Chcel by som sa v krátkosti podeliť o aktuálne informácie z našich pivníc. Teraz počas prebiehajúcich degustácii mladých vín a osláv sviatku mladých vín, ktorý sa traduje od roku 1938. Táto tradícia vznikla vo Francúzsku odkiaľ sa rozšírila do celého sveta. Má presné pravidlá, oficiálne sa mladé víno môže predávať a aj chutnať, úderom polnoci medzi stredou a tretím novembrovým štvrtkom.
Určite ste viacerí malovinári takéto mladé vína pripravili a už ste ich chutnali alebo budete ich so svojimi priateľmi chutnať v týchto dňoch.
Aké by mali byť naše vína, aké vína obľubujú vinári na degustáciach? Mali by byť svieže, vyrobené reduktívnou metódou, čiže s minimálnym prístupom vzduchu, s ovocným charakterom, odrodovou chuťou a so správne aplikovanými technologickými zásahmi do výroby vína.
Hovorí sa, že biele víno musí mať peknú vôňu a v chuti nesmie mať neharmonickú trpkosť. Červené víno, musí mať sýtu farbu a nesmie byť neharmonický kyslé. Naše vína, sú teraz v novembri vo fáze zrenia vína. Rozhodujúce zásahy do vína sme už vo väčšine vín zrealizovali.
Počas zrenia vína na víno pôsobia procesy zrenia medzi, ktoré patria oxidácia a redukcia, kryštalizácia vínanov a ich solí, biologické odbúravanie kyselín (verím že to už má každý ukončené), esterifikácia – čiže spájanie alkoholu s kyselinami a ich soľami v kyslom prostredí, flokulácia (t.j. proces, ktorý spôsobuje, že sa malé častice zoskupujú a následne sedimentujú v nádobe). Pri zrení vína prebieha aj rozklad bielkovín a samočistenie vína.
Všetky tieto procesy vo víne vieme ovplyvňovať pomocou fyzikálnych či chemických metód. Z procesov zrenia vína s ktorým majú stále drobní vinári problém je oxidácia vína, jej predchádzaniu pomocou správneho ošetrovanie vína s oxidom siričitým.
Keď som začal robiť osvetu a prednášky malovinárom v požitaví pred vyše 20 rokmi, tak som sa veľmi snažil malovinárom proces sírenia počas celej výroby vína dôkladne ozrejmiť. Že je to stále aktuálna téma som sa presvedčil počas degustácií v roku 2022. Bol som na šiestych degustáciach, jedna bola aj nominačná do NSV. Druhým zdrojom, ktorý mi to potvrdzuje sú vaše otázky. Odpovedám na cca 99% otázok a mnohé sa týkajú práve práce so sírou pri výrobe vína.
Ja to chápem, lebo je stále veľké množstvo drobných vinárov, ktorí si nemôžu, alebo nevedia skontrolovať množstvo síry vo víne, prípadne sú pre nich pomôcky – aparatúra, na stanovenie síry drahé a je to pre nich nerentabilné. V dávnej minulosti, keď boli tieto aparatúry 3x lacnejšie ako teraz, som doporučoval nech si jednu aparatúru kúpia do spolku a spoločne si kontrolujú síru vo víne. Veď stanovenie voľnej síry v jednej vzorke víne trvá pomocou aparatúry cca 2 -3 minúty.
Možno o tejto technologickej operácii, ktorá zásadne ovplyvňuje proces zrenia vo víne, ešte stále je medzi drobnými vinármi málo informácií. Preto sa pokúsim v krátkosti vysvetliť ako je to zo sírou vo víne a v procese výroby vína.
Hlavným dôvodom, prečo treba používať oxid síričitý pri výrobe vína je jeho pôsobenie:
- proti oxidačným enzýmom –oxidázam
- antiseptické účinky –proti nežiadúcim mikroorganizmom
- zlepšenie organoleptických vlastností vína
- antioxidačné
Aby sme využili všetky tieto vlastnosti oxidu siričitého pri výrobe vína, musíme ho používať už od začiatku, od zberu hrozna, až po záverečnú finalizáciu vína.
Manipulovať s oxidom siričitým musíme opatrne, lebo keď je ho málo je zle, ale zle je aj keď ho je veľa. A to platí pre každú fázu výroby vína.
Prvé, čo nám ohrozuje kvalitu budúceho vína sú oxidačné enzýmy, ktoré sa nachádzajú v každom mušte a obzvlášť v muštoch z nahnilého hrozna. Oxid siričitý potláča činnosť oxidačných enzýmov tým, že viaže molekulový kyslík a tak bráni enzymatickej a chemickej oxidácii muštu ešte pred fermentáciou.
Preto ja doporučujem pridávať síru už pri zbere hrozna do škopku a aj pri mletí hrozna do rmutu, v množstve cca 10 g disiričitanu Na, alebo K na 100 kg hrozna.
Keby tam zostala všetka síra a účinnosť disiričitanu by bola 50%, tak by bol mušt cca 75,0 litrov, zo 100 kg hrozna, zasírený na 5000 mg : 75,0 lit = 67,0 mg/lit. Ale to nie je pravda, lebo mletím a odstrapinovaním, lisovaním a oxidáciou sa odstráni cca 40 – 50 mg/ lit. oxidu siričitého a v mušte zostane cca 17,0 – 27,0 mg/lit. voľnej síry.
Zastávam názor, že pred odkalením by mala byť voľná síra v mušte v rozmedzí 25,0 – 30 ,0 mg/ lit.. Pretože voľná síra cez 20,0 mg/lit. pôsobí na oxidačné enzýmy, potláča ich činnosť, ale nepôsobí nepriaznivo na činnosť kvasiniek.
V prípade nedostatku oxidu síričitého v mušte pred fermentáciou podporujeme tvorbu acetaldehydu a kyseliny octovej. To sú látky, na ktoré sa nám potom výrazne viaže síra. Aj preto sa niektorým vinárom stáva, že po fermentácii víno viackrát zasíria a voľná síra sa im nedvíha, alebo sa dvihne len minimálne.
Antiseptické účinky, čižeúčinky oxidusíričitého na mikroorganizmy, je dôležitý tým, že je omnoho účinnejší voči baktériám, ako voči kvasinkám. Potláča činnosť predovšetkým octových baktérií a chráni mušty a aj vína proti týmto baktériám a teda aj voči zoctovateniu muštu a vína.
Účinky oxidu siričitého na kvasinky využívame pri cielenom zastavení fermentácie. Na to treba aby hladina voľného oxidu síričitého bola nad 50,0 mg/lit.
Organoleptické pôsobenie,čiže pôsobenie oxidu siričitého na chuť, vôňu, farbu vína sa prejavuje tým, že oxid siričitý viaže acetaldehyd, kyselinu octovú a ďalšie podobné produkty, chráni vôňu vína, odstraňuje tóny zvetralosti vína, zlepšuje farbu vína a ďalšie chuťové vlastnosti vína.
Skôr než si vysvetlímeantioxidačné účinky,oxidu siričitého, musíme si ozrejmiť pojmy voľný, viazaný a celkový oxid siričitý, lebo len voľný oxid siričitý má uvedené schopnosti proti oxidačným enzýmom –oxidázam, antiseptické účinky, zlepšuje organoleptické vlastností vína a antioxidačné vlastnosti.
Viazaný oxid siričitý je inaktivovaný tým, že je naviazaný na rôzne látky ktoré sa nachádzajú vo víne. Je vo víne nežiadúci a snahou každého vinára je, aby viazaný oxid siričitý bol čo najnižší. Látky na ktoré sa oxid siričitý predovšetkým vo víne viaže, je acetaldehyd, kyselina pyrohroznová a kyselina 2 – oxoglutárová. Tieto látky produkujú kvasinky počas fermentácie a ich množstvo je závislé od toho ako boli mušty ošetrované pred a počas fermentácie.
Voľný oxid siričitý má uvedené vlastnosti v muštoch a vo víne a to jeho aktívna časť t.z. molekulový oxid siričitý, ktorého množstvo závisí od pH. Viacerí malovinári vlastnia tabuľku závislosť voľnej síry od pH, kde je uvedené pri akej hodnote pH je aká minimálna hodnota voľnej síry, aby víno bolo dostatočne chránené proti oxidácii.
Z uvedenej tabuľky vidieť, že čím je hodnota pH nižšia, tým je podiel molekulového oxidu siričitého vyšší a preto vína s nízkym pH môžeme aj menej síriť bez rizika, že zoxidujú. Preto je dobré poznať hodnotu pH vína, aby sme vedeli víno počas procesu vyzrievania dobre ošetrovať sírou a ochrániť proti nežiaducim oxidačným procesom.
V poslednom čísle Vinárskeho obzoru vyšiel článok Skryté čísla pH, autor
Karel Novotný, treba si ho prečítať, lebo ešte mnohí malovinári si význam tejto analytickej hodnoty pre výrobu vína stále neuvedomujú a s ňou nepracujú, na moje argumenty nedbajú. Možno argumenty od iného odborníka ich presvedčia.
V týchto dňoch nám v pivniciach výrazne klesá teplota, to bude mať za následok, že časť voľnej síry, tej síry ktorá nám chráni víno voči oxidácii a je závislá aj od teploty vína, prejde do podoby viazanej, čiže inaktívnej síry. Preto je dobré si v týchto dňoch skontrolovať vo víne voľnú síru a vína si dosíriť. Po ustálení teploty a dobrom uzavretí nádoby by sa nám už voľná síra nemala výrazne meniť.
Zároveň by som chcel upozorniť všetkých tých, ktorý s pH metrom pracujú aby si zadovážili a počas celého roka mali k dispozícii kalibračné roztoky a ak pH meter už odložia na dočasný odpočinok, nech si elektródu zalejú uchovávacím roztokom. Tento prístroj je totiž z roka na rok pre nás malovinárov dôležitejší pri výrobe našich vín a zaslúži si našu patričnú starostlivosť.