívlastkových vín, alebo precukrených vín vytvára sťažené podmienky na látkovú výmenu medzi kvasinkou a jej okolím v dôsledku t.z. osmotického tlaku, ktorý musí kvasinka pri svojej činnosti prekonávať.

Príprava kvasiniek na kvasenie v mušte :   

Na množstve kvasiniek, ktoré pridávame do muštu by sa nemalo šetriť, doporučené dávky 20 g/hl muštu by sa mali dodržať a ak je to možné aj trochu prekročiť.

–          Rehydratácia kvasiniek kvasinky sušením boli zbavené vody a preto pred aplikáciou do muštu ich musíme rehydratovať t.z. vrátiť bunkám kvasiniek vodu. Každý výrobca a predajca kvasiniek tento postup na obale kvasiniek udáva, ale vo všeobecnosti sa postupuje nasledovne. Zarobíme si 5 – 10 násobné množstvo zmesi voda a mušt 1:1, s teplotou okolo 30 – 35 °C, do tejto zmesi za neustáleho miešania pridáme kvasinky, miešame preto aby sa nespravili hrudky. Kvasinky necháme v tejto zmesi muštu a vody 15 –20 minút rehydratovať, občas túto zmes premiešame. Po 15 – 20 minútach začneme túto zmes ochladzovať na teplotu muštu  ktorý ideme zakvasiť. Ochladzovanie by malo prebiehať postupne po 6 – 8 °C, na 2 až 3 krát a až potom by mali byť kvasinky vyliate do muštu v kvasnej nádobe.

–          Kvasné živné soli pri odkalení muštu , dochádza k strate živín a vitamínov a aminokyselín, ktoré kvasinky potrebujú pre správny priebeh kvasenia. Tieto látky musíme do muštu dodať pomocou živných solí. Tieto živné soli obsahujú hlavne Thiamín –vitamín B1, pri jeho nedostatku sa počas kvasenia zvyšuje podiel látok ktoré naväzujú na seba SO2, kyselina pyrohroznová a ketoglutárová. Hydrogénfosforečnan diamónny – slúži k obohateniu muštu dusikatými komponentami, ktoré kvasinka využíva na stavbu bunečnej steny. Zavedené sú dva spôsoby, kedy treba aplikovať živnú soľ do odkaleného muštu :

o   pred zakvasením muštu čistou kultúrou kvasiniek

o   50 % pred zakvasením muštu čistou kultúrou kvasinieka ďalších 50 % po 2-3 dňoch.

V prípade živných solí neplatí, čím viacej tým lepšie, pretože pri predávkovaní živných solí môže dôjsť k nežiaducim efektom. Veľa hydrogénfosforečnanu diamonného môže viesť k slanej príchuti. Veľa thiaminu podporuje rast kvasiniek Brettanomyces (konský pot).

–          Sledovanie priebehu kvasenia dôležitá je pravidelná kontrola kvasného procesu. Túto kontrolu vykonávame :

o    senzorický a vizuálne

o   analytickými rozbormi v lab.

o   pomocou hustomeru a kvasnej krivky.

Pri všetkých uvedených spôsoboch kontroly, by sme mali sledovať aj teplotu, pri ktorej nám prebieha kvasný proces, tieto údaje nám môžu neskôr objasniť mnohé nedostatky v budúcom víne.

Kvasná krivka je veľmi jednoduchá a dobrá metóda na sledovanie priebehu kvasného procesu pomocou hustomeru. Princíp metódy spočíva v tom, že hustota muštu počas kvasenia klesá z hodnoty 1,11 cca22°NM na 1,0 pri 0°NM. Pomocou tejto krivky si kontrolujeme nie len kinetiku kvasného procesu, ale aj približný obsah cukru v mušte.

Ošetrenie mladého vína po skončení kvasného procesu :

Mladé víno po skončení kvasného procesu, je veľmi náchylné na oxidáciu, pretože v  tomto období už víno nie je chránené oxidom uhličitým, ktorý vznikal počas kvasenia a horná hladina mladého vína , ako sa začne čistiť a je v kontakte so vzduchom, rýchlo  mladé víno podlieha oxidácii. Preto mladé víno musíme urýchlene doliať a o dobre je,  keď zasírenie mladého vína zrealizujeme o 12 – 24 hodín po doliati. V tomto čase, je už ustálená výmena plynov medzi doliatym vínom a okolím a víno je pripravené prijať oxid síričitý, ktorý ho bude chrániť proti oxidácii.

