Veľmi dávno, keď som mal asi 6 rokov, starý otec doma umýval a zapučiaval sudy, kade, umýval mlynček, preš a ja som sa ho opýtal: „Starký dokedy to budeš umývať?, aké to má byť čisté?“ A on odpovedal: ,,Choď do kuchyni, vypýtaj si od starkej tanier a pozri sa, také to má byť čisté!“
Voľakedy boli veci na spracovanie hrozna a výrobu vína vyrobené z dreva a železa, naozaj bolo náročné udržať túto technológiu patrične čistú. Na čistenie používali kartáče, reťaze, horúcu a studenú vodu, nejakú sódu. V súčasnosti už majú aj malovinári technológie z nerezu, plastu a podobne, čiže materiáli, ktoré sa podstatne ľahšie udržiavajú a nie sú také náročné na celoročnú údržbu.
Hovoriť o tom, že hygiena technológie pred zahájením spracovania hrozna a výroby vína, ale aj počas celého výrobného procesu, je mimoriadne dôležitá, o tom každého normálneho vinára určite presviedčať nemusím. Je to taká samozrejmá vec, ako je v škole malá násobilka. No každý hygienu na svojej technológii na spracovanie hrozna a výrobu vína a vo svojich pivničných priestoroch robíme inak a používame na to iné čistiace prípravky.
Ja teraz uvediem, že aké prípravky a postupy používam pri čistení svojej technológie. Nebudem sa zaoberať podrobne čistením stien a podlahy. Steny sa snažím každý druhý, tretí rok vymaľovať s vápnom do ktorého pridávam protiplesňový prípravok. Protiplesňovým prípravkom aj steny pred maľovkou nastriekam, nechám 12 – 24 hodín pôsobiť, steny očistím a namaľujem. Obkladačky a podlahu umývam a šurujem s roztokom vody, saponátu a sava. Niekedy používam aj tlakové zariadenie.
Na čistenie technológie – čerpadla a hadice, mlynček, lis, nádrže, filtre používam v podstate päť a prípravkov:
Z tých lacnejších sú lúh sodný a kyselina vínna, lacnejšia ako kyselina vínna je kyselina citrónová, ale tej ja veľmi neverím, lebo ju môžu rozkladať baktérie a preto ju nepoužívam.
Drahšie ale kvalitnejšie sú prípravky TM –Bipur, TM – Bisteril a TM – Tartarex.
Podľa mňa by všetky naše technologické zariadenia, ktoré používame na spracovanie hrozna a výrobu vína, mali prejsť aspoň raz do roka chemickým čistením a dezinfekciou, aby sme odstránili nie len nečistoty, ale aj nežiaduce mikroorganizmy ktoré sa na našich zariadeniach nachádzajú.
K najlacnejším prípravkom na čistenie a dezinfekciu povrchov a zariadení je určite hydroxid sodný. Hydroxid sodný sa vo vodnom roztoku správa ako silná zásada. Ja ho používam na čistenie silne znečistených povrchov, čerpadiel a hadíc a aj na umývanie nádob a zbavovanie nádob vínneho kameňa. Používam ho ako 8 – 10 % roztok, za studena. Na povrchy ho nanášam pomocou ručného rozprašovača a nechám cca 30 – 60 minút pôsobiť. Počas pôsobenia roztoku lúhu povrch pretriem špongiou alebo očistím kartáčom. Po ošetrení roztokom hydroxidu sodného nasleduje opláchnutie povrchu vodou, zmytie nečistoty z povrchu a neutralizácia povrchu pomocou roztoku kyseliny vínnej, ktorej cca 3 % roztok znovu nastriekam na povrch, rozotriem špongiou a znovu opláchnem s vodou.
V prípade čistenia hadíc a čerpadiel, pomocou roztoku hydroxidu sodného, nechám roztok kolovať v hadiciach a cez čerpadlo tak, že roztok je nasávaný čerpadlom z vedra cez saciu hadicu a voľne vyteká cez výtlačnú hadicu do vedra. Po cca 5 minútach na výtlak čerpadla do hadici dám malú špongiu, ktorá mechanicky uvoľní nečistoty z vnútra hadice a vypadne z výtlačnej hadice do vedra tak, aby ju čerpadlo nenasalo.
Pri čistení nádob od vínneho kameňa pomocou roztoku hydroxidu sodného používam na čistenie nádoby rozstrekovaciu ružicu, pomocou ktorej vyčistím vnútro nádrže. Roztok hydroxidu sodného tlačím pomocou čerpadla do rozstrekovacej ružice, roztok je rozstrekovaný na steny nádoby, kde rozpúšťa vínny kameň a nečistoty, zo spodku nádoby vyteká cez záchytné sitko do nádoby, z ktorej je roztok znovu čerpadlom tlačený cez ružicu do vnútra nádoby. Sitko zachytáva drobné kúsky nečistôt a vínny kameň, aby nezapchávali otvory na rozstrekovacej ružici, lebo sú malé. Po umytí nádoby s hydroxidom sodným, nasleduje umytie nádoby s vodou, neutralizácia s vodným roztokom kyseliny vínnej a znovu opláchnutie s vodou.
Veľmi kvalitné prípravky na čistenie a dezinfekciu technológie vo vinárstve sú:
TM –Bipur: je kombinovaný čistiaci a dezinfekčný prostriedok pre priemysel a nápojov. Je tekutý, alkalický, obsahujúci chlór, fosfátov, biologicky odbúrateľný. Používa sa 1 – 2 % vodný roztok.
TM – Bisteril: tekutý anorganický dezinfekčný prostriedok, ktorého mikrobicídny účinok spočíva v odštiepení obzvlášť atomárneho kyslíka. Je ľahko kyslý, neobsahuje žiadne prostriedky na úpravu povrchového napätia a je umývateľný. Používa sa 1 – 2 % vodný roztok.
TM – Tartarex: tekutý prostriedok na odstraňovanie vínneho kameňa a čistenie sudov. Usadeniny vínneho kameňa v tankoch, cisternách a drevených sudoch žiadnu dokonalú ochrannú vrstvu pri zrení vína, naopak sú príčinou nečistého vína. Odumreté zbytky kvasiniek a extraktu vytvárajú nepríjemne zapáchajúce plesňové usadeniny. Preto je potrebné zásadne z každej nádoby odstraňovať vinný kameň alebo rozpustením. Používa sa 1 – 10% roztok. Po použití treba čistený priestor dobre opláchnuť s vodou.
Výhodou uvedených prípravkou je to, že sú priamo určené na použitie v potravinárskom priemysle, sú na to uspôsobené.
Tartarex – používam na čistenie čerpadiel, hadíc, umývanie nádob od vínneho kameňa. Čistím s ním povrchy mlynčekov a lisu.
Postupujem pri práci tak isto ako som opísal pri hydroxide sodnom. Výhodou oproti hydroxidu sodnému je to, že po umytí povrchu nádoby stačí opláchnutie vodou, lebo je dobre zmývateľný. Na rozdiel od hydroxidu, ktorý nie je dobre zmývateľný s vodou a preto ja doporučujem a aj robím neutralizáciu pomocou kyseliny vínnej.
Bipur ( 1 – 2 %) a Bisteril (1 – 2%), používam na sterilizáciu zariadení – predovšetkým doskového filtra, pred filtráciou vína a na udržanie sterility. Postupujem tak, že cez hadice čerpadlo a filter najprv pretlačím, alebo nechám kolovať 1 % Bipur, nechám ho pôsobiť minimálne 20 minút. Potom cez hadice, čerpadlo a filter pretlačím 1% Bisteril, tak že s ním vytlačím roztok Bipuru.
Veľmi dôležitý je tento postup vytlačenie Bipuru zo systému Bisterilom, lebo pri kontakte týchto dvoch prípravkou vzniká aktívny kyslík, ktorý má veľmi silne sterilizačné účinky.
Po Bisterile nasleduje preplach vodou a zariadenie je pripravené na použitie.
Pri výrobe vína nikdy nehovoríme o absolútnej sterilite, ale o vínnej sterilite. Usmrtené musia byť iba mikroorganizmy škodiace vínu.
Uvediem zopár informácií o víne a mikroorganizmoch:
Alkohol vo víne je absorbent a rýchlo pohlcuje aromatické látky z okolia. Preto je potrebné mať sudy a nádoby z vínom dobre uzavreté. Ak je pivnica plesnivá, zatuchnutá táto nežiaduca aróma môže časom ovplyvniť aj samotné víno. Plesne nemôžu rásť tam, kde je redukčné prostredie, čiže prostredie s nedostatkom kyslíka. Kvasinky Bretanomyces – potrebujú pre svoj rast v hotovom víne kyslík a cukor. Tieto kvasinky potom tvoria prchavé kyseliny a pachute podobné konskému potu.
Čím vyšší obsah voľného SO2 je vo víne, víno je odolnejšie voči baktériám – octovým aj jablčno mliečnym. Nie voči kvasinkám, s SO2 sú kvasinky čiastočne potláčané, ale nie úplne zničené.
Dobrá celoročná hygiena technologického zariadenia a priestorov na výrobu vína sa vinárovi odplatí kvalitnými a zdravými vínami bez nežiaducich vôni a chutí.
Držte sa rady môjho starého otca, čo sa týka hygieny a budete spokojní.
