Výroba vína Nitrianske Hrnčiarovce

I. Úvod a Kontext Odbornej Prezentácie pre Drobné Vinárstva

I.1. Odborný Kontext a Profesijná Dráha

Táto technologická analýza sa zameriava na optimálne postupy pri výrobe vína od momentu zberu hrozna až po fázu mladého vína, s osobitným dôrazom na podmienky malovýroby. Zosumarizované odporúčania vychádzajú z prednáškového cyklu pre vinárske združenie v Nitrianskych Hrnčiarovciach. Odborná expertíza, na ktorej je táto analýza postavená, je zakorenená v dlhoročnej praxi v rôznych vinárskych závodoch a v akademickom zázemí.

Hlavným cieľom tohto edukačného cyklu je odovzdať praktické a vedecky podložené vedomosti drobným a malým vinohradníkom. Účelom je eliminovať prax, kedy vinári, napriek dopestovaniu pekného hrozna, následne vyrobia len priemerné alebo podpriemerné víno. Informácie sa šíria nielen prostredníctvom prednášok, ale aj online na stránke www.vinoavinarstvo.sk. Kľúčovým poslaním je pomôcť malým vinárom vyrábať kvalitné vína, ktoré sú konkurencieschopné a ktoré môžu prispieť k zlepšeniu ich finančnej situácie.

II. Hodnotenie Vinárskeho Ročníka 2015: Klimatický Vplyv a Úroda

II.1. Klimatická Charakteristika Ročníka 2015

Ročník 2015 bol všeobecne hodnotený ako klimaticky veľmi priaznivý, hoci nasledoval po extrémne mokrom roku 2014. Rok 2014 bol charakteristický nadpriemernými zrážkami, pričom len v oblasti Požitavia bolo zaznamenaných 223 mm, čo predstavuje takmer päťmesačný priemer.

Tieto nadmerné zrážky v roku 2014 mali významný stabilizačný vplyv na ročník 2015. Hoci bolo koncom vegetačného obdobia 2015 zaznamenaných deficitných zrážok (napríklad november vykazoval deficit 46 mm), vinič netrpel nedostatkom vlahy. Hlboko siahajúce korene viniča (3 až 5 metrov) dokázali čerpať dostatočné vlahové zásoby z pôdy, ktoré boli akumulované v predchádzajúcom mokrom roku. Táto kombinácia – dostatok tepla a slnka pre zrenie nad zemou a dostatok vlahy pod zemou – bola kľúčová pre vysokú kvalitu úrody.

Monitorovanie zrážok má pre vinára kritický význam. Meranie úhrnných zrážok počas celého roka je nevyhnutné nielen pre presné plánovanie postrekov a ochrany vinohradu, ale aj pre predikciu chemického zloženia muštu a určenie potrebných technologických zásahov. Napríklad, v mokrom roku je typicky nižší obsah bielkovín, čo znamená, že nie sú potrebné vysoké dávky bentonitu na ošetrenie muštu. Naopak, v suchom roku je obsah bielkovín zvýšený, čo si vyžaduje intenzívne ošetrenie bentonitom a ďalšími prípravkami na prevenciu zákalu.

II.2. Priebeh Vegetácie a Tlak Chorôb

Kvitnutie v roku 2015 prebiehalo v Nitrianskych Hrnčiarovciach v štandardnom termíne (2. 6. 2015) a nebolo ničím odlišné od predchádzajúcich rokov. Počas kvitnutia panovalo priaznivé počasie, bez silného vetra alebo extrémnych dažďov, ktoré by poškodili kvety (ako tomu bolo napríklad v roku 2014, kedy došlo k drobným ľadovcom). Vďaka dobrému odkvetu bola úroda vysoká, o 20 až 40 % vyššia než v roku 2014.

Zdravotný stav hrozna bol pozitívne ovplyvnený klimatickými podmienkami. Bol zaznamenaný minimálny tlak Peronospóry (bola to suchá sezóna) a múčnatka (Oidium) bola potlačená extrémnymi teplotami, keďže šírenie týchto hubových chorôb sa zastavuje pri teplote nad 26°C ^.

Jediným zaznamenaným problémom bol úpal alebo spála, postihujúci strapce priamo vystavené intenzívnemu slnečnému žiareniu, ktoré sčerveneli a spálili šupku. Hoci v niektorých predchádzajúcich rokoch (napr. pred piatimi rokmi) sa tento úpal prejavil v mušte a víne nežiaducimi spáleninovými tónmi, v ročníku 2015 neboli tieto pachute v lokálnych vínach zistené.¹ Opatrní by mali byť najmä vinári, ktorí príliš zavčasu odlistili vinič.