Nie je dobré nechať dlho mladé víno na kvasniciach, pretože čisté kultúry vínnych kvasiniek, tieto kmene rýchlo podliehajú v závislosti na teplote pivnici a druhu použitých kvasiniek autolýze, rozkladu a to by mohlo mať nežiaduci efekt na dané mladé vína.

Preto pristupujeme v prípade čistých kultúr vínnych kvasiniek k rýchlemu stáčaniu vína s kvasníc a to už po 5-10 dňoch.

Výroba červeného vína:

Pre červené vína sú dôležité polyfenoly , tradične označené ako farbivá a triesloviny či taníny, ktoré sú obsiahnuté v šupke bobuli hrozna .Tieto komponenty prechádzajú do muštu až po narušení buniek šupky, inak by mušt zostal bezfarebný. Bunky možno otvoriť pôsobením :

–          alkoholu

–          tepla

–          enzýmu

U nás má tradíciu dlhodobé  spontánne nakvášanie rmutu. Nakvášanie prebieha až kým je cukor v rmute prekvasený do sucha a trvá v závislosti od teploty, stavu suroviny a typu nakvášania 5 – 14 dní. Pri tomto spôsobe sa dosahujú v celku uspokojivé výsledky, čo sa týka extrakcie farbiva, a však spolu s farbivom sa dostáva do roztoku aj veľké množstvo nežiaducich polyfenolov, čo spôsobuje jednak nežiaduci chuťový efekt, ale hlavne problémy s oxidáciou (hnednutie ) a stabilitou vína.

Ošetrovanie rmutu :  

–          sírenie na 40 – 50 mg / lit. sa uskutočňuje z viacerých dôvodov, potlačenie veľmi aktívnychoxidačných enzýmov, ktoré môžu negatívne ovplyvňovať farbu ( do hneda). Potlačenie divokých kvasiniek a baktérií. Hlavne baktérií octového kvasenia. Vyviazanie vzdušného kyslíka. Podporenie extrakcie farbiva. Čím skôr sa prisírenie uskutoční ,tým lepšie bude rmut chránený pred účinkom vzduchu , potlačí sa rozklad farbiva a tým aj hnednutie, podporí sa vývoj buketu a jeho čistota.
–         teplota, kvasenie by sa malo zahájiť čo najskôr, aby bola v rmute potlačená nežiaduca mikrobiologická konkurencia. K tomu potrebujú kvasinky odpovedajúcu teplotu, a to okolo 18 °C , nízka teplota podporuje rozvoj divokých kvasiniek

–          prídavok čistých kultúr ČKVK zabezpečujú rýchle rozkvasenie rmutu, bezproblémové  prekvasenie rmutu až do sucha. ČKVK podporujú farebnosť budúceho vína,  ovocnú arómu a odrodový charakter daného vína.

–          pridávanie enzýmov – pridaním pektolytického enzýmu sa urýchli uvoľňovanie farbiva zo šupky hrozna

–          stiahnutie muštu z rmutu – pri výrobe ružového vína sa môže časť šťavy stiahnuť z rmutu a táto operácia nám zabezpečí, že získané červené hrozno bude mať intenzívnejšiu farbu a extraktývnejšiu chuť.

–          pridanie želatíny do rmutu – na odstránenie trieslovín, polyfenolov a trpkých látok typu katechínov. Táto operácia významne vylepšuje chuť budúcich vín.   

Kvasenie rmutu :     

Počas kvasenia sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý nadnáša matolinový klobúk, ktorý potom stráca kontakt s muštom. Potom nedochádza k vyluhovaniu farbiva a trieslovin, mimo toho vzniká nebezpečenstvo nežiaducej kontaminácie. Preto musí byť  matolinový klobúk ponáraný do muštu, a musí byť aj rozbitý, aby sa dostal mušt do kontaktu so šupkami.

Lisovanie hrozna :   

Lisovanie rmutu prebieha omnoho lepšie ako pri bielom hrozne, pretože šupka z rmutu je dokonale rozrušená a mladé víno omnoho lepšie odteká z rmutu ako mušt. Preto netreba na lisovanie červeného rmutu používať ani také vysoké tlaky.

Dokvasenie mladého vína a doliatie vína: 

Dokvášanie mladého červeného vína môže prebiehať aj v zásobnej nádobe, po dokvasení mladého červeného vína , víno stiahneme z hrubých kalov , doplníme do plna a potom podľa toho či chceme robiť biologické odbúranie alebo nie ho ošetríme. Ak nebudeme červené víno biologický odbúravať s baktériami JMF , víno dolejeme do plna a po 12-24 hodinách prisírime na 40 – 50 mg/ lit.                      

