Výroba vina 2013

Zopár postrehov k vinohradníckemu roku 2013

Vinohradnícky rok 2013, sme začínali po dlhej, studenej a na zrážky od začiatku roka 2013 bohatej zime. Uvediem zopár údajov s vinohradníckeho roku 2013:

• 28.3.2013 napadlo skoro 20 mm snehu, teplota bola okolo 0°C a vinohrad ešte bol v zimnom spánku / 0 dní/
• 10.4.2013 prišlo výrazné oteplenie a 13.4.2013 vinič začal slziť  / 16 dní/
• 28.4.2013 na viniči sú vyrastené 1-2 lístky  / 31 dní/
• 1.6.2013 vinič začína kvitnúť  / 65 dní/
• R.Steidl a G.Leindl vo svojej knihe Cesta ku špičkovému vínu uvádzajú, že doba zrenia od kvitnutia do fyziologickej zrelosti hrozna má byť cca 105-115 dní.
• v máji 2013 spadlo 88 zrážok, v júny 74 mm, júl 30 mm, spolu 192 mm a od 4.7.2013 nepršalo skoro vôbec a panujú extrémne horúčavy
• počas 14 – 16 dní kvitnutia hrozna, v Michale nad Žitavou od 1.6. – 17.6 2013 pršalo 10 krát, spadlo cca 60 mm zrážok, tri krát sa naším krajom prehnala 30 – 40 minútová búrka s vetrom, lejakom a drobným ľadovcom, teplota kolísala od 13°C až do 30°C. To spôsobilo, že viaceré odrody hrozna dobre neodkvitli, najme Veltlinské zelené, Dievčie hrozna, Frankovka modrá, Alibernet a niektoré iné, podľa toho, ako v danom regióne, počas kvitnutia zasiahla vinič nepriazeň počasia.
• od skončenia kvitnutia hrozna, cca od 10 júla, okamžite začala na hrozno silno útočiť múčnatka, podmienky mala pre svoj vývoj priam ideálne, suché počasie, striedanie sa studených nocí a teplých dní zabezpečilo dostatočné zvlhčenie listu, potrebný pre jej vývoj a väčšinu dňa teploty vhodné pre jéj vývoj a to 18 – 28 °C. Táto choroba, viacerým drobným vinohradníkom vážne poškodila hrozno, hlavne Muller Thurgau, Dievčie hrozno, Frankovku modrú, čiastočne Svätovavrinecké a aj iné odrody.
• počas vinohradníckeho roka, bolo potrebné zrealizovať väčší počet postrekov, oproti zabehnutému štandardu, 1 postrek na drevo, dva postreky pred kvetom vinohradu a 3 až 4 postreky po kvete vinohradu. Tento počet postrekov sa navýšil o 2 až 4 postreky.
• 9.7.2013 nameraná teplota v Michale nad Žitavou o 13,00 hod 38°C.
• 28.7.2013 Irsai Olivér má cukornatosť 11°NM / 122 dní/
• 11.8.2013 Irsai Olivér má cukornatosť 15,5°NM a pH 3,3 /136 dní/
• 17.8.2013 Irsai Olivér sa oberal, cukornatosť hrozna bola 16,2°NM  / 142 dní/ od spánku viniča.
• od začiatku kvitnutia po zber hrozna Irsai Olivér ubehlo 77 dní a hrozno sa oberalo pri technologickej zrelosti.

Všetky uvedené skutočnosti, nám postupne znižovali množstvo očakávanej úrody, zvyšovali náklady na výrobu hrozna, ale hlavne znižovali kvalitu hrozna, ako suroviny na výrobu vína.

Ošetrenie hrozna pri zbere

Každý vinohradník a vinár, ktorý sa venuje malovýrobe, by sa mal čo najviac snažiť využiť výhodu možnosti kvalitného a šetrného spracovania hrozna, ktorú mu umožňuje zrealizovať ručný zber hrozna. Bobuľa hrozna na neporušenom strapci, je dokonalý obal, ktorý chráni vnútorný obsah bobule proti všetkým nežiaducim faktorom. Preto by sme sa mali snažiť, počas zberu a prepravy hrozna, tento ochranný obal využiť a všetko podriadiť tomu, aby bobule hrozna ostali neporušené, až do chvíle, kedy ich nasypeme do mlynčeka. Neporušenosť bobúľ  je taká dôležitá preto, že na povrchu každej bobuli sa nachádza asi 16 druhov rôznych kmeňov kvasiniek a s týchto kvasiniek, je len 1 – 3 % žiadaných pravých kvasiniek. Väčšinou sú to apikulárne divoké kvasinky, ktoré predovšetkým počas kvasenia produkujú asi 10 krát viac kyseliny octovej, ako ušľachtilé kvasinky. Na povrchu každej bobuli sa nachádza asi 8 mil. buniek, na prasknutej asi 40 krát viac. Okrem kvasiniek, sa nachádzajú na bobuliach aj octové baktérie, plesne a iné nežiaduce mikroorganizmy, ktoré sa pri styku s muštom okamžite púšťajú do práce, nežiaducej pre výrobu dobrého vína. Okrem mikroorganizmov, začne na mušt uvoľnený s bobuli pôsobiť aj vzdušný kyslík a oxidačné enzýmy, s pomedzi ktorých sú najaktívnejšie polyfenoloxidázy, ktoré sú spoluzodpovedné za rýchle hnednutie muštu a jeho oxidáciu. Aby sme tieto negatívne skutočnosti čo najviac potlačili, musíme okrem šetrného spracovania hrozna, pristúpiť aj k ochrane vytečeného muštu z bobuli hrozna a to pomocou pyrosiričitanu, ktorý v malých množstvách aplikujeme poprášením na spodok škopku, alebo na spodok a do stredu škopku. S pomedzi ďalších opatrení, ktoré napomáhajú k zvýšeniu kvality budúceho vína sú, že oberáme hrozno za čo najnižšej teploty, lebo s rastúcou teplotou sa zrýchľuje činnosť nežiaducich mikroorganizmov a oxidačných enzýmov,  hrozno by malo byť suché, pretože aj mierne orosenie spôsobuje riedenie muštu vodou aj o 6%.

