Mnou určený čas oberačky prišiel a plný očakávania pripravujem všetko na nástup do vinohradu pozberať to o čo som sa celý rok staral. Na kvalite hrozna už teraz nezmením nič, dozrelo do určitého stupňa zrelosti, má určitý zdravotný stav, ktorý bol ovplyvnený predovšetkým ľadovcom na konci júna (26.6.2024). Kvalitu hrozna a úrodu hrozna hodnotím na dvojku, nie je to úplne dokonalé, ale surovina na výrobu akostného vína je to veľmi dobrá. Preto sa pri spracovaní hrozna, hlavne pri týchto vysokých teplotách musíme dôrazne zamerať na správne spracovanie hrozna a jeho ochranu.
Bobuľa hrozna na neporušenom strapci je dokonalý obal, ktorý chráni vnútorný obsah bobule proti všetkým nežiaducim faktorom. Preto je dôležitý t.z. šetrný zber hrozna, pri ktorom nedochádza, alebo len v minimálnom množstve k porušeniu bobúľ hrozna. Na povrchu každej bobuli sa nachádzajú predovšetkým apikulárne – divoké kvasinky, octové baktérie. Ktoré v mušte okamžite produkujú nežiadúce látky a ich obsah sa na poškodenom hrozne v priebehu 1-2 hodí zvýši štyridsaťnásobne.
Uvoľnený mušt okamžite podlieha oxidácii vzdušným kyslíkom a oxidačnými enzýmami, predovšetkým polyfenoloxidázam. Preto ja prisirujem škopky pyrosíričitanom na spodok škopku, kde vyteká mušt z poškodených bobúľ hrozna. Snažím sa, aby zber hrozna prebehol za najchladnejšieho počasia a hrozno bolo čo najrýchlejšie spracované.
Mletie hrozna a práca s rmutom
Ako budem postupovať pri spracovaní hrozna, závisí od viacerých faktorov, ja uvediem tri základné:
- kvalita hrozna – zdravé alebo poškodené ľadovcom, chorobami
- teploty suroviny a prostredia
- aký typ vína chceme z daného hrozna získať
Mletie hrozna je z technologického hľadiska veľmi dôležité, malo by byť šetrné, pri mletí by sa hrozno malo zbaviť strapiny a najlepšie by bolo, keby sa hrozno najprv zbavilo strapiny a potom zomlelo. Lebo v strapine hrozna je veľa nežiaducích horkých látok, ktoré sa môžu pri mletí hrozna dostať do muštu.
Každé poškodenie hrozna, znižuje kvalitu budúceho vína.
No platia určité pravidlá, ktorými by sme sa v malovýrobe mali riadiť:
Pri poškodení hrozna do 5%, by sme mali pracovať z hroznom ako so zdravou surovinou. Moje hrozno, pokladám za hrozno tejto kategórie – čiže zdravé a preto tak aj budem postupovať. To znamená, že rmut ošetrím počas mletia disiričitanom draselným dávkou 5 – 10 g/100 kg, ja dám v tomto teplom počasí určite dávku 10 g / 100 kg hrozna.
Pektolitický enzým na zvýšenie výlisnosti a iných pozitívnych účinkov na mušt a budúce víno pri spracovaní Mulleru Thurgavu nepoužijem. Surovinu sa budem snažiť rýchlo spracovať, pektolytický enzým na uvoľnenie arómy použijem až do kvasiaceho vína v druhej polovici kvasenia.
Všetko hrozno, ktoré spracovávam si vážim, aj z mojej úrody. Tak viem potom, koľko disiričitanu mám dať na hrozno, koľko môžem očakávať, že sa vylisuje muštu na základe výlisnosti cca 0,7485 lit na kg hrozna a viem si porovnať úrody medzi jednotlivými rokmi.
Pri poškodení hrozna nad 5 % si hrozno vyžaduje postup spracovania, ktorý od začiatku bude eliminovať nežiadúce vplyvy na budúce víno. Surovinu treba šetrne a rýchlo zozbierať a spracovať. Sírenie hrozna a rmutu treba zvýšiť na 10 – 15 g/ 100 kg hrozna. Po zomletí hrozna, rýchle spracovanie rmutu – lisovanie, bez použitia enzýmu. Na odkalenie muštu použiť MostRein PORE-TEC v dávka 100g/hl. V mušte pred odkalením upraviť síru na cca 30 – 40 mg/lit.
Macerácia rmutu
Macerácia je operácia, ktorá nám môže závažným spôsobom ovplyvniť charakter budúceho vína, dobre zvládnutá macerácia pozitívne, ale zle zvládnutá macerácia negatívne. Cieľom macerácie je, vyrobiť z hrozna vína s výraznejšou ovocnou, alebo odrodovou arómou, komplexnejšou – plnou chuťou. Pri macerácii sa využíva dlhšia spoločná doba ležania muštu a šupiek hrozna, veľká kontaktná plocha medzi pevnou a tekutou zložkou rmutu umožňujúca extrakciu aromatických a pigmentových látok zo šupky do muštu.
Pri macerácii platí prvá najdôležitejšia zásada, že sa realizuje len pri zdravom hrozne!
Správne realizovaná macerácia rmutu pri bielom hrozne, má viaceré pozitívne predpoklady pre budúce víno:
- Zvyšuje sa podiel aromatických látok
- Zvyšuje sa extrakt – plnosť budúceho vína
- Semienka a šupky sú dôležitým zdrojom asimilovateľného dusíka, ktorý kvasinky dokážu využiť na tvorbu aromatických látok a odrodového charakteru budúceho vína. Za 1 – 4 hodiny vzrastie množstvo živín v mušte aj o jednu pätinu
Druhá dôležitá zásada pri macerácie bieleho rmutu je, že pri teplotách nad 20°C, by nemala byť dlhšia ako cca 2 – 6 hodín, ak nepoužívame pektolitický enzým.
Ak používame pektolytický enzým na maceráciu, dobu macerácie treba skrátiť o polovicu, na cca 1 – 3 hodiny.
Počas macerácie sa vyluhujú do muštu aminokyseliny a mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre kvasinky a správny kvasenia. Ako to býva pri všetkých veciach, ktoré majú pozitívny vplyv, je tam vždy niečo na čo treba pamätať lebo to pozitívne sa zmení na negatívne. Aj v prípade macerácie bieleho hrozna či za studena pod 10°C pomocou pektolitického enzýmu, alebo bez enzýmu môžeme maceráciou negatívne ovplyvniť budúce víno. Hlavná zásada je, že maceráciu robíme len v zdravom hrozne, z poškodeného hrozna by sa do muštu uvoľnilo veľa negatívnych látok a výrazne by zhoršili kvalitu budúceho vína.
S rastúcou teplotou rmutu, rastie aj rýchlosť pôsobenia enzýmov, optimum pre enzýmy je 45°C. Preto čím je teplota rmutu vyššia, doba macerácie má byť kratšia. Pretože dlhé pôsobenie enzýmov zvyšuje obsah polyfenolov – trieslovín a farbív. Polyfenoli ovplyvňujú farbu, horkosť, zvieravý pocit chuti a farebné zmeny vína v dôsledku jeho starnutia a oxidácie.
Pri macerácii dochádza k nárastu hodnoty pH, súvisí to so zvyšovaním minerality muštu, hlavne obsahu sodíka. Nárast pri takej 6 hodinovej macerácii môže byť cca o jednu aj o dve desatiny pH. Čo pred fermentáciou nie je žiadaný efekt.
Pri lisovaní hrozna, ktoré realizujeme v našich malovinárskych podmienkach, na rôznych lisovacích zariadeniach, uvediem jedno hlavne odporučenie, mušt získaný bez lisovania – t.z. samotok, spracujte samostatne a mušt získaný lisovaním t.z. dolisovka, spracujte tiež samostatne. Určite získate z uvedených muštov dve rozdielne vína, posúdite si ich a vyhodnotíte. Ja nedoporučujem to známe rozdeľovanie dolisovky rovnakým dielom do všetkého muštu.
Už máme prvé burčiaky a mladé vína z ročníka 2024 vo svojich pivniciach, počul som, že vzhľadom na rýchli priebeh dozrievania hrozna a podstatne kratšiu dobu, počas ktorej hrozno dozrelo, aj ja oberám tohto roku hrozno o 22 dní skôr ako v roku 2023, že vína sú takého tenkého charakteru. Ak by sa tieto skutočnosti potvrdzovali, tak dobre zvládnutá macerácia hrozna by tohto roku mala veľký význam.