 Technologický postup na výrobu ružových vín 

Základnou surovinou na výrobu ružových vín, je hrozno modrých odrôd. Hlavným predpokladom na výrobu kvalitných ružových vín, je vhodný výber odrody hrozna a požitej technológie. V zásade, sa na výrobu ružového vína používajú tri metódy, dve sú odvodené od vinifikácie bielych vín a tretia metóda čiastočnej macerácie od výroby červených vín. Pričom získané vína, by mali mať farbu od jemnej cibuľovej  po tehlovú červenú,vôňa intenzívna ale jemná , príjemná harmonická chuť. Ružové vína, sú vína teplých dní, ktoré sa majú konzumovať pri teplote 10-12 C , preto sa kladie pri ich výrobe dôraz na ovocný charakter daných vín ako vo vôni, tak v chuti. Je všeobecne známe, že ružové vína majú svoj kvalitatívny potenciál limitovaný a starnutím sa nevyvíjajú príliš dobre.   

Surovina

Surovinou na výrobu ružových vín ,ako už bolo uvedené, je hrozno modrých odrôd. V našich podmienkach, sa s pomedzi modrých odrôd na výrobu ružového vína, dobrej kvality hodia odrody Cabernet Sauvignon, Frankovka modrá , Svätovavrinecké. Pri použití ktorejkoľvek odrody, je nutné venovať pozornosť zberu hrozna, to znamená technologickej zrelosti a zdravotnému stavu hrozna / zdravé/ . V rámci možnosti zabezpečiť zber hrozna  v doobedňajších  hodinách pri nízkej teplote. Aj pri spracovaní hrozna sa musí udržiavať čo najnižšia teplota daného rmutu a to od 10-15 C.     

Na hrozno, na násypke aplikovať Tan Fruit blanc  20 g/ 100 kg. (Tan Fruit blanc je tanín katechinického pôvodu v kombinácii s kyselinou L- askorbovou a disiričitanom draselným, zaisťuje vysoko antioxidačný potenciál ktorý v muštoch zachováva pôvodnú arómu a tým poskytuje konečnému produktu sviežosť a ovocnú arómu).

Základné metódy výroby ružových vín. 

1. Lisovanie
2. Stočenie samotoku
3. Krátka macerácia

Pri prvom spôsobe výroby ružových vín, sa lisuje hrozno buď so strapinou , alebo bez nej.

Do muštu sa pritom vyluhuje potrebné množstvo farbiva a ďalších látok. Získaný mušt má svetlú farbu a jeho ďalšia technológia  je rovnaká ako pri  výrobe bielych vín. Pri druhom  spôsobe , sa vlastne z rmutu hneď po zomletí a krátkom odstáti stiahne samotok, bez toho , že by sa daný rmut lisoval.

Pri treťom spôsobe,to znamená metóde krátkej macerácie , sa vlastne jedná o rovnaký postup, ako pri  výrobe červených vín, zomleté hrozno sa nechá určitý čas naležať a potom sa rmut vylisuje na lisi. Pri tejto metóde , by macerácia mala prebiehať v neutrálnej atmosfére pri teplote 10-15 C, v každom prípade pod 15 C , aby sa oddialil začiatok kvasenia. Enzymatickým prípravkom stačí doba 4 až 8 hodín pre maximálne jemné vyluhovanie žiadaných zložiek. Enzymatické rozrušenie pektinocelulózových stien , umožňuje vyššiu tvorbu podielu samotoku a prvého podielu muštu pri lisovaní. Druhý podiel muštu pri lisovaní je treba degustačne zhodnotiť a prípadne sa môže pridať do muštu s prvého podielu.

Do zomletého rmutu v maceračnej nádobe aplikujeme enzým Rapidase Expresion v  množstve 3 g /100 kg hrozna. Uvedený enzým zvýši extrakciu aromatických látok a zlepší sedimentáciu pri odkalovaní muštu.

Lisovanie

Veľmi dôležité , pri lisovaní hrozna, na výrobu ružového vína je, použiť veľmi šetrný program lisovania, pri ktorom je mechanický vplyv, znížený na maximálne možnú mieru, tým sa zabráni vyššiemu vyluhovaniu polyfenolov a iných rastlinných látok. Z krátiť celkovú dobu lisovania a lisovať čo s najnižším tlakom. A aby sme dosiahli požadovanú kvalitu konečného produktu, je nevyhnutné oddelenie muštu z rôznych podielov lisovania, hlavne tretieho a štvrtého.