• Mletie hroznaa práca s rmutom
• Ako budeme postupovať pri spracovaní hrozna, závisí podstate od troch faktorov:
• kvality hrozna, zdravé, alebo poškodené chorobami
• teploty suroviny a prostredia
• aký typ vína chceme z daného hrozna získať

Kvalita hrozna – každé poškodenie hrozna, znižuje kvalitu budúceho vína, no vo všeobecnosti, by sme sa mali riadiť v malovýrobe vína týmito zásadami:

Pri poškodení do 5%, pracovať s hroznom ako so zdravou surovinou, sírenie rmutu s pyrosíričitanom draselným 5 – 10 g/100 kg hrozna, sírenie rmutu je veľmi dôležité, síra potlačí činnosť oxidačných enzýmov, činnosť nežiaducich kvasiniek a baktérií, sírou je viazaný vzdušný kyslík a zvýšené vyluhovanie trieslovín. Síru treba do rmutu aplikovať čo najskôr, hneď na začiatku mletia hrozna, aby hneď od začiatku spracovania bol rmut chránený pred účinkami vzdušného kyslíku.  V prípade poškodenia hrozna, menej ako 5%, je ešte možné použitie  pektolytických enzýmov, pretože jednou s hlavných podmienok pre použitie enzýmov na hrozno, je zdravé hrozno, ďalej je to teplota, enzým účinkuje pri  teplote od 10°C do 55 °C, optimálna teplota je 45 °C, podľa teploty si potom určujeme aj dobu pôsobenia enzýmu od 1- 3 hodín.

Pri poškodení od 5 – 15%, toto je už surovina, ktorá si vyžaduje už postup spracovania, ktorý od začiatku bude eliminovať nežiaduce vplyvy na budúce víno. Takéto hrozno spracovávame oddelene od zdravého hrozna, usilujeme sa o šetrné zozbieranie hrozna, pretože porušenie bobúľ hrozna a dlhodobý kontakt muštu so vzduchom a poškodeným hroznom, zosilňuje negatívne účinky v budúcom víne. Dôsledne dodržiavame režim sírenia, od sírenia prepravných nádob na hrozno a okamžité sírenie rmutu pri mletí hrozna, keď na zasírenie takéhoto hrozna použijeme 10-15 g pyrosíričitanu na 100 kg hrozna. Po zomletí hrozna, nasleduje rýchle spracovanie rmutu, to znamená, okamžité oddelenie muštu od šupiek hrozna, pretože pri dlhšom spoločnom naležaní rmutu,  do muštu by sa vylúhovali negatívne pôsobiace horké látky , zároveň by prešla do muštu chuť chorobami poškodeného hrozna  (pleseň, hniloba a pod.) Použitie enzýmov v prípade takéhoto hrozna, neprichádza do úvahy a bolo by to pre budúce víno, ktorého kvalita už aj tak je poznačená kvalitou suroviny, hotová katastrofa. Pri odkalovaní takéhoto muštu, doporučujem použiť prípravky ktoré obsahujú aktívne uhlie napr. MostRein PORE-TEC v dávke 100 g/hl – prípravok pozostáva s muštového bentonitu, aktívneho uhlia a želatíny.

V podmienkach malovýroby, budú určite vinohradníci, ktorí budú spracovávať aj hrozno s poškodením viac ako 15% . Pri takejto surovine, je konečný výsledok viac než otázny, no v prípade že budeme donútení, takéto niečo realizovať, tak sa snažme surovinu oberať za čo najnižšej teploty, pracovať pri všetkých úkonoch čo najrýchlejšie a čo najrýchlejšie dostať mušt do odkaleného stavu, postup je podobný ako v prípade hrozna s 5-15% poškodením, len využívame vždy maximálnu doporučenú dávku a v prípade MostReinu, doporučenú dávku 100 g/hl, upravíme podľa stupňa poškodenia aj do vyšších hodnôt.