II.3. Parametre Muštu a Zhodnotenie Kvality

Stabilné zásoby vlahy v roku 2015 mali rozhodujúci vplyv na chemickú rovnováhu hrozna. Na rozdiel od horúcich a suchých ročníkov, kedy hrozno trpí nedostatkom vlahy a uzatvára prieduchy (obrana proti strate vody), pričom následne odbúrava kyseliny pre vlastnú výživu, nebol v roku 2015 zaznamenaný extrémny pokles kyselín a nárast hodnoty pH.

Kontrola pH je pre vinárov mimoriadne dôležitá. Ideálna hodnota pH pre fermentáciu bieleho vína je v rozmedzí 3.1 až 3.3. Pre červené vína je to približne 3.4. Pri príliš vysokých hodnotách (napríklad 3.4–3.5, ako sa stávalo v suchých ročníkoch) je fermentácia ťažšia, kvasinky majú sťažené podmienky a zvyšuje sa riziko vzniku prchavej kyseliny (prchavky), najmä na konci kvasenia, keď poklesne tvorba oxidu uhličitého.

Pokiaľ ide o cukornatosť, väčšina úrody sa pohybovala okolo 19°C Avšak vinári, ktorí boli trpezliví a zredukovali veľkú úrodu, dosiahli cukornatosti 21-22°NM, pričom niektorí zaznamenali aj 25-26°NM.

Ročník 2015 možno hodnotiť ako veľmi vydarený, s mimoriadne pozitívnymi výsledkami pre biele a ružové vína. Červené vína boli na začiatku ešte „divoké“, no s jasným predpokladom na nadpriemernú kvalitu.

Tabuľka hodnôt cukornatosti a kvalitatívnych tried vína:

Cukornatosť Muštu (v ∘NM)	Trieda Akostného Vína	Poznámka
19	Kabinetné víno	Minimálna hranica prívlastku
21	Neskorý zber	Preferovaná hodnota pre biele a ružové prívlastkové vína
23	Výber z hrozna	Vyššia kvalita

III. Technológia Spracovania Hrozna a Rmutu

III.1. Šetrný Zber a Ochrana pred Divokými Kvasinkami

Spracovanie hrozna musí byť od začiatku mimoriadne šetrné, pretože šupka bobule je dokonalá ochrana muštu. Problémy nastávajú, ak dôjde k porušeniu bobule. Na povrchu šupky sa totiž nachádzajú nežiaduce mikroorganizmy, najmä apikulárne, teda divoké kvasinky, a octové baktérie.

Tieto divoké kvasinky predstavujú významné riziko. Sú schopné množiť sa extrémne rýchlo (dokážu sa rozmnožiť až desaťkrát za hodinu) a vrhajú sa na cukor hneď po vytiečení šťavy. Tým získavajú náskok pred ušľachtilými kvasinkami, ktoré sú dôležité pre riadenú fermentáciu. Dôsledkom ich činnosti je tvorba nežiaducich aromatických a chuťových profilov, ako sú aldeidické skupiny, ktoré znižujú kvalitu budúceho vína. Okrem toho octové baktérie vytvárajú prchavé kyseliny, ktoré víno znehodnocujú.

Aby sa minimalizovala aktivita týchto nežiaducich mikroorganizmov, odporúča sa zberať hrozno zavčas ráno, keď je chladné a suché. Tým sa spomaľuje rýchlosť množenia mikroorganizmov.

III.2. Správna Technika Sírenia Rmutu

Kritickým krokom na ochranu zozbieraného hrozna a vylisovanej šťavy je správna aplikácia síry (pyrosiričitanu draselného). Chyba z minulosti, kedy sa síra sypala na vrch plného škopka, nechráni to, čo je skutočne ohrozené.

Hlavným cieľom sírenia je ochrana šťavy, ktorá vytečie z poškodených bobúľ, pred oxidáciou, ktorú spôsobujú vzdušný kyslík a oxidačné enzýmy prítomné v mušte. Preto je nutné aplikovať síru na spodok nádoby (kade) pred nasypaním hrozna.

Odporúčané dávkovanie pyrosiričitanu draselného (K2S2O5):

• Zdravé hrozno: 10 gramov na 100 kg hrozna.
• Poškodené hrozno: Až 15 gramov na 100 kg hrozna.

Odporúča sa dávku rozdeliť na dve časti: prvú na dno nádoby (na ochranu prvej vytekajúcej šťavy) a druhú na vrch rmutu, keď je kaďa plná, aby sa ošetrila vrchná, mechanicky poškodená časť. Presné váženie hrozna je nevyhnutné pre kontrolu výlisnosti a správne výpočty dávkovania.

III.3. Odstopkovanie a Práca s Chorým Hroznom

Pre dosiahnutie posunu v kvalite je nevyhnutné odstraňovať stopky a strapinu pred spracovaním. Používanie odstopkovačov (aj ručných) je kľúčové. Strapina, najmä ak je zelená a nevyzretá, zhoršuje kvalitu vína a musí byť odstránená.

V prípade, že je hrozno značne poškodené (napríklad nad 15% hniloby), technologické postupy sa menia:

1. Stop Macerácii: Macerácia (naležanie na šupkách) je pri hnilom hrozne prísne zakázaná, pretože by len zvýšila extrakciu nežiaducich látok.
2. Zvýšené Sírenie: Je nutné použiť vyššiu dávku síry (nad 15 g na 100 kg hrozna).
3. Použitie Adsorbentov: Okamžite treba do muštu pridať špeciálne prípravky ako Moštreň (napr. od firmy Erbslöh), ktorý má schopnosť adsorbovať a eliminovať nežiaduce pachute a arómy spôsobené hnilobou. Úspešné výsledky s týmto prípravkom boli zaznamenané napríklad v silne daždivom roku 2014, kedy pomohol zachrániť kvalitu.

IV. Macerácia a Lisovanie Muštu

IV.1. Riadená Macerácia Rmutu

Macerácia (naležanie rmutu – muštu so šupkami) je kľúčový proces pri výrobe bielych a ružových vín, ktorý sa musí vykonávať len so zdravým hroznom. Tento proces ponúka niekoľko výhod: zvyšuje aromatické látky, prispieva k plnosti budúceho vína (extrakt) a uvoľňuje živiny dôležité pre kvasinky.

Pre malých vinárov je macerácia prirodzenou a nákladovo efektívnou alternatívou k drahým komerčným pektolytickým enzýmom, ktoré sa používajú vo veľkovýrobe na zvýšenie výlisnosti. Prirodzené enzýmy v hrozne potrebujú čas (naležanie) na to, aby rozložili slizovitú časť šupky a uvoľnili šťavu a aromatické prekurzory.

Dĺžka macerácie je priamo závislá od teploty rmutu:

• Vysoká teplota: Kratší čas (maximálne 2–3 hodiny).
• Chladné počasie: Môže trvať až 3–4 hodiny.

Príliš dlhá macerácia je nežiaduca, pretože môže viesť k nadmernému uvoľneniu horkých látok zo šupiek a k zvýšeniu hodnoty pH. Zvýšenie pH je spôsobené uvoľňovaním draslíka, čo je zásaditý prvok, ktorý neutralizuje kyseliny. Preto je nutné kontrolovať pH pred maceráciou, aby sa neprekročili optimálne hodnoty pre fermentáciu.

Merania ukazujú, že väčšina asimilovateľného dusíka (JANK – živiny pre kvasinky) sa uvoľní počas prvých troch hodín. Preto je 2–3 hodinová macerácia optimálnym kompromisom pre extrakciu aromatických látok a živín (aminokyselín a mastných kyselín), ktoré sú pre kvasenie kľúčové.

IV.2. Kritický Význam Separácie Dolisovky

Lisovanie je dôležitý krok. V malovýrobe sa často používajú kôšové alebo hydraulické lisy, ktoré môžu vyvinúť vysoký tlak. Aby sa predišlo negatívnym vplyvom, je nevyhnutné oddeliť samostatne vytečenú šťavu (samotok) a šťavu získanú pod silným tlakom (dolisovku).

Samotok (šťava, ktorá odteká rýchlo a s miernym tlakom) je obvykle čistý, príjemný, aromatický a neobsahuje horké látky. Dolisovka (približne 10% objemu) je získavaná pod silným tlakom, a preto je tmavšia a extrémne bohatá na horké látky (fenoly) a taníny, ktoré sa vytlačia zo semien a šupiek. Ak sa táto frakcia primieša do samotoku, zhorší celkovú kvalitu vína.

Dôvodom pre separáciu je aj riziko oxidácie. Akonáhle samotok (ktorý odteká z dna, kde bola aplikovaná síra) odtečie, zvyšná rmutová drť v lise stráca ochranu a pri lisovaní pod tlakom dochádza k intenzívnej oxidácii a extrakcii horkých látok.

Odporúčaný postup: Dolisovku spracovať oddelene, intenzívne ju ošetriť špeciálnymi prípravkami, ako je želatína a Klar-Super, ktoré dokážu odbúrať horké látky. Po úspešnom ošetrení ju možno použiť (napríklad na destiláciu), alebo v prípade výrazného zlepšenia primiešať, avšak len v neskoršej fáze k hotovému vínu.

V. Príprava Muštu na Fermentáciu a Úprava Parametrov

V.1. Kľúčové Parametre pred Fermentáciou

Pred samotným zakvasením je nevyhnutné skontrolovať a prípadne upraviť tri základné parametre muštu: cukornatosť, pH a teplotu. Odmeranie sa vykonáva v homogénnom, odkalenom mušte, aby sa predišlo chybám (napríklad v dôsledku sedimentácie na dne nádoby).

1. Teplota Muštu: Rýchlosť fermentácie (kinetika) je priamo regulovaná teplotou. Vyššia teplota znamená rýchlejšie kvasenie a, ak je príliš vysoká, riziko prehriatia (>36°C) a následné zastavenie kvasenia (teplotný šok kvasiniek). Navyše, fermentácia pri vyššej teplote vedie k stratám arómy, pretože CO2 so sebou vynáša prchavé aromatické látky. Pre začiatok fermentácie sa odporúča znížiť teplotu (napríklad chladiacimi hadmi) na približne 19°C ^.

2. Cukornatosť: Na základe nameranej cukornatosti sa určuje kategória vína (kabinetné, neskorý zber, atď.).¹Ak je potrebné cukornatosť zvýšiť, platí pravidlo, že na zvýšenie o 1°NM na 100 litrov muštu je potrebných 1.06 kg cukru. Dosladzovanie je nutné urobiť až po odkalení muštu.

3. Hodnota pH (Kyslosť): Kontrola pH je kľúčová pre mikrobiologickú stabilitu. Ak je pH muštu príliš vysoké (napríklad 3.4), je nutné ho upraviť, aby sa kvasinkám zaistilo optimálne prostredie a predišlo sa množeniu octových baktérií.

V.2. Techniky Odkalovania Muštu

Dôkladné odkalenie muštu je nevyhnutným predpokladom pre riadenú fermentáciu pomocou čistých kultúr vinných kvasiniek (CKV). Mušt musí byť zbavený mechanických nečistôt, pektínov, bielkovín a najmä divokých kvasiniek.

Tri hlavné metódy odkalovania:

1. Statické Odkalenie: Mušt sa zasíri (na cca 30 mg/L voľnej síry) a nechá sa sedimentovať 8 až 12 hodín. Je to najjednoduchšia metóda, ktorá vedie k najmenšiemu množstvu kalov.
2. Odkalenie Prípravkami (Fyzikálno-Chemické): Použitie číridiel ako je Moštogelatína a Sepon (moštový bentonit). Použitie bentonitu je zvlášť dôležité v suchých rokoch, kedy je zvýšený obsah bielkovín. Tieto látky sa naviažu na nečistoty a bielkoviny a po 8 až 12 hodinách sedimentujú.
3. Enzymatické Odkalenie: Použitie pektolytických enzýmov (napríklad Rapidase Express L, 1 – 5 ml na 100 litrov). Táto metóda urýchľuje sedimentáciu. Pri teplote nad 20°C je možné dosiahnuť vyčírenie už za 3 až 5 hodín. Rýchle spracovanie muštu je pre kvalitu mimoriadne dôležité.

Je dôležité neprekročiť optimálnu úroveň čírenia. Mušt by nemal byť číry ako víno. Príliš čistý mušt (NTU pod 100) stráca plnosť a arómu, pretože spolu s nečistotami sa odstráni aj biologický balast dôležitý pre štruktúru. Ideálna zákalová hodnota sa pohybuje medzi 100 a 130 NTU.

V.3. Strategický Výber Kyselín

Pri úprave pH (okysľovaní) je nutné rozlišovať medzi kyselinami na primárnu úpravu a na korekciu chuti hotového vína:

• Kyselina Vínna (C₄H₆O₆): Odporúčaná pre úpravu pH muštu. Jej hlavná výhoda spočíva v tom, že po skončení fermentácie približne 95% kyseliny vínnej vypadne (vytvorí vínan) a odstráni sa. Tým stabilizuje fermentáciu a zároveň sa zabráni trvalému prekysleniu vína. Orientácia: 1 gram kyseliny vínnej na 1 liter zníži pH o približne 0.2.
• Kyselina Mliečna (C₃H₆O₃): Ideálna na oživenie (okyslenie) fádneho hotového vína. Zostáva vo víne a tým zabezpečuje stálu kyslosť a sviežosť.¹
• Kyselina Citrónová (C₆H₈O₇): Napriek nižšej cene sa neodporúča na dlhodobé ošetrenie, pretože je nestabilná a náchylná na napadnutie baktériami (riziko zákalu a trpkých pachuťí), najmä v teplejších mesiacoch.

VI. Riadená Alkoholová Fermentácia

VI.1. Zakvášanie Čistými Kultúrami Kvasiniek (CKV)

Ak je mušt dôkladne odkalený, neobsahuje dostatok divokých kvasiniek na zahájenie spoľahlivej fermentácie. V takom prípade je nutné použiť čisté kultúry vinných kvasiniek (CKV) a zabezpečiť im dostatok živín.

Správna Rehydratácia CKV: Kvasinky sú pokryté ochranným slizom. Aktivácia (rehydratácia) musí byť precízna:

• Teplota: 38 – 40°C Pri nižšej teplote sa sliz dostatočne nerozpustí, čím sa znižuje vitalita kvasiniek.
• Čas: Maximálne 20 minút. Kvasinky neustále nasávajú vodu, a ak sa nechajú dlhšie, popraskajú, čo znižuje ich účinnosť.
• Postupné Schladzovanie: Po 20 minútach sa musí roztok kvasiniek schladzovať postupne, v krokoch s rozdielom najviac 6 – 8 °C, aby sa predišlo teplotnému šoku pri aplikácii do muštu.

VI.2. Stratégia Dávkovania Živín a Sledovanie Kinetiky

Fermentácia prebieha v troch fázach, a dávkovanie živín by malo tomuto priebehu zodpovedať, aby sa udržala optimálna kinetika:

1. Štartovacia fáza (Dni 1–2): Kvasinky sa množia. V tejto fáze je kľúčové pridať Vitamín B1 (tiamín), ktorý podporuje množenie a tvorbu aromatického profilu.
2. Exponenciálna fáza: Intenzívne kvasenie. V tejto fáze, približne po 2 dňoch, by sa mala pridať polovica komplexnej dávky živín. Tým sa kvasinky „motivujú“ k súťaži o dostupné zdroje a udržuje sa rýchlosť kvasenia.
3. Konečná fáza: Keď fermentácia spomaľuje (v polovici kvasnej krivky), je potrebné pridať zvyšnú polovicu živín, aby sa predišlo viaznutiu kvasenia v dôsledku vyčerpania dusíka a vysokého obsahu alkoholu.

Pre presné sledovanie fermentácie a prevenciu viaznutia je mimoriadne dôležité používať hustomer (muštomer). Sledovanie hustoty muštu umožňuje vinárovi graficky zobraziť kvasnú krivku a včas reagovať na spomalenie kvasenia.

VI.3. Prevencia a Riešenie Viaznutia Kvasenia

Viaznutie kvasenia je najväčším problémom malovinárov, najmä na konci procesu. Vyskytuje sa zvyčajne pri zostatkovom cukre 20 – 25 gramov na liter. Dva hlavné faktory, ktoré spôsobujú zastavenie kvasenia, sú vysoký obsah alkoholu (toxický pre kvasinky) a extrémne teploty.

Rýchlosť reakcie je kritická. Ak klesne kinetika kvasenia, je nutné skontrolovať tri parametre:

1. Živiny: Najčastejšia chyba. Pridať chýbajúce živiny, rozmiešať a pofúkať vzduchom.
2. Teplota: Ak kvasenie spomalilo kvôli nízkej teplote v pivnici, je potrebné víno zohriať (napríklad pomocou akvaristických ohrievačov).
3. pH: Ak stúplo pH (napr. nad 3.5), okysliť kyselinou vínnou.

Správnym a včasným zásahom, napríklad pridaním poslednej dávky živín pri spomalení, sa fermentácia zvyčajne úspešne dokončí, čím sa zamedzí nežiaducemu zvyškovému cukru.

VI.4. Zastavovanie Kvasenia pre Zvyškový Cukor

Pri výrobe ružových a bielych vín so zvyškovým cukrom (napr. 20 g/L) je dôležité zastaviť fermentáciu v presne určenom bode. Sledovanie hustoty muštu hustomerom (sledovanie úbytku cukru) umožňuje presné určenie tohto bodu.

Dôvod: Aróma je naviazaná na cukor. Ak víno prekvasí do sucha, aróma sa stratí, a dodatočné dosladzovanie už túto arómu nevráti.

Metódy Zastavenia:

1. Intenzívne Schladenie: Zníženie teploty na 10 – 12 °C
2. Zvýšené Sírenie: Zvýšiť obsah voľnej síry na 40 – 50 mg/L.

Varovanie pred Sorbanom: Sorban draselný (C₆H₇KO₂) sa nesmie používať do kvasných médií! Ak sa pridá do nedokvaseného vína, vedie k tvorbe extrémne nežiaducich, smradľavých tónov, ktoré víno navždy znehodnotia. Sorban je možné použiť len do prefiltrovaného a stabilizovaného vína, kde už nehrozí opätovné rozkvasenie.

VII. Post-Fermentačné Ošetrenie a Stabilizácia

VII.1. Sťahovanie a Konzervácia Mladého Vína

Po dosiahnutí finálnej hustoty (993-994 odpovedá cca 4 g/L zvyškového cukru) je fermentácia ukončená.Nádoba sa ihneď doplní, aby sa zamedzil prístup vzduchu. Nechá sa 1-2 dni voľne odplyniť od prebytočného CO2.

Následne sa mladé víno zasíri. Odporúčaná dávka pre mladé biele víno je 40-50 mg/L voľnej síry. V malovýrobe sa namiesto pyrosiričitanu čoraz častejšie používa tekutá síra, ktorá spoľahlivejšie drží koncentráciu.

Sťahovanie z Kalov: Na rozdiel od klasických metód, ktoré ponechávali víno dlho na balaste, pri použití CKV by sa víno malo stiahnuť z hrubých kalov do 7-10 dní. Dlhé ponechanie na kvasničnom balaste vedie k autolýze a k riziku vzniku nepríjemných kvasničných tónov.

VII.2. Fyzikálno-Chemické Čírenie

Čírenie vína slúži na odstránenie látok, ktoré spôsobujú zákaly (bielkoviny, fenolové zlúčeniny) a pachute (horké tóny).

Kritická rola teploty pri čírení: Účinnosť číridiel je extrémne závislá od teploty:

• Bentonit (na bielkoviny) stráca rapídne účinnosť pri poklese teploty pod 18 °C.
• Pri 15 °C dosahuje bentonit len 55% účinnosti.

V chladných pivniciach (v novembri a decembri) je preto nutné víno pred čírením zohriať, inak by bolo potrebné použiť neprimerane vysoké dávky bentonitu na dosiahnutie požadovaného efektu, čo sa predraží a môže znížiť plnosť vína.

Použitie Číridiel:

• Termolabilné Bielkoviny: Odstraňujú sa výhradne bentonitovaním. Filtrácia (ani cez bežné dosky S10N) tieto bielkoviny neodstráni, a víno by sa pri izbovej teplote zákalilo.
• Horké Látky/Fenoly: Odstraňujú sa želatínou a Klar-Superom (kremičitý sól). Je nutné vždy použiť želatínu v kombinácii s Klar-Superom, pretože kremičitý sól vyzráža prebytočnú želatínu, ktorá by inak mohla spôsobiť sekundárny zákal.

VII.3. Sur Lie Metodika (Miešanie na Jemných Kaloch)

Metodika Sur Lie je pokročilý technologický postup, ktorý by mal malovinár využívať na zlepšenie kvality bielych a ružových suchých vín.

Princíp: Mladé víno sa po stiahnutí z hrubých kalov a po prvom sírení (na 20-25 mg/L voľnej síry) nechá vyzrievať na jemných kvasničných kaloch v plne doliatych nádobách, čím sa udržuje reduktívne (kyslíku brániace) prostredie. Kvasinky tak zabraňujú oxidácii vína, ktorá prebieha len v čistom prostredí.

Efekt: Z jemných kvasničných kalov sa uvoľňujú manoproteíny. Tieto látky výrazne zlepšujú plnosť, textúru a „okrúhlosť“ vína. Zároveň sa uvoľňujú príjemné aromatické zložky (diacétyl, ovocné tóny).

Postup a Kontrola:

• Teplota: Proces si vyžaduje reguláciu teploty, ideálne v rozmedzí 15-18 °C.
• Miešanie: Víno sa musí pravidelne premiešavať, minimálne dvakrát do týždňa, aby sa kaly rozptýlili.
• Trvanie: Zvyčajne trvá 4,-,8 týždňov. Je kľúčové senzoricky určiť vrchol kvality, keď už ďalšie miešanie neprináša výrazné zlepšenie. Po dosiahnutí vrcholu sa víno stiahne, vyčíri a stabilizuje.

Tento technologický postup umožňuje malým vinárom, ktorí nemôžu čakať niekoľko rokov na prirodzené dozretie, dosiahnuť vysokú kvalitu a komplexnosť chuti, čím kompenzujú rýchlejšie spracovanie, ktoré je inak spojené so stratou plnosti.

VIII. Špecifiká Technológie Červeného Vína

Výroba červených vín si vyžaduje špecifické prístupy, ktoré sa líšia od spracovania bielych muštov, najmä kvôli nutnosti extrakcie farbív a trieslovín a odlišným problémom so stabilitou.

VIII.1. Sírenie Rmutu a Macerácia

Sírenie Rmutu: Pre červený rmut sa odporúča počiatočné sírenie (cca 10 g/100 kg rmutu), hoci sa vinári často obávajú straty farby. Je dôležité zdôrazniť, že síra farbu len dočasne znižuje, ale tento proces je reverzibilný – akonáhle sa obsah voľnej síry zníži, farba sa vráti. Nesírenie rmutu v strachu zo straty farby vystavuje mušt oxidácii a riziku octovej nákazy.

Lisovanie Koláča (Rmutu): Najčastejšou chybou je príliš dlhé ponechanie rmutového klobúka na víne po skončení fermentácie. Klobúk na vrchu začne oxidovať a prenáša nežiaducu, „koláčovú“ vôňu a chuť do hotového vína.Preto je odporúčaný postup vylisovať rmut, keď fermentácia ešte len dobíha (hustota 995-997). Dokvasenie potom prebehne v nádobe.

Sťahovanie z Hrubých Kalov: Červené víno musí byť stiahnuté z hrubého sedimentu (šupky, semená) do 4-5 dní po ukončení fermentácie, aby sa zabránilo extrakcii horkých látok a fenolov.

VIII.2. Jablčno-Mliečna Fermentácia (JMF) a Odkyslenie

Jablčno-mliečna fermentácia (MLF) premieňa kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, čím víno získava lahodnú, jemnú a vyrovnanú chuť. Je to ideálny krok pre vyzrievajúce červené vína.

Riziko JMF: V malých výrobných podmienkach je JMF rizikový proces, pretože je náchylný na tvorbu diacetylu (ktorý je trvalý pri sírení) alebo na útok octových baktérií (prchavé kyseliny), najmä ak sa nezvládnu optimálne podmienky.

Odporúčaná alternatíva: Pri kyslých vínach s tvrdým charakterom je bezpečnejšie použiť chemické odkyslenie uhličitanom vápenatým (uličiteľný vápenec). Dávkovanie je 67 gramov na 100 litrov vína pre zníženie kyslosti o 1 g/L.

VIII.3. Vyzrievanie a Skladovanie Červených Vín

Čírenie: Pre červené vína platí absolútny zákaz použitia bentonitu, pretože by naviazal a nenávratne odstránil farbivo (antokyány). Na odstránenie horkosti sa môžu použiť iné číridlá, ako želatína, Klarsol-Super alebo špeciálne taníny.

Vplyv Kyslíka: Červené vína profitujú z riadeného kontaktu s kyslíkom (oxidácia antokyánov a tanínov) počas vyzrievania. Veľké vinárstva používajú mikrooxidáciu. Pre malovinárov je najjednoduchšia metóda opakované prečerpávanie vína (predušňovanie) 3–4 krát ročne (raz za 2 mesiace). Táto manipulácia pomáha procesom zrenia, na rozdiel od bielych a ružových vín, ktorým intenzívny kontakt so vzduchom škodí.

Skladovacie Nádoby: Drevené sudy sú pre vyzrievanie červených vín ideálne, pretože drevo dodáva vínu plnosť a komplexnosť. Pre biele a ružové vína sú najvhodnejšie inertné materiály (nerez, sklo, polypropylén). Ideálna pivnica by mala mať stabilnú teplotu v rozmedzí 12-15 °C.

IX. Stabilizácia, Skladovanie a Záverečné Odporúčania

IX.1. Absolútna Nevyhnutnosť Kontroly Síry

Kontrola obsahu síry je alfa a omega celého vinárskeho procesu. Bez zvládnutého sírneho režimu nie je možné vyrobiť stabilné víno.

Meranie: Je nutné investovať do jednoduchého titračného zariadenia (ktoré stojí cca 150 EUR), ktoré dokáže presne merať voľnú a celkovú síru. Spoliehanie sa na staré metódy (ako pohár na súde alebo pH papiere) vedie k nepresnostiam.

Optimálne Hladiny: Počas skladovania je nutné udržiavať voľnú síru v rozsahu 30-40 mg/L, aby sa zabránilo oxidácii.

Riziko vzniku sírky: Zápach po síre (sírovodík) nevzniká zo sírenia, ale najmä v dôsledku nesprávnej výživy muštu počas fermentácie. Kvasinky, ktoré nemajú dostatok živín, začnú spracovávať aminokyseliny obsahujúce SH skupiny, čo vedie k uvoľňovaniu sírovodíka počas autolýzy.

Alternatívne antioxidačné látky:

• Kyselina askorbová (Vitamín C): Silný antioxidant. Je však nebezpečný: ak klesne síra pod 18 mg/L, kyselina askorbová sa stáva katalyzátorom a urýchľuje oxidáciu vína.
• Taníny: Pôsobia antioxidačne, dotvárajú plnosť a stabilizujú arómu. Ich nadmerné použitie však spôsobuje horkú chuť.

IX.2. Príprava na Fľašovanie a Archiváciu

Pre dlhodobé skladovanie (archiváciu na 3-4 roky) je nutná dôkladná príprava.

Stabilita: Víno musí preukázať stabilitu. Odporúča sa nechať víno prirodzene vyzrievať (napríklad 2 roky v nerezovej nádobe) a až potom pristúpiť k finálnej stabilizácii. Stabilita sa overuje testami, ako je tepelný test (zahriatie na 70 °C a zmrazenie/schladenie – víno sa nesmie zakaliť).

Filtrácia: Pred fľašovaním je nevyhnutná sterilná filtrácia, a to aj pri suchých vínach, aby sa odstránili posledné mikroorganizmy.Používajú sa sterilné dosky (ST) alebo mikrosviečky (0.65-0.45 mikróna).

Sanitácia a Sírenie pred Plnením: Všetko zariadenie (hadice, čerpadlá, plniče) musí byť sterilizované sanačným roztokom. Pred plnením je nutné zvýšiť voľnú síru na 50-55 mg/L, aby sa kompenzovala strata kyslíkom pri plnení a zaistila sa ochrana vína v fľaši. Ak sa víno uchováva v pivnici so stabilnou teplotou a je dobre ošetrené sírou, vydrží 2-3 roky bez akýchkoľvek problémov so zákalom.

X. Záver a Kľúčové Technologické Zásahy

X.1. Zhrnutie Cesty k Vína Vysokej Kvality

Cieľom malých vinárov by mala byť nekompromisná technologická disciplína aplikovaná v podmienkach malej výroby. Ak vinár zvládne tieto štyri kritické technologické body, má predpoklad vyrobiť kvalitné víno:

1. Šetrná Extrakcia a Ochrana Muštu: Ochrana muštu začína okamžitou a správnou aplikáciou síry na spodok zbernej nádoby. Dôsledná separácia samotoku od dolisovky bráni vneseniu oxidovaných, horkých látok do najlepšej frakcie.
2. Kontrola Prostredia Fermentácie: Riadené zakvasenie si vyžaduje čisté kultúry (CKV), správnu rehydratáciu (38-40 °C na 20 minút) a fázované dávkovanie živín. Kľúčová je regulácia teploty v rozsahu 18-20 °C  a neustále sledovanie hustoty na kvasnej krivke, aby sa predišlo viaznutiu kvasenia.
3. Sur Lie pre Plnosť: Metodika miešania na jemných kaloch pri kontrolovanej teplote (15-18 °C )dodáva vínu plnosť (manoproteíny) a komplexné arómy. Je to spôsob, ako môže malovinár dosiahnuť hlbšiu štruktúru bez potreby dlhého a neistého vyzrievania.
4. Zvládnutý Sírový Režim: Konštantné meranie a udržiavanie voľnej síry (30-40 mg/L) je jedinou spoľahlivou ochranou vína pred oxidáciou a mikrobiologickou nestabilitou počas celého roka.

X.2. Odporúčaná Technologická Matrica pre Malovýrobu

Zásadné rozdiely v technologických zásahoch pre rôzne typy vín:

Fáza	Kľúčová Intervencia (Biele/Ružové)	Špecifikum Červeného Vína
Zber/Rmut	Aplikácia Pyrosiričitanu na dno nádoby. Rýchle spracovanie.	Nutné sírenie (10 g/100 kg), farba je vratná.
Lisovanie/Sťahovanie	Oddeliť Dolisovku. Sťahovanie z hrubých kalov do 10 dní.	Lisovať pred úplným dokvasením (hustota 995-997). Sťahovanie z kalov do 5 dní.
Príprava Muštu	Dôkladné odkalenie (8-12 h), úprava pH Kyselinou Vínnou.	Kontrola pH, preferované chemické odkyslenie (uhličitan vápenatý).
Stabilizácia/Čírenie	Riadenie teploty (15-18°C) pri čírení, použitie Bentonitu na bielkoviny.	Zákaz Bentonitu (odstraňuje farbu). Použitie drevených sudov pre vyzrievanie.
Fľašovanie	Tepelné testy, sterilná filtrácia (ST-dosky), zvýšenie SO2 na 50 mg/L.	Pravidelné prečerpávanie (3-4x/rok) na podporu vyzrievania kyslíkom.