Ošetrenie muštu a kalov 

Odkalenie muštu realizujeme pomocou enzýmu RAPIDASE CB , 3 g/hl (Rapidase CB štiepy dlhé reťazce pektínových polysacharidov, ktoré spomaľujú sedimentáciu, zvyšujú viskozitu a tým sa predlžuje odkalenie muštov ). 

Mušt ( zmes samotoku a prvého , prípadne druhého podielu lisovania) sa prisíri na 20 mg/liter voľného SO2 . Nechá sa sedimentovať 12 až 24 hodín pri teplote 12-13 C. Po tejto dobe sa čistý mušt oddelí od kalov.

Vzniknuté kaly predstavujú použiteľný zdroj aktivátorov arómy a koloidov v prípade, že máme k dispozícii vákuový bubnový filter, alebo odstredivku. Do kalov pridáme enzým (vinozim PCL) a po niekoľkých hodinách pôsobenia sa z kalov oddelí čistá šťava filtráciou, alebo odstredením. Táto šťava bohatá na aktivátory arómy a koloidov sa pridá do kvasiaceho muštu alebo sa spracuje oddelene.

Príprava kvasenia 

–          pridáme 20 g/hl prípravku Lysozym – bactolyse ( od firmy VD Bzenec )

–          zakvasenie realizujeme pomocou kvasiniek FERMICRU AR2 , 20 g/hl a živnej soli Maxaferm 30 g/hl ktorú aplikujeme na 2 krát, 20 g/hl do muštu spolu s kvasinkami a 10 g/hl po znížení obsahu cukru o 30 % počas kvasenia. 

Všetky kvasinky pre svoj rozvoj potrebujú dusíkaté látky prispôsobené k tomu, aby kvasenie prebehlo v správnom čase a dobre. Preto je vhodné do muštu pridať zdroj prírodne využiteľného dusíku ( prípravky typu vitamon comby a podobne). Pričom potrebné množstvo daného prípravku udáva jeho výrobca. Postup pri aplikácii prírodne využiteľného dusíku  sa ako optimálny javí ten, pri ktorom sa do muštu aplikuje prvá polovica prírodne využiteľného dusíku spolu s čistou kultúrou kvasiniek a druhá polovica prírodne využiteľného dusíku, sa aplikuje po znížení cukru o 20-30% . Druhé dávkovanie prírodne využiteľného dusíku by malo byť spojené s intenzívnym prevzdušnením, aby  mohli kvasinky lepšie syntetizovať nenasýtené mastné kyseliny a steroly.

Alkoholové kvasenie 

Správne vedené riadené alkoholové kvasenie a základné zvládnutie budúcej kvality zaručuje používanie čistých kultúr vínnych kvasiniek. Kmeň a typ kvasiniek sa vyberá podľa toho, aký máme cieľ. Vybraným kvasinkám je potrebné dať čo najväčšiu možnosť k rozmnoženiu a tým zabezpečiť predpokladanú kvalitu a to takto:

–          použiť dávku kvasiniek 20-30 g/hl

–          dodržať prísne spôsob očkovania kvasiniek stanovený výrobcom

–          zamedziť vzniku tepelného šoku kvasiniek, to znamená, že do zmesi zarobených  kvasiniek postupne pridávame mušt a ochladzujeme postupne túto zmes tak, aby teplotný rozdiel medzi zmesou a muštom na prekvasenie nebol väčší ako 10 C.

–          teplotu kvasenia udržujeme počas ¾  kvasenia na hodnote 18 C, potom chladenie

vypneme a kvasenie necháme dobehnúť pri vyššej teplote ,do 23 C.

Po skončení alkoholového kvasenia sa víno stočí s hrubých kvasničných kalov, ale je dobré ho ponechať určitú dobu na jemných kvasničných kaloch, ktoré budú pôsobiť na      víno počas vyzrievania, je dobré takto uskladnené víno aspoň raz do týždňa premiešať. Víno počas vyzrievania držíme zasírené na 40 mg/liter voľného SO2, aby sa zabránilo jablčno – mliečnemu kvaseniu, ktoré je v prípade ružových vín nežiaduce.

Zrenie a stabilizácia 

Ošetrene mladých ružových vín je rovnaké ako ošetrenie bielych vín, to znamená, že ak je nutné použiť bentonyt, tak sa aplikuje, rovnako to je aj s znížením polyfenolov v ružovom víne. Ošetrené a stabilné ružové víno skladujeme pri nižších teplotách a pravidelne v ňom sledujeme voľné SO2. Pri ružových vínach treba mať na pamäti, že väčšina týchto vín po roku stráca svoju sviežosť tomu je nutné prispôsobiť aj marketing.

Komentáre: