Výroba vína Tokajská oblasť

I. Úvod: Kontext, Osobná Cesta a Filozofia Vinárstva

I.1. Predstavenie autora a poslanie portálu www.vinoavinarstvo.sk

Autor správy sa venuje vinohradníctvu a vinárstvu už od roku 1968, keď mal deväť rokov a pomáhal svojmu otcovi s výsadbou vinice. Odborné znalosti získal štúdiom biochémie na vysokej škole, kde pracoval pod vedením významných vinohradníckych osobností, vrátane vtedajšieho docenta (dnes už profesora) Malíka a doktora Minárika. Táto kombinácia praktických skúseností a hĺbkového chemického vzdelania formovala jeho prístup k výrobe vína.

I.2. Konfrontácia „klasického“ a „moderného“ štýlu výroby vína

Vo vinárskom prostredí existuje neustále napätie medzi zástancami tradičnej „klasiky“ a moderných riadených technológií. Tento rozdiel sa prejavil aj v Tokajskej oblasti, kde je hlboko zakorenená tradícia používania drevených sudov. Naproti tomu, v regióne pôvodu autora už 80-90% vinárov prešlo na nerez, sklo alebo plast.Táto zmena nádob je technologicky zásadná, pretože drevené sudy umožňujú mikro-oxidáciu a víno v nich dozrieva úplne inak ako v inertných nádobách, čo vedie k odlišnému senzorickému profilu.

Moderné metódy, ako je odkalovanie (odstránenie hrubých nečistôt pred kvasením) a riadená fermentácia s čistými kultúrami kvasiniek, produkujú senzoricky čistejšie a arómovejšie vína. Avšak, pre spotrebiteľov zvyknutých na tradičný štýl (vína s miernymi oxidatívnymi a trieslovinovými tónmi z divokého kvasenia v dreve) môžu byť tieto moderné vína vnímané ako „spotvorené“ alebo im jednoducho nechutia. V jednom prípade, po zavedení moderných techník, zaznamenalo vinárstvo pokles zákazníkov, pretože vinári prestali robiť ich obľúbenú „klasiku“.

Z tohto poznania vyplýva dôležité odporúčanie: pre vinára je kľúčové nájsť si vlastnú cestu. Odporúča sa rozdeliť mušt na polovicu: jednu časť spracovať klasickou metódou (napr. bez odkalenia a s divokými kvasinkami) a druhú s využitím moderných, riadených postupov (napr. odkalenie, čisté kultúry). Takto sa dá objektívne porovnať, ktorý štýl najviac vyhovuje nielen samotnému vinárovi, ale aj jeho cieľovej klientele.

I.3. Význam neustáleho vzdelávania a spätnej väzby (výstavy vín)

Odborný rozvoj je nutný, pretože staršie generácie (55-60 rokov) sú často neochotné meniť dlhoročne zaužívané postupy, zatiaľ čo mladí vinári sú otvorení novým technológiám a analytickým metódam.

Kritika a objektívne hodnotenie sú nevyhnutné pre rast. Preto je dôležité, aby vinári pravidelne prihlasovali svoje vína na výstavy a získali spätnú väzbu od certifikovaných degustátorov. Nemá sa dávať len to najlepšie, ale všetky vína, dokonca aj tie, s ktorými vinár nie je spokojný. Ak sa víno páči len vinárovi samotnému, nemusí to znamenať, že je objektívne kvalitné.

Príkladom transformácie je prípad kolegu, ktorý po neúspechu na výstave (nedostal medailu kvôli oxidácii a sírke) prijal kritiku. Táto negatívna skúsenosť mu poslúžila ako škola, vďaka ktorej sa naučil lepšie techniky. Následne sa jeho vína zlepšili a pravidelne získava strieborné a zlaté medaily. Objektívny pohľad zvonku je teda najúčinnejší nástroj na sebareflexiu a kvalitatívny posun.

II. Charakteristika Ročníka 2015 a Príprava Hrozna

II.1. Meteorologické vplyvy a sledovanie zrážok

Pre riadenú výrobu vína je kľúčové pozorne sledovať priebeh ročníka, najmä úhrn zrážok, čo umožňuje predvídať problémy v mušte (napr. pH, obsah bielkovín). Vinárom sa odporúča investovať do jednoduchých zrážkomerov a zaznamenávať týždenné úhrny. Následné porovnanie s priemernými hodnotami pre danú oblasť poskytuje skorú orientáciu o tom, aké problémy možno očakávať pri spracovaní hrozna.

II.2. Špecifiká suchého ročníka 2015 a kvalita hrozna

Napriek extrémne horúcemu letu v roku 2015, úroda v regióne autora nebola kriticky zasiahnutá nedostatkom vlahy. Dôvodom bola retenčná schopnosť pôdy po mimoriadne mokrom roku 2014, kedy bol zaznamenaný prebytok zrážok až 223 mm nad priemerom. Hrozno tak trpelo najmä slnečnou žiarou a vysokými teplotami, ktoré medzi strapcami dosahovali 44-45°C. Ani použitie Agrovitalu (ochranného „opaľovacieho krému“, ktorý znižuje úpal o 15%) nestačilo na zabránenie úpalu strapcov.

Zo skúseností s ročníkmi s nedostatkom zrážok, ako bol rok 2015, vyplývajú dva zásadné problémy ovplyvňujúce budúce víno:

1. Vysoký Obsah Bielkovín: V suchých ročníkoch je obsah bielkovín v mušte enormne vyšší ako v rokoch s priemernými alebo vyššími zrážkami. Tieto bielkoviny sú termolabilné a spôsobujú zákal vo fľaši (tepelnú nestabilitu). Pre vinárov to znamená potrebu navýšiť dávky muštového bentonitu už pri odkalovaní, a následne pri čírení mladého vína.
2. Nárast Hodnoty pH: V reakcii na sucho sa rastlina bráni uzatváraním prieduchov. V tomto cykle dochádza k odbúravaniu kyselín v bobuliach. To vedie k nežiaducemu nárastu hodnoty pH a nízkemu obsahu kyselín v mušte, čo je kritické pre zdravú fermentáciu.

II.3. Zber a Mletie hrozna (Minimalizácia poškodenia)

Pri zbere platia pravidlá, ktoré minimalizujú stres a oxidáciu suroviny. Odporúča sa zberať pri čo najnižšej teplote a zabezpečiť čo najrýchlejší presun do lisovacieho priestoru. Kľúčové je, aby hrozno nebolo mokré ani orosené, pretože rosa dokáže zriediť šťavu až o 6% (ekvivalent 5-6 litrov vody na 100 litrov šťavy), čo je nežiaduce.

Nežiaduce sú tiež divoké kvasinky, ktoré žijú na povrchu bobúľ. Neporušená bobuľa predstavuje najdokonalejší obal pre mušt. Akonáhle sa bobuľa naruší, uvoľnená šťava je vystavená týmto kvasinkám, ktoré sa zdvojnásobujú každé 3 hodiny. Aby sa šťava chránila pred oxidáciou a skorým nástupom divokého kvasenia, odporúča sa aplikovať pyrosiričitan draselný/sodný (vo forme roztoku alebo prášku) na dno zberných nádob.

III. Macerácia a Odkalenie Muštu

III.1. Odstraňovanie strapiny (odstrapkovanie)

Odstrapkovanie je rozhodujúci krok, ak chce vinár zásadne zlepšiť charakter vína. Aj keď strapina môže pomôcť pri lisovaní vytvorením drenážnych kanálikov v lise (zvlášť pri starších typoch lisov), jej prítomnosť pri dlhšej macerácii je riziková. Zelená strapina totiž uvoľňuje veľké množstvo nežiaducich trpkých, horkých a chlorofylových látok, ktoré negatívne ovplyvňujú chuť budúceho vína.

III.2. Manažment Doby Macerácie a Sírenie Rmutu

Cieľom macerácie je extrahovať aromatické a minerálne látky (zvyšujú plnosť vína) a asimilovateľný dusík (živiny) zo šupiek. Avšak dlhá macerácia zvyšuje obsah polyfenolov (spôsobujúcich tmavenie/rúžovú farbu) a čo je kritické, zvyšuje hodnotu pH (minerálne látky neutralizujú kyseliny).

Pre riadenú výrobu vína je nevyhnutné prispôsobiť dĺžku macerácie zdravotnému stavu hrozna:

V prípade Tokajskej tradície dlhej macerácie (cez noc) je potrebné zdôrazniť riziko masívneho rozmnoženia divokých kvasiniek v teplom mušte, čo vedie k nečistému kvaseniu. Riešením tohto technologického problému je využitie chladu a enzýmového odkalenia, ktoré rýchlo zlikvidujú nežiaducu mikroflóru a umožnia štart riadenej fermentácie.

III.3. Lisovanie a Odkalenie (Čistenie) Muštu

Lisovanie a Dolisovka: Pri lisovaní by sa malo oddeliť minimálne 8-10% dolisovky, ktorá sa získava pod vysokým tlakom. Tento podiel je už výrazne naoxidovaný a obsahuje najvyššiu koncentráciu horkých a zvieravých látok. Samotok si vďaka síreniu rmutu uchováva dostatočnú SO2, ale tmavá dolisovka vyžaduje dodatočné sírenie 15-20 mg/L.

Metódy Odkalenia Muštu: Cielene sa odstraňujú mechanické nečistoty a nežiaduca mikroflóra:

1. Statické odkalenie: Prisírením muštu na 25-35 mg/L voľnej SO_2 a sedimentáciou v chlade po dobu 8-12 hodín.
2. Enzymatické odkalenie: Pridaním špeciálnych pektolytických enzýmov, ktoré urýchľujú sedimentáciu. Proces trvá len 4-6 hodín a je výhodný pri teplom spracovaní hrozna.
3. Číriacimi Prípravkami: Pre zdravé hrozno sa používa Moželatína a muštový bentonit (Sepovit), pričom pre suché ročníky s vysokým obsahom bielkovín sa aplikuje vyššia dávka bentonitu (100 g/hL). Pri hnilobnom hrozne (ako v mokrom roku 2014, kde sa vyskytla biela hniloba) je nutné použiť prípravok Moštreň (kombinácia želatíny, bentonitu a aktívneho uhlia), ktoré odstraňuje nežiaduce komponenty z hniloby.

Kritická hodnota NTU: Správne odkalený mušt nemá byť krištáľovo čistý, ale len jemne opalescentný. Ideálna hodnota zákalu, meraná v nefelometrických zákalových jednotkách (NTU), by sa mala pohybovať v rozmedzí 100-150.Príliš nízky zákal (pod 100 NTU) zvyšuje riziko pomalého kvasenia a vzniku „tenkých“ vín.

IV. Kontrola a Optimalizácia Fermentácie (Kritické Laboratórne Parametre)

IV.1. Kľúčové faktory a meranie

Pre riadenú a úspešnú fermentáciu je nevyhnutná kontrola štyroch kľúčových faktorov: teplota, cukornatosť, hodnota pH a výživa kvasiniek.

Teplotný manažment: Ideálna teplota na začiatku fermentácie je 18-22°C.Ak je mušt príliš studený (pod 15°C), štart kvasenia je problematický. V takom prípade sa môže použiť ponorný akvaristický ohrievač s termostatom, ktorý zohreje okolie kvasiniek a naštartuje cirkuláciu bez nutnosti prehrievania celého objemu.Počas hlavného kvasenia by teplota nemala presiahnuť 22°C, pretože vyššie teploty vedú k stratám aromatických látok do ovzdušia.

IV.2. Úprava Hodnoty pH (Kyselina Vínna)

V rokoch 2011 a 2013 nastali vážne problémy s nedokvasením a rastom prchavých kyselín aj pri červených vínach, kde fermentácia zvyčajne prebieha búrlivo. Príčinou bola zistená vysoká hodnota pH. Vysoké pH je nebezpečné, pretože octové baktérie majú ideálne podmienky pri vyššej hodnote pH, čo vedie k nežiaducemu nárastu prchavých kyselín (napr. z obvyklých 0.45 až na 0.75 g/L pri červených vínach).

Preto je kľúčové upraviť pH na ideálne hodnoty 3.1-3.3 pre mušt. Toto sa robí pridaním kyseliny vínnej.Najčastejšie sa používa 0.5 g kyseliny vínnej na 1 liter muštu. Výhodou kyseliny vínnej je, že 90% pridaného množstva počas procesu výroby z vína vypadne (vykryštalizuje), takže senzoricky neovplyvní hotové víno. Jej úlohou je hlavne zabezpečiť, aby fermentácia prebiehala v optimálnych podmienkach.

IV.3. Aplikácia a Výživa Čistých Kultúr Vínnych Kvasiniek (ASVK)

Ak sa mušt odkalí, je absolútne nevyhnutné použiť čisté kultúry kvasiniek a dodať im živné látky. Odkalením sa totiž z muštu odoberú mnohé prírodné živiny a fermentácia by bez nich prebiehala veľmi ťažko alebo by sa zastavila.

Rehydratácia a fázovaná výživa: Kvasinky sa nesmú sypať priamo do muštu. Musí prebehnúť rehydratácia:

1. Aktivácia: Kvasinky sa ponoria do roztoku muštu a vody (1:1) pri teplote 38-40°C na 20 minút. Táto vysoká teplota je nutná na rozpustenie ochranného slizu na povrchu kvasinky; inak by pracovala len s 60-70% účinnosťou.
2. Vitamínový Štart: Počas rehydratácie sa pre optimálny štart pomnožovania pridávajú Vitamín B1 (tiamín) a zmes aminokyselín (napr. Energy Glu). Toto slúži ako počiatočná výživa (obdobie kvasinky len konzumujú „zeleninu a vitamíny“).
3. Teplotná Adaptácia: Kvasinky, ktorých teplota je po rehydratácii stále vysoká, musia byť postupne ochladzované, ideálne v 2-3 krokoch s poklesom teploty o 8-10°C pred konečným pridaním do muštu, čím sa predíde tepelnému šoku.
4. Aplikácia Dusíka: Dusíkatá výživa (napr. Vitamon Kombi) sa nepridáva ihneď, ale až po 48 hodinách, keď sa kvasinky pomnožili a prechádzajú zo stacionárnej do logaritmickej fázy. Týmto fázovaným prístupom sa zabezpečí lepší aromatický profil výsledného vína.

IV.4. Monitorovanie priebehu fermentácie (Kvasná Krivka)

Fermentácia musí byť pod kontrolou, na rozdiel od historických prístupov, kedy vinári kontrolovali kvasenie len raz za pár dní.

Kontrola a Reakcia: Základnými nástrojmi sú hustomer (meranie hustoty/cukornatosti) a teplomer, ktoré umožňujú vyniesť kvasnú krivku. Krivka ukazuje, kedy fermentácia beží optimálne a kedy stagnuje. Ak dôjde k spomaleniu alebo vyrovnávaniu krivky, vinár musí okamžite konať (napr. kontrola teploty/pH, pridanie živín a prevzdušnenie).

Zastavenie divokých kvasiniek: Aj pri spontánnej fermentácii bez odkalenia je vhodné pridať ušľachtilé kvasinky. Apikulárne (divoké) kvasinky síce naštartujú kvasenie, ale odumierajú už pri 4-5% alkoholu, pričom produkujú nežiaduce látky. Ušľachtilé kvasinky (ak sú prítomné v dostatočnom množstve) prevezmú fermentáciu po odumretí divokých, čím zabezpečia dokončenie kvasenia.

V. Špecifiká Ružových a Červených Vín & Chyby

V.1. Technológia výroby ružových vín (Rosé)

Technologický postup pri výrobe ružových vín je takmer identický ako pri bielych, s jedinou odchýlkou – riadenou dĺžkou macerácie rmutu. Pre dosiahnutie bledých, jemných ružových vín sa odporúča macerovať len 3-4 hodiny. Je potrebné pamätať na to, že pri lisovaní sa farba ešte mierne zvýrazní. Pri čírení ružových vín bentonit či aktívne uhlie čiastočne znižujú farebnosť.

V.2. Technológia výroby červených vín

Pri červených vínach prebieha fermentácia rmutu spolu so šupkami. Použitie ušľachtilých kvasiniek sa odporúča pre zlepšenie kvasného procesu a senzorického profilu vína.¹ Rovnako je vhodné použiť pektrolitické enzýmy na rýchlejšie uvoľnenie farbiva (antokyanov), pričom enzýmy sú aktívne len pri teplote nad 12°C.

Manažment Klobúka a Lisovanie:

Kritickým bodom pri výrobe červených vín je ukončenie macerácie klobúka. Počas aktívnej fermentácie je klobúk chránený oxidom uhličitým. Avšak, ak vinár nechá klobúk na úplne suchom víne, ochranný oxid siričitý zmizne, klobúk začne oxidovať a do vína sa prenesie nežiaduca „chuť koláča“.

Preto sa odporúča lisovať rmut (ukončiť maceráciu) v čase, keď fermentácia ešte aktívne prebieha, približne pri hustote 1000 – 1010 g/L (približne 20 g zvyškového cukru). Víno dokvasí v sude, čím sa predchádza oxidácii klobúka.

Experimentálne je možné nechať klobúk pod hladinou dlhšie (Dlhá macerácia), ale vyžaduje si to pravidelné prevzdušňovanie a kontrolu síry.

V.3. Jablčno-mliečna fermentácia (JMF) pri červených vínach

JMF sa používa na zjemnenie červeného vína premenou drsnej kyseliny jablčnej na príjemnú kyselinu mliečnu.

Úspech JMF je podmienený:

1. Teplotou minimálne 18°C.
2. Nízkym obsahom voľnej síry (max 15-20 mg/L).

Riziko Diacetylu: Ak JMF neprebehne správne, hrozí, že vo víne zostane nežiaduci diacetyl (látka zodpovedná za nepríjemné tóny). Po ukončení JMF je nevyhnutné víno 2-3 krát pretočiť a prevzdušniť, aby sa diacetyl odvetral, a až potom pristúpiť k zasíreniu.

V.4. Vznik a riešenie sírky/vajcovky (sírovodík textH2S)

Vajcovka (alebo sírka) vzniká v dôsledku nedostatočnej výživy kvasiniek počas kvasenia. Hladné kvasinky začnú spracovávať sírne zlúčeniny v mušte (zvyšky postrekov, aminokyseliny), čím vzniká sírovodík (H2S). Sírka sa prejavuje na dne nádoby, nikdy nie na povrchu.

Riešením je zabezpečiť dostatočnú výživu (Vitamon Kombi). Ak sa sírka objaví, víno je nutné pretočiť a pridať živiny, čím sa sírka stratí. Pri hotovom víne sa na odstránenie sírky (nie merkaptánu) používa napr. prípravok Kubzit.

VI. Ošetrenie, Stabilizácia a Fľašovanie Hotového Vína

VI.1. Stáčanie a prvé sírenie mladého vína

Mladé víno sa musí stočiť z hrubých kvasníc do 2-3 týždňov po dokončení kvasenia. Používanie čistých kultúr kvasiniek (ASVK) znamená, že tieto kvasinky podliehajú autolýze rýchlejšie ako autochtonné kmene, čo môže viesť k nežiaducim tónom.

Po stočení a doplnení nádob je nutné mladé víno zasíriť. Ak bola v hrozne použitá dávka 10 g pyrosiričitanu na 100 kg, mladé víno obvykle obsahuje 8-13 mg/L voľnej SO2. Doporučená cieľová hodnota pre prvé sírenie je 40 mg/L voľnej SO2. Pre jednoduchosť sa odporúča používať tekutú síru, ktorá má stabilnú koncentráciu v porovnaní s pyrosiričitanom, ktorý stráca účinnosť, ak navlhne.

VI.2. Proteínová a Trieslovinová Stabilizácia (Čírenie)

Čírenie je proces stabilizácie, ktorý musí byť realizovaný až po stočení vína z hrubých kvasníc, aby sa predišlo opakovanému zákalu z bielkovín uvoľnených autolýzou kvasiniek.

Teplotné požiadavky na čírenie: Účinnosť bentonitu klesá pod 15°C. Preto je ideálne číriť víno čo najskôr, kým je ešte teplé. Ak je víno studené, musí sa ohriať na 16-17°C.

Kombinované čírenie (Nakalit + Kremičitý Sól):

• Bentonit (Nakalit): Odstraňuje termolabilné bielkoviny. Bentonit funguje na princípe elektrického náboja (záporný náboj bentonitu priťahuje kladný náboj bielkovín). Bentonit musí byť 12-24 hodín namočený (napúčaný) vo vode, čím sa jeho pohlcovacia schopnosť znásobí, inak neúčinkuje.
• Želatína a Kremičitý Sól: Želatína odstraňuje triesloviny a horké tóny. Kremičitý sól sa musí pridať na vyzrážanie prebytočnej, nezreagovanej želatíny. Tým sa predíde zákalu spôsobenému želatínou (ktorá je bielkovina) a kremičitý sól, ktorý nezreaguje, zostáva vo víne ako silné antiredukčné činidlo.

VI.3. Kontrola Stabiity Vína (Testy proti zákalu)

Neschopnosť odstrániť termolabilné bielkoviny spôsobí zákal vína v teple. Najjednoduchší test na overenie stability je vystavenie vína priamemu slnku na jeden deň a noc.Ak sa víno nezakalí, je stabilné. Možno použiť aj laboratórne metódy, ako je zohriatie vína na 65°C a následné prudké schladenie.

VI.4. Zastavenie Kvasenia (Sladké Víno)

Zastavenie aktívneho kvasenia pri výrobe sladkých vín vyžaduje kombináciu mechanickej manipulácie a presírenia, aby sa potlačil účinok oxidu uhličitého. Oxid uhličitý (vznikajúci kvasením) totiž vytláča ochranný oxid siričitý z muštu.

Postup zastavenia:

1. Presírenie za pretáčania: Do novej nádoby sa aplikuje tekutá síra (napríklad na cieľovú hodnotu 40 mg/L) a súčasne sa pri nalievaní zapáli plátková síra. Pretáčaním sa oxid uhličitý uvoľňuje a oxid siričitý sa naväzuje.
2. Opakovaná manipulácia: Po prvom stočení bez kvasníc sa meria voľná síra. Ak je nízka (napr. 20 mg/L), proces sa opakuje s ďalšou dávkou síry (maximálne 3 krát), kým sa SO2 neudrží na úrovni 30 mg/L.
3. Filtrácia: Po úspešnom zastavení kvasenia je nutná sterilná filtrácia na odstránenie biomasy kvasiniek, čím sa víno dostáva pod kontrolu.

VI.5. Fľašovanie a Archivácia

Pre fľašovanie musí byť víno otestované na stabilitu, vyzreté a zasírené na 50-55 mg/L voľnej SO2, pričom sa počíta so stratou 10 mg/L síry do týždňa po naplnení.

Kritická kvalita zátky: Pre vína s archivačným potenciálom (ako sú tokajské vína) je absolútne kľúčové nešetriť na zátke. Lacné aglomerované zátky môžu uvoľniť trichloranisol (korok), čím sa znehodnotí celá fľaša.Odporúča sa otestovať kvalitu zátky namočením 10 kusov do horúcej vody a senzorickým posúdením vody. Taktiež je dôležitý tvar hrdla fľaše, ktorý musí zabezpečiť správne tesnenie zátky.

VII. Záver: Odborná Bilancia a Perspektívy

Moderný prístup k vinárstvu, aj v podmienkach malovýroby, sa už neopiera len o intuíciu, ale o merateľné a kontrolovateľné parametre. Úspech vo výrobe vína (vrátane problémového ročníka 2015) závisí od kontroly štyroch kritických faktorov: Teplota, Cukornatosť, Hodnota pH a Voľná Síra.

Rozdiel medzi úspechom a zlyhaním spočíva v detailoch: rýchle odkalenie pre potlačenie divokých kvasiniek, fázované dodávanie živín kvasinkám (vitamíny pred dusíkom) a okamžitá úprava pH pri prvých známkach problémov. Schopnosť merať voľnú síru je základným predpokladom na zabránenie oxidácie alebo presírenia vína. Znalosť týchto technologických postupov je dôležitá najmä pre tokajské vína, ktoré si vďaka svojej štruktúre zaslúžia kvalitu zrenia a fľašovania, čo sa nezaobíde bez investícií do kvalitných zátok a sterilnej filtrácie.