Macerácia rmutu

Je technologická operácia, ktorá nám môže závažným spôsobom ovplyvniť charakter budúceho vína, dobre zvládnutá macerácia pozitívne, zle zvládnutá macerácia negatívne. Maceráciu rmutu realizujeme len v zdravom rmute zo zdravého hrozna!!! Cieľom macerácie je, vyrobiť z hrozna vína s výraznou ovocnou vôňou, komplexnejšou chuťou, pričom sa k tomuto cieľu využíva dlhšia spoločná doba ležania muštu a šupiek hrozna, veľká kontaktná plocha medzi pevnou a tekutou  zložkou rmutu umožňuje extrakciu aromatických a pigmentových látok zo šupky do muštu. Maceráciu poznáme predovšetkým pri výrobe bielych vín studenú, ktorá sa realizuje pri teplote 5 – 10 °C, aby sa zachovali aromatické látky v mušte a prešli do mladého vína. V podmienkach malovýroby v Požitaví, má málo vinárov možnosť schladzovať mušty, nie to ešte rmut na tak nízku teplotu. Preto popis studenej macerácie si treba pozrieť v časopise Vinič a víno 4/2013 str.124 kde Ing. Baroň M. Ph.D. s Ústavu vinohradníctví a vinařství v článku Před-fermentační macerace při výrobe vína o danej macerácii podrobne píše.

V podmienkach malovýroby sa tiež treba zaoberať maceráciou, ale za iných podmienok, ako má studená macerácia. Pri malovýrobe vína, keď sa rozhodneme pre maceráciu rmutu, mali by sme použiť enzýmy, ktoré sa delia na:

• pektolitické- na uvoľnenie látok s rmutu
• pektolitické – na zlepšenie odkalovania muštu
• glukanázy – na zlepšenie filtrovateľnosti muštu a vína
• glukosidázy – na uvoľnenie arómy

Správne zrealizovaná macerácia rmutu, pri bielom hrozne, má viaceré pozitívne pre budúce víno:

• zvýšenie podielu aromatických látok v mušte a v budúcom víne
• zvýšenie extraktu a plnosti vína

semená a šupky bobúľ hrozna, sú dôležitým zdrojom asimilovatelného dusíka, ktorý dokážu kvasinky využiť ako prekurzor aromatických látok. Ako uvádza autor článku Ing. Baroň M. Ph.D. Vďaka predfermentačnej macerácii je možné rmut obohatiť o kvalitnú prirodzenú výživu, ktorá sa prejaví vo vyššej odrodovosti budúceho vína.

• Ako vidieť z grafu, už po krátkej dobe, dochádza k nárastu k výraznému nárastu YAN- kvasinkami asimilovatelného dusíka. Tento graf, síce platí pre studenú maceráciu pri teplote 12°C, no ja predpokladám, že pri vyššej teplote macerácie rmutu s enzýmom, sa uvedené hodnoty dosiahnu oveľa rýchlejšie. Optimálne hodnoty asimilovatelného  dusíka sú:

– 180 mg/lit. využiteľného dusíku pre predpokladaný obsah alkoholu do 12,0 obj.%

– 220 mg/lit. pre predpokladaný obsah alkoholu  medzi 12 – 13,5 obj.%

– 240 mg /lit. pre predpokladaný obsah alkoholu nad 13,5 obj.%

Ako vidieť z grafu, pri macerácii hrozna v r.2011, sa za prvé 4 hodiny zvýšil obsah asimilovatelného  dusíka o 40 mg/l, čo je veľmi významné množstvo živín. V roku 2012 ten nárast nie je taký výrazný, lebo tento ročník bol chudobný na živiny. Rozhodujúcim zistením z daných údajov však je, že aj krátka macerácia 1 – 4 hodiny, má výrazný význam pre zvýšenie obsahu živín v mušte.

• Vylúhujú sa aminokyseliny a mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pri látkovej výmene kvasiniek.

No treba pamätať, že macerácia či za studena, ale hlavne macerácia  bieleho hrozna, za pomoci pektolitického enzýmu, má aj veľa nástrah a môžeme ňou aj negatívne ovplyvniť budúce víno. Preto treba pamätať na nasledujúce skutočnosti:

• Hrozno ktoré chceme macerovať, musí byť zdravé, preto že z poškodeného hrozna, by sa do muštu uvoľňovalo veľké množstvo negatívne pôsobiacich horkých látok a pridaný enzým, by prejav týchto negatívnych horkých látok ešte výrazne zosilnil.
• Ako bolo už uvedené, s vyššou teplotou rastie aj rýchlosť pôsobenia enzýmov, preto pri vyššej teplote, ja za vyššiu teplotu v prípade rmutu s enzýmom pokladám teplotu nad 28 °C, dobu macerácie treba výrazne skrátiť a treba aj teplote prispôsobiť dávku enzýmu do rmutu. Preto že, dlhé ležanie rmutu s enzýmom,  zvyšuje obsah polyfenolov, trieslovin a farbiva. Polyfenoly ovplyvňujú farbu, horkosť, zvieravý pocit v chuti a farebné zmeny vína v dôsledku jeho starnutia a oxidácie.
• Mušty získané z macerácie rmutu, by mali byť dôkladne odkalené, pretože v mušte sa nachádza zo šupky hrozna veľké množstvo divokých kvasiniek a ich počet sa odkalením výrazne zníži a tým aj pravdepodobnosť divokého kvasenia. Okrem odstránenia rôznych nežiaducich látok, semiačok, dužiny a zbytkov postrekových látok, treba sa pri odkalení zamerať aj na zníženie polyfenolov.
• Ako uvádza vo svojom článku  Ing. Baroň M. Ph.D., pri macerácii dochádza k zvýšeniu hodnoty pH a to je pred fermentáciou v posledných dvoch rokoch, veľmi neželaný stav, preto že optimálne hodnoty pH, pre fermentáciu bielych muštov sú 3,1 – 3,3 a pri červených muštoch 3,2 – 3,4 a v posledných dvoch rokoch, sa hodnoty pH muštov v našej oblasti posunuli na hodnoty pH 3,3 – 3,5 a aj vyššie. Viď graf pre studenú maceráciu pri 12°C, ale podľa mňa, pri vyššej teplote, bude pokles hodnôt pH podobný a to môže byť aj v r.2013 neprekonateľný problém.
  

Lisovanie hrozna

Lisovacie zariadenia u malo vinárov, sú zväčša lisy s objemom 80 – 200 lit., pričom sa na vylisovanie muštu s rmutu, využíva sila piestu, na ktorý pôsobíme silou matice, ktorú otáčame po závite vretena, alebo silou hydraulického zdviháku a len ojedinele s tlakom gumeného mechu, do ktorého tlačíme vodu, alebo vzduch s kompresora. Nevýhodou tohto lisovania, je nízka výkonnosť a pomerne dlhé naležanie rmutu, samotný proces lisovania je však pomerne šetrný k hroznu, hrozno nie je mechanický zaťažené, preto že hrozno sa nepremiešava a čistota mušt ktorý vyteká s lisu počas lisovania je stále vyššia a mušt preteká cez sitko, ktoré je umiestnené pod výtokom z lisu a rôzne časti hrozna, ktoré by sa dostali do muštu sú zachytené a oddelené od muštu na danom sitku.

Čo by som chcel zdôrazniť, pri procese lisovania, po uplynutí doby, počas ktorej sme úmyselne ponechali v kontakte mušt a šupky hrozna kôli macerácii žiadaných látok, treba čo najrýchlejšie oddeliť mušt od šupiek hrozna, tak že mušt zoberieme s kadi ako samotok a scedený rmut vložíme do lisa a vylisujeme. Mušt stečený z lisu bez lisovania a mušt vylisovaný pri nízkych tlakoch spojíme so samotokom a mušt získaný lisovaním – dolisovka, spracujeme samostatne. Dolisovka by sa mala spracovávať samostatne preto, lebo prejde procesom, pri ktorom je mušt vystavený značnému pôsobeniu oxidácie, ale hlavne obsahuje vyššie množstvo trieslovín.

Odkalovanie muštu

Odkalenie muštu patrí medzi najdôležitejšie technologické operácie, ak chceme získať víno bez nežiaducich tónov vo vôni a chuti. V malovýrobe, na odkalenie môžeme použiť podstate tri rôzne postupy:

• Statické odkalenie muštu, pri ktorom mušt máme zasírený na 20 – 25 mg/lit. voľnej síry v plnej nádobe a daný mušt necháme sedimentovať 8- 12 hodín, potom mušt stiahneme s kalov.
• Enzymatické odkalenie muštu, proces pri ktorom je do muštu pridaný pektolitický enzým, určený na odkalenie muštu, výhodou tohto postupu je, že odkalenie muštu sa zrealizuje za 3 – 6 hod., od zamiešania enzýmu do muštu, v závislosti od teploty. Ako som už uviedol, enzým účinkuje pri  teplote od 10°C do 55 °C, optimálna teplota je 45°C, podľa teploty si potom určujeme aj dobu pôsobenia enzýmu. Pri nižšej teplote muštu sa doba pôsobenia enzýmu predĺži a pri vyššej teplote skráti. Také známejšie odkaľovacie enzýmy sú:
• Biopro O.K. Servis – Rapidase X pres L –je tekutý pektolitický enzým,dávkuje sa v množstve 1 – 5 ml/ 100 kg hrozna alebo 100 lit. muštu. Podporuje extrakciu aromatických prekurzorov, zvyšuje podiel samotoku, zlepšuje lisovanie a sedimentáciu muštu.
• Odkaľovanie pomocou čírenia muštu, proces pri ktorom sa mušt odkalí, ale zároveň sa s neho odstráni veľká časť nežiaducich látok, termolabilné  bielkoviny, triesloviny, polyfenoli a trpké látky katechínov. Najznámejšia kombinácia číriacich látok do muštu je od firmy Erbsloh a to: muštový bentonit – SeporitPORE-TEC 100 – 200 g/hl tekutý derivát želatíny a kazeínu – Erbsloh Mostgelatine 50-200ml/ hl. Tohto roku, sa určite bude vo väčšej miere využívať  preparát MostRei PORE-TEC, ktorý je vhodný na odkalenie muštou s poškodeného hrozna (napr. múčnatkou). Preparát obsahuje muštový bentonit, želatínu a aktívne uhlie. Bentonit absorbuje bielkoviny a kladne nabité polyfenoly, želatina flokuluje so záporne nabitými polyfenolmi a aktívne uhlie absorbuje rezidua pesticídov, hnilobu a plesne. Dávkuje sa 100 g/hl. Pri odkalení, by som chcel upozorniť, že nie je dobré, ak sa odkalí mušt moc, pod 100 NTU, takýto mušt má nedostatočný kvasný povrch pre kvasinky a veľmi nízku hodnotu YAN- živín pre kvasinky, takéto vína sú potom tenké, chýba im plnosť v chuti, môžu sa objaviť rušivé tóny vo vôni, najme vyššie hodnoty prchavých kyselín. Nedostatočné odkalenie muštu, nad 250 NTU, v takomto prípade, sa pozitívny prínos odkalenia pre budúce víno, nedosiahne. Mušt rýchlo prekvasí, stratí arómu, vytvoria sa vhodné podmienky pre sírku, vo víne bude nečistá chuť, vyšší obsah trieslovín, rýchlejšie bude starnúť, vyššia farba a takéto vína sa horšie filtrujú.

Úprava muštu pred fermentáciou, po odkalení muštu

V odkalenom mušte pred fermentáciou, by sme si mali zmerať nasledovné parametre:

• Teplotu muštu, aby sme si vedeli spraviť správnu korekciu hodnôt cukornatosti muštu, hustoty muštu a schladiť zákvas kvasiniek čistých kultúr pred pridaním do muštu. Teplomer je zvyčajne súčasťou muštomeru, hustomerua aj pH metra.
• Cukornatosť muštu pomocou muštomeru, aby sme vedeli mušt správne pricukriť, v prípade prívlastkových vín, cukornatosť nad 19 °NM, mušt nepricukrujeme. Ja by som pre rok 2013 doporučoval, realizovať cukrenie na približne 22 °NM, vzhľadom na rýchli priebeh vegetácie, dá sa predpokladať, že vína budú skôr tenšieho charakteru a vyšší alkohol by im mohol napomôcť k plnosti.

• pH muštu, aby sme vedeli aké pH má mušt a vedeli sme si ho upraviť pred fermentáciou pomocou kyseliny vínnej do správnej hodnoty. Vhodné pH pre fermentáciu bielych vín je 3,1 – 3,3, pre ružové a červené vína o niečo vyššie 3,2 – 3,4. Pri úprave pH musíme pamätať na to, že hodnota pH sa v dôsledku zmien v mušte, zvýši cca o 0,2 až 0,3, preto pri úprave pH, treba sa priblížiť skôr k dolnej hranici vhodného limitu na fermentáciu. Na meranie hodnoty pH, používame pH meter.
  

Pri úprave pH využívame graf, ktorý nám udáva závislosť zmeny hodnoty pH a množstva pridanej kyseliny. Z grafu je zrejme, že najvhodnejšia kyselina na úpravu pH, je kyselina vínna, pridaním 2 g/liter muštu, sa dokáže znížiť hodnota pH zhruba o 0,3 a môže nám napomôcť k bezpečnému priebehu fermentácie. Po fermentácii nám väčšia časť kyseliny vínnej z mladého vína vypadne vo forme vínneho kameňa a nebude nám výrazne rušivo ovplyvňovať budúce víno. Výpočet cukrenia a prikyslenia muštu, realizujeme hneď po nameraní hodnôt a rozpustenie a pridanie cukru a kyseliny do muštu, kvôli jednoduchosti  realizujeme spolu.

Živiny, kvasinky a fermentácia muštuV mušte, ktorý sme odkalili nikdy nerealizujeme fermentáciu bez pridania živín a čistých kultúr kvasiniek, lebo ako som už uviedol, takýto mušt má nedostatočný kvasný povrch pre kvasinky a veľmi nízku hodnotu YAN – živín pre kvasinky a takáto spontánna fermentácia by mohla viesť k vínu, s nečistými senzorickými  parametrami a mohlo by dôjsť k jéj predčasnému zastaveniu a takéto víno by bolo náchylné na sírku a merkaptánovú arómu.
Vo všeobecnosti platí:

• teplotou regulujeme rýchlosť fermentácie, rastúca teplota fermentáciu zrýchľuje a klesajúca teplota spomaľuje.
• množstvo kvasiniek ovplyvňuje rýchlosť začiatku fermentácie, vyššie množstvo kvasiniek, fermentácia začne skorej, menšie množstvo kvasiniek oddiali začiatok fermentácie
• živné solimajú omnoho väčší význam, ovplyvňujú kvalitu priebehu fermentácie, ich kombinácia a postupnosť pridávania ovplyvňuje aj charakter budúceho vína. Dobrý článok okolo asimilovatelného dusíka od Doc. Ing.Pavel Pavlúšeka Ph.D., Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brne je vo Vinič a víno č.4/2013, str.112. Aj v tomto článku je potvrdené, že v rokoch s nadmerným suchom, napr. ako bol rok 2012, je v muštoch nedostatok asimilovatelného dusíka a kvasinky počas fermentácie trpia nedostatkom živín. Minimálna hodnota asimilovatelného dusíka pre úspešný priebeh fermentácie je 150 mg/lit. Ako to bude v roku 2013, prvé merania muštov naznačujú, že u väčšiny muštov bude nedostatok asimilovatelného dusíka, aj napriek tomu že v Požitaví spadlo od 1.5 do 4.7.2013, spolu 192 mm zrážok a sucho a horúčavy panujú až od uvedeného termínu. V praxi sa stretávame s nedostatkom asimilovatelného dusíka, pri špatne vyzretom hrozne, pri hrozne zle hnojenom dusíkom počas vegetácie a či bolo počas vegetácie sucho a vysoké teploty. Živiny ktoré pridávame do muštov obsahujú predovšetkým: vitamín B1- Thiamín
• anorganický – amóniový  dusík – síran amónny alebo diamoniumfosfát, hydrogenfosforečnan amonný alebo hydrogenfosforečnan diamonný
• organický dusík – aminokyseliny , vitamíny, peptidy.
• Tiamín – koncentrácia tiamínu má veľký dopad na kinetiku fermentácie. V prostredí s nízkou koncentráciou tiamínu, fermentácia prebieha pomaly a aj rast kvasiniek je obmedzený. Prídavok 250 mg/lit. thiamínu na začiatku fermentácie,  alebo pri jej spomalení, má pozitívni vplyv na  priebeh celej fermentácie.
• Organický dusík je tvorený prevažne aminokyselinami / arginín, glutamín a iné aminokyseliny/, dusík vo forme dostupnej pre kvasinky, je dôležitý pre ich rast a správnu funkciu kvasinkových kultúr. No kvasinky využívajú dusikaté látky aj na syntézu vyšších alkoholov, esterov a sírnych zlúčenín. Vyššie alkoholy sú významnou zložkou sekundárnej arómy vína.

V procese výroby vína, sa rozlišujú 4 druhy arómy, ktoré sa snažíme v procese výroby čo najviac rôznymi technologickými postupmi ovplyvniť:

• Primárna aróma, zložky arómy, nachádzajúce sa v tkanive hrozna.
• Sekundárna aróma, aróma hrozna ktorá vzniká v procese spracovania hrozna mletie, lisovanie, kontakt s rmutom, chemickými a enzymatickými procesmi.
• Kvasný buket, aromatické látky vznikajúce počas alkoholovej fermentácie
• Zrecia aróma, vytvorená chemickými reakciami počas zrenia vína.
• Anorganický dusík- je obsiahnutý v uvedených látkach, pre kvasinky v asimilovatelnéj forme, čiže kvasinky ho dokážu využiť ako zdroj dusíka, ktorý je potrebný pri vytváraní biomasy, potrebnej k dokončeniu fermentácie. Nedostatok dusíka v mušte, je hlavnou príčinou produkcie vedľajších nežiaducich tónov vo vôni a chuti budúceho vína.

Okrem už uvedených látok, živné soli obsahujú aj iné látky, ktoré napomáhajú k zdarnému priebehu fermentácie:

• celulóza – pôsobí ako mechanická podpora buniek kvasiniek a zároveň pohlcuje toxické látky z muštu
• bunečné steny kvasiniek- sú zdrojom dusíkatých látok , aminokyselín a proteínov, lipidov a minerálov potrebných pre priebeh fermentácie. Zároveň pôsobia aj ako mechanická podpora kvasiniek a majú schopnosť viazať mastné kyseliny C8-C12, ktoré v procese fermentácie pôsobia na kvasinky toxicky.

Spomeniem niektoré druhy výživ a ich dávkovanie, ktoré do poručujem použiť v kampani 2013, pre zabezpečenie správneho priebehu fermentácie. Uvádzam výživy s ktorými som pracoval a mám s nimi dobré skúsenosti:

Biopro O.K. servis:

• Síran amónny- dodáva kvasinkám dusík v kvasinkám dostupnej forme, dávka 20 – 30 g/hl a 30 g/hl dodá do muštu 73 mg/l amoniakálneho dusíka.
• Hydrogenfosforečnan amonny – je komplexná výživa, ktorá dodáva kvasinkám fosfor a dusík v asimilovatelnej podobe. Obsah dusíka a fosforu stimuluje enzymi a aminokyseliny , ktoré sú potrebné pre správny priebeh fermentácie. 30 g/hl uvoľní do muštu 75 mg/l asimilovatelného dusíka a 161 mg/l fosforu.
• Maxaferm – je fermentačný bio- regulátor, ktorý obsahuje inaktivované bunkové steny kvasiniek, vitamín B1, hydrogénfosforečnan amónny a síran amónny. Doporučené dávkovanie  je 30 – 40 g/hl a dávkuje sa na 2 krát, 15 g/hl spolu s čistou kultúrou kvasiniek na začiatku fermentácie a druhých 15 g/hl, asi v jednej tretine kvasenia, pred vrcholom fermentácie.

Erbsloh:

• Vitamon Combi– je špeciálna živná soľ, pozostávajúca z Vitamínu B1 a Diamoniumfosfátu v optimálnom pomere.
• VitaFerm Ultra F3 – je komplex živných látok , v ktorých je zjednotené  všetko  potrebné pre spoľahlivé prekvasenie. Obsahuje amonium fosfát, inaktivne bunkové steny kvasiniek, nízkomolekulárne proteíny, aminokyseliny, stopové prvky. Dávkuje sa na 2krát po 30-40 g/hl.

Príprava čistých kultúr kvasiniek na fermentáciu

V súčasnom obdoby, je široká ponuka kvasiniek od rôznych výrobcov, v ponuke sú kvasinky na aromatické odrody napr.:

Oenoferm Bouquet – Unimpex

Fermicru 4F9 – Biopro O.K. Servis

odrodové kvasinky napr.:

Oenoferm Muller Thurgau – Unimpex

Oenoferm Pino Type – Unimpex na vína Rulandské

Oenoferm Riesling – Unimpex

Oenoferm Veltliner – Unimpex

C.C. Sauvignon –  Biopro O.K. Servis

C.C. Chardonnay – Biopro O.K. Servis

C.C  Cabernet – Biopro O.K. Servis

chladnomilné kvasinky napr.:

Oenoferm Freddo – Unimpex

Fermicru AR 2 – Biopro O.K. Servis

Ponuka kvasiniek je ozaj obrovská, ja som uviedol len niektoré, s ktorými som pracoval a bol som s vyrobenými vínami spokojný. Čo je však pre fermentáciu dôležité, treba dodržať pokyny výrobcu o dávkovaní množstva kvasiniek a zrealizovať správnu rehydratáciu kvasiniek a postupné schladenie kvasiniek, pred pridaním kvasiniek do nádoby s muštom určeným na fermentáciu.

Rehydratácia kvasiniek: 1 : 20, kvasinky : teplá voda 37-40°C, teplota vody je veľmi dôležitá , čas 30 minút. Po 30 minútach pridať do suspenzie bioaktivátor , 1 : 10 bioaktivátor : kvasinkám, 5 g cukru na liter suspenzie  a celý objem prevzdušniť, kvôli prevzdušneniu. Suspenziu nechať ešte 1 – 1,5 hodiny rehydratovať a potom pristúpiť k postupnému ochladzovaniu suspenzie muštom s nádoby na fermentáciu,  po 8°C  postupne schladzovať a až potom naliať do celého objemu muštu. Tento postup je pomerne zdĺhavý, ale odborníkmi doporučovaný pre svoj prínos pre kvalitnú fermentáciu. Ja v podmienkach malovýroby, používam častejšie starý spôsob, pri ktorom si zarobím zmes 1:1 mušt voda, s teplotou 37 – 40 °C nechám kvasinky 20 minút rehydratovať, prevzdušním ich  , preliatím s vedra do vedra a zákvas začnem schladzovať postupne, po 8°C, schladený zákvas nalejem do celého objemu muštu v kvasnej nádobe.

Sledovanie priebehu fermentácie a jéj regulácia

Hustomer na meranie hustoty muštu a kontrolu priebehu fermentácie muštu.

Kvasná krivka, ktorá vznikla spojením bodov, nameranej hustoty muštu v určitom časovom úseku, napr. každý deň jeden krát. Na obrázku je zobrazený ideálny priebeh fermentácie. Na každú zmenu, od daného ideálneho priebehu fermentácie musíme vedieť okamžite reagovať. Musíme jednoduchým postupom určiť, čo danú zmenu spôsobilo a prijať vhodné opatrenie.

Graf fermentácie s problémami, ako príklad je uvedené prvé spomalenie fermentácie v dôsledku poklesu teploty, ako druhé spomalenie fermentácie je v závere fermentácie uvedený príklad nedostatku živín, keď teplota fermentácie je v poriadku, hodnota pH je tiež dobrá, najpravdepodobnejšia príčina spomalenia fermentácie je príčina nedostatku asimilovatelného dusíka a preto ten vo vhodnej forme treba urýchlene pridať a kvasiaci mušt premiešať.

Postup pri analýze problémovej fermentácie:

• Prvú kontrolujeme teplotu, fermentáciu by sme mali realizovať pri teplote 18 – 22°C, ak nám teplota fermentácie začne klesať, rýchlosť fermentácie  kvasinkami sa začne spomaľovať, pri stúpajúcej teplote zas rýchlosť bude stúpať. S toho jasne vyplýva, aké opatrenia musíme prijať pri fermentácii, aby sme ju udržali v požadovanej rýchlosti.
• V prípade že je teplota v poriadku, zmeriame hodnotu pH , ako bolo uvedené optimálna hodnota pH pre fermentáciu bielych vín je 3,1 – 3,3 a pre ružové a červené mušty 3,2 – 3,4, počas fermentácie, sa hodnota pH zvýši o 0,1 – 0,3. V prípade, že došlo k výraznému posunu v hodnote pH, od požadovaného limitu a presahuje dovolený nárast hodnoty pH, môže aj táto skutočnosť spôsobiť spomalenie a aj zastavenie fermentácii tesne pred koncom, pričom v takýchto vínach zostane zvyškový cukor . Ak treba znížiť hodnotu pH, nerobíme to na ráz, ale postupne , počas dvoch až troch prikyslení s kyselinou vínnou.
• Ak je teplota a pH v poriadku, tretím a v posledných rokoch veľmi častým dôvodom, spomalenia a až predčasným zastavením fermentácie, je nedostatok asimilovatelného dusíka v mušte. V takom prípade je dobré do muštu pridať živnú soľ a mušt premiešať tak, aby do muštu sa dostalo dostatočné množstvo kyslíka, ktorý dopomôže spolu so živinami k oživeniu činnosti kvasiniek. Niekedy je potrebné, k dokončeniu fermentácie použiť aj dva pomocné faktory, napr. dodáme živiny a prevzdušníme mušt a zároveň zdvihneme teplotu muštu o 2 – 3 °C, na konci fermentácie, tak že vypneme chladenie, alebo prihrejeme mušt.

Koniec fermentácie

Skúsený vinár koniec fermentácie muštu, si vie odkontrolovať vizuálne a senzorický, ale keď máme aj hustomer, vieme si aj skontrolovať hustotu muštu, hodnoty 0,992 – 0,993 nám oznamujú že vo víne je obsah zvyškového cukru do 4,0 g/lit. čiže víno je už suché. Takéto víno je dobré v kvasnej nádobe doliať doplna, nechať s vína uniknúť CO2 a po 12 – 24 hodinách pri síriť dávkou pyrosíričitanu draselného 6 g/100 lit. vína, alebo 60 ml tekutej síry na 100 lit. mladého vína. Je dobré, mladé víno s kvasníc po cca 3 –5  dňoch s kvasníc stiahnuť.

Miešanie vína na kvasniciach

Vo víne, alebo aj v mušte sa vyskytujú dva druhy kalov, hrubé a jemné. Hrubé kaly sú tie, ktoré z vina alebo muštu vysedimentujú do 24 hodín. Jemné kaly sú čiastočky, ktoré sú vo víne alebo mušte rozptýlené aj po 24 hodinách sedimentácie. Jemne kvasničné kaly, sú veľmi dôležitým zdrojom polysacharidov, aminokyselín, esterov. Zrenie vína na jemných kvasničných kaloch:

• zlepšuje stabilitu vína
• zvyšuje hodnotu extraktu
• zvyšuje obsah dusíkatých látok vo víne
• mannoproteiny kvasiniek, môžu reagovať s aminokyselinamy a tanínmy, táto reakcia zvyšuje stabilitu farby, znižuje obsah trieslovín a zjemňuje taníny
• polysacharidy hrajú významnú úlohu pri stabilizácii bielkovín

Významné polysacharida pre kvalitu vína, majú svoj pôvod v hrozne a v kvasničných bunkových stenách. Počas ležania vína na kvasničných kaloch, je veľmi dôležité pravidelné miešanie vína, s minimálnym prístupom vzduchu- mikrooxidácia. Frekvencia miešania je závislá od rýchlosti sedimentácie kalov. Proces uvoľňovania mannoproteinov sa dá urýchliť pridaním enzýmu B-1,3 glukanázy do vína na kvasniciach. Celý proces senzorický vyhodnocujeme a ukončíme ho v prípade spokojnosti zo senzorickými parametrami vína, alebo pri poklese teploty pod 10 °C, kedy sa zastavuje enzymatická činnosť.

Aké budú vína r.2013, môžeme len predpokladať, ale vzhľadom na priebeh počasia počas vegetačného obdobia a rýchlosť vegetačného roka, dá sa predpokladať, že vína budú skôr s tenšou štruktúrou, predpokladám že zo zaujímavou arómu. K tomu je aj prispôsobený celý uvedený postup výroby vína.