Čírenie vína

Čírenie vína: Prehľad technologických postupov po fermentácii

Tohtoročná kampaň 2025 je u nás malovinárov väčšinou už v záverečnej fáze. Bola to kampaň s normálnym začiatkom zberu hrozna, ktorý u mňa prebehol 6.9.2025, na rozdiel od roka 2024 (24.8.2024) či 2023 (15.9.2023).

Bola to pomerne náročná kampaň. Počas záverečného dozrievania hrozna, konkrétne od 15.8.2025 do 30.9.2025, spadlo spolu až 98,0 mm zrážok (41 mm v auguste a 57 mm v septembri). Táto zrážková činnosť sa prejavila v samotnom hrozne.

Cukornatosti prestali stúpať, alebo stúpali veľmi pomaly. Voda zriedila nielen cukor, ale aj kyseliny, čo viedlo k pomerne nízkym cukornatostiam pri dosť vysokých hodnotách pH.

S fermentáciou som pri väčšine odrôd nemal problémy, napríklad pri Müller Thurgau (18,3 °NM), Veltlínskom zelenom (17,8 °NM), Svätovavrineckom na ružovo (18,0 °NM) a Rizlingu vlašskom (20,5 °NM). Jedine pri Rizlingu vlašskom, ktorého teplota muštu po vylisovaní bola veľmi nízka (14 °C) kvôli chladnému počasiu počas zberu, prebieha fermentácia ešte stále, ale veľmi pomaly, pričom som ho musel zohrievať.

V súčasnosti sa v mojej pivnici (a verím, že aj vo vašich) nachádzajú vína v rôznej fáze výroby:

• Víno, v ktorom ešte prebieha fermentácia (Rizling vlašský).
• Víno, ktoré miešam na jemných kvasničných kaloch (tzv. sur-lie metóda) už určitú dobu (Müller Thurgau, Veltlínske zelené).
• Víno, ktoré som stiahol z hrubých kvasničných kalov a nechávam ho postupne sa vyčistiť.
• Víno, ktoré som stočil z hrubých kalov, načíril a teraz sa čistí, pričom po cca 14 dňoch sedimentácie ho stiahnem z bentonitových kalov a pristúpim k filtrácii.

Ošetrenie mladého vína po fermentácii

Koniec fermentácie si každý malovinár vie odkontrolovať vizuálne a senzoricky. Tí, ktorí pracujú s hustomerom, vedia, že hodnoty v rozmedzí 0,992 – 0,993 nám oznamujú, že víno je prekvasené a obsahuje zvyškového cukru do 4 g/liter, čo znamená, že je suché.

Stočenie, sírenie a hrubé kaly

1. Stáčanie a dolievanie: Takéto suché víno doporučujem doliať do plna, alebo prečerpať z fermentačnej nádoby do nádoby na skladovanie tak, aby bola nádoba plná.
2. Prvé sírenie: Po 12 – 24 hodinách, keď z vína unikne oxid uhličitý, doporučujem víno prisíriť dávkou 6 g/100 litrov vína pomocou pyrosiričitanu draselného, alebo tekutou sírou v dávke 60 ml/100 litrov vína.
3. Hrubé kaly: Víno na hrubých kaloch nechávam sedimentovať 3 až 7 dní a následne ho doporučujem stiahnuť.

Prečo stiahnuť z hrubých kalov? Kvasinky čistých kultúr podliehajú omnoho rýchlejšej autolýze (rozkladu) ako kvasinky z prírodnej mikroflóry hrozna. Skorým stiahnutím vína z hrubých kvasničných kalov predídeme nežiaducemu efektu autolýzy a tiež možnosti výskytu sírových pachov.

Miešanie na jemných kvasničných kaloch (Sur-lie)

Ak je u vína predpoklad, že by bolo vhodné na miešanie na jemných kvasničných kaloch, doporučujem tento potenciál využiť.

Táto stará technológia využíva silné reduktívne (protioxidačné) vlastnosti kvasiniek. Počas zrenia sa do mladého vína uvoľňujú látky, napríklad manoproteíny, ktoré pozitívne ovplyvňujú kvalitu budúceho vína.

Kľúčové faktory pri miešaní na jemných kaloch:

• Voľná síra: Musíme udržiavať voľnú síru v miešanom víne v rozmedzí 20 až 35 mg/liter. Síra chráni víno voči nežiaducej činnosti, hlavne divokých baktérií jablčno-mliečneho kvasenia.
• Miešanie: Pravidelné miešanie vína na jemných kaloch, raz za 2 – 3 dni. Pravidelné miešanie je veľmi dôležité, inak by autolýza prebiehala v nežiaducich podmienkach.
• Senzorické hodnotenie: Pravidelné senzorické hodnotenie je kľúčové. Ja to robím tak, že ochutnám víno pred miešaním, zamiešam ho a potom ochutnám aj po miešaní. Ak je rozdiel pozitívny v prospech vína, v miešaní pokračujem. Práve na základe senzorického posúdenia určíme čas, kedy miešanie ukončíme.
• Kontrola pH.
• Teplota: Optimálna teplota je 15 °C. Teploty nad 18 °C nie sú vhodné a teploty pod 15 °C celý proces výrazne spomaľujú a predlžujú.

Poznámka k aromatickým odrodám: Odborníci miešanie na kvasničných kaloch nedoporučujú pre aromatické odrody, pretože počas miešania strácajú časť arómy. S týmto tvrdením sa ja neúplne stotožňujem, lebo mám dobrú skúsenosť s odrodou Müller Thurgau, kde sa aróma zastabilizovala a chuť posilnila.

Bežný postup a príprava na čírenie

Ak sa rozhodneme pre bežný postup výroby vína:

1. Víno na hrubých kaloch necháme sedimentovať 3 – 7 dní a stiahneme ho.
2. Víno po stiahnutí z hrubých kalov necháme v nádobe 3 – 6 týždňov vysedimentovať od jemných kalov.
3. Voľnú síru vo víne si upravíme na 40 – 50 mg/liter.
4. Počas sedimentácie jemných kalov víno pravidelne senzoricky kontrolujeme a vyhodnocujeme, aby sme si vedeli pripraviť látky na čírenie vína a eliminovať nežiaduce senzorické parametre.

Čírenie vína je operácia, pri ktorej sa upravujú senzorické vlastnosti vína a odstraňujú sa látky, ktoré spôsobujú zákal, ako sú napríklad termolabilné bielkoviny.

• Čírenie môžeme vykonať aj skôr ako za 3 – 6 týždňov, ak potrebujeme víno na skoršiu spotrebu.
• Pre dostatočnú účinnosť prípravkov by teplota vína mala byť cez 15 °C. Platí, že čím je teplota nižšia, tým je účinnosť mnohých prípravkov nižšia.

 Najčastejšie používané číriace látky

Ja už mnoho rokov používam overené látky a neexperimentujem.

1. Bentonit (NaCalit PORE-TEC)

Používa sa na odstránenie termolabilných bielkovín. Ja používam sodno-vápenatý bentonit NaCalit PORE-TEC, ktorý je vhodný na odstránenie bielkovín v celom spektre pH, teda aj na kyslé a menej kyslé vína.

• Dávka: Odporúčaná výrobcom je 50 – 200 g/hl, ja dávam cca 110,0 g/hl.
• Príprava: Pred použitím necháme bentonit napučať v 5 – 10 násobnom množstve vody po dobu cca 6 – 12 hodín. (V minulosti niektorí ľudia dávali bentonit priamo do vína bez napúčania, lebo nerozumeli jeho účinku) .
• Teplota a účinnosť: Účinnosť ovplyvňuje teplota. Pri cca 35 °C je účinnosť bentonitu najvyššia. Pri teplote cca 10 °C a menej klesá účinnosť až na približne 50 %.
• pH a účinnosť: Čím je hodnota pH nižšia (víno je kyslejšie), tým je účinok bentonitu vyšší.
• Aplikácia: Dôležité je dobré rozmiešanie prípravku v čírenom víne.

2. VínoGel CF

Je to číriaca látka, ktorá odstraňuje triesloviny a zaguľacuje chuť vína.

• Kombinácia: Použitie je možné v kombinácii s rôznymi prípravkami. Ja ho používam v kombinácii s kremičitým sólom Klar-Sol Super (podľa odporúčania výrobcu v pomere 1:1).
• Dávka: Určuje sa na základe senzorického posúdenia mladého vína v rozmedzí 50 – 150 ml/hl. Ak sa mi víno zdá trochu horké, dávam dávku 100 – 120 ml/hl.
• Účel: VínoGel CF je určený na ľahké senzorické korektúry.

3. ErbiGel (Želatína)

Používam ho v prípade vín s výrazne horkou chuťou, ktorá je často spojená s trieslovinami a polyfenolmi.

• Účel: ErbiGel je želatína živočíšneho pôvodu určená na odstránenie prebytočných množstiev trieslovín a polyfenolov.
• Dávka: Odporúčaná výrobcom je 5 – 10 g/hl.
• Príprava: Pred použitím je potrebné ho rozpustiť v 4 – 5 násobnom množstve horúcej vody a ihneď použiť do číreného vína a dobre premiešať.
• Kombinácia s Klar-Sol Super: ErbiGel sa musí použiť v kombinácii s Klar-Sol Super v pomere 1:5 (napr. 5 g/hl ErbiGelu a 25 ml/hl Klar-Sol Superu). Toto je veľmi dôležité, pretože nezreagovaná želatína by zostala vo víne ako bielkovina, ktorá by tvorila zákal. Klar-Sol Super vyzráža prebytočnú želatínu a tým víno stabilizuje.
• Teplota a účinnosť: Účinnosť je optimálna pri 20 – 25 °C. Pri klesajúcej teplote účinnosť klesá a pri teplote pod 10 °C je účinnosť pod 50 %, čím sa predlžuje doba reakcie a čistenia.

4. Kremičitý sól (Klar-Sol Super)

Je to mliečno biela kvapalina so silným záporným nábojom.

• Účel: Používa sa pri čírení, zabraňuje prečíreniu vína so želatínou. Odstraňuje prebytočnú želatínu a iné kladne nabité častice, ako sú polysacharidy a slizové látky.
• Účinnosť: Je závislá od obsahu kvasiniek a hodnoty pH číreného vína. Vyšší obsah kvasiniek spomaľuje sedimentáciu zrazeniny.
• pH a účinnosť: Čím je hodnota pH vyššia (nižší obsah kyselín), tým je účinnosť Klar-Sol Superu vyššia.
• Teplota: Účinnosť Klar-Sol Superu nie je závislá od teploty.

Poradie dávkovania

Pri použití viacerých prípravkov sa odporúča toto poradie: Klar-Sol Super, potom ErbiGel a nakoniec NaCalit PORE-TEC.

Zhrnutie čírenia

Pre správne čírenie vína je kľúčové správne si pripraviť prípravky pred použitím a následne ich dôkladne premiešať v čírenom víne. Dôležité sú aj teplota a pH. Ak je teplota nižšia, musíme patrične zvýšiť dávkovanie číriacej látky. Podobne je to aj s pH vína, ktoré treba zohľadniť pri určení množstva číriacej látky a vplyvu na účinnosť.

Zastavovanie fermentácie ružových vín

Mal som aj niekoľko otázok ohľadom zastavovania fermentácie ružových vín. Ja zastavujem fermentáciu pomocou síry.

1. Sledovanie cukru: Pomocou hustomera a senzoricky si sledujem približný obsah cukru v kvasiacom ružovom mušte. Keď dosiahnem požadovanú hodnotu, začnem zastavovať fermentáciu.
2. Odsírenie a prvé sírenie: Začnem pretáčať mušt z kvasnej nádoby do kade, aby sa uvoľnilo čo najviac oxidu uhličitého. Zároveň pridávam do muštu tekutú síru, v prvom kroku 100 ml tekutej síry na 100 litrov zastavovaného mladého vína.
3. Druhé sírenie: Mladé víno v kadi premiešam, skontrolujem voľnú síru a prečerpám ho do čistej, plnej nádoby, kde víno znovu prisírim pomocou plátkovej alebo tekutej síry na hodnotu 60 mg/liter voľnej síry.
4. Kontrola a stočenie:
   • Na druhý deň skontrolujem voľnú síru (napr. bola 38 mg/liter) a dosírim ho na 60 mg/liter.
   • Víno nechám dva dni v kľude, aby vysedimentovali kvasnice. To je dôležité pre zníženie kvasného potenciálu vína.
   • Víno znovu pretočím do kade (voľná síra bola cca 45 mg/liter) a pri prečerpávaní do nádoby ho dosírim plátkovou sírou na 60 mg/liter.
   • Na ďalší deň skontrolujem voľnú síru (napr. bola 55 mg/liter) a dosírim ho tekutou sírou na 60 mg/liter.
5. Stabilita: Odvtedy si víno drží voľnú síru. Ak sa voľná síra nemení, je to dôkazom toho, že víno je v kľude a neprebieha v ňom žiadna činnosť kvasiniek, teda fermentácia je zastavená. Hodnota voľnej síry v rozmedzí 50 – 60 mg/liter je zvyčajne postačujúca na potlačenie činnosti kvasiniek a zastavenie fermentácie.

Zastavovanie chladením

Mnohí malí vinári už majú chladiace zariadenia, pomocou ktorých vedia schladiť kvasiace mladé víno na teplotu pod 10 °C, pri ktorej zastavia fermentáciu nízkou teplotou.

Upozornenie: Aj pri tejto metóde treba držať voľnú síru v mladom víne aspoň na 40 mg/liter, aby víno neoxidovalo. Pri nízkej teplote sa totiž zvyšuje rozpustnosť kyslíka vo víne, ktorý by mohol pôsobiť oxidačne.

Verím, že tohtoročnú výrobu vína zvládnete dobre a vyrobené vínka budú príjemnou odmenou za prácu vo vinohrade a pivnici.

Ďakujem za pozornosť!

Dovoľte mi tiež poďakovať za významné úspešné jubileum: dosiahli sme vyše 5 000 odberateľov na Youtube, ktorí sledujete naše videá a prácu, delíte sa o svoje skúsenosti a prispievate príspevkami, čím robíte celé toto fórum zaujímavým. Teším sa na našu ďalšiu spoluprácu a verím, že sa budeme navzájom informovať, aby slovenské vinohradníctvo medzi drobnými vinohradníkmi a vinármi, ktorí to robia ako koníčka, naďalej napredovalo a zveľaďovalo sa.

Čírenie vína: Prehľad technologických postupov po fermentácii

Tohtoročná kampaň 2025 je u nás malovinárov väčšinou už v záverečnej fáze. Bola to kampaň s normálnym začiatkom zberu hrozna, ktorý u mňa prebehol 6.9.2025, na rozdiel od roka 2024 (24.8.2024) či 2023 (15.9.2023).

Bola to pomerne náročná kampaň. Počas záverečného dozrievania hrozna, konkrétne od 15.8.2025 do 30.9.2025, spadlo spolu až 98,0 mm zrážok (41 mm v auguste a 57 mm v septembri). Táto zrážková činnosť sa prejavila v samotnom hrozne.

Cukornatosti prestali stúpať, alebo stúpali veľmi pomaly. Voda zriedila nielen cukor, ale aj kyseliny, čo viedlo k pomerne nízkym cukornatostiam pri dosť vysokých hodnotách pH.

S fermentáciou som pri väčšine odrôd nemal problémy, napríklad pri Müller Thurgau (18,3 °NM), Veltlínskom zelenom (17,8 °NM), Svätovavrineckom na ružovo (18,0 °NM) a Rizlingu vlašskom (20,5 °NM). Jedine pri Rizlingu vlašskom, ktorého teplota muštu po vylisovaní bola veľmi nízka (14 °C) kvôli chladnému počasiu počas zberu, prebieha fermentácia ešte stále, ale veľmi pomaly, pričom som ho musel zohrievať.

V súčasnosti sa v mojej pivnici (a verím, že aj vo vašich) nachádzajú vína v rôznej fáze výroby:

• Víno, v ktorom ešte prebieha fermentácia (Rizling vlašský).
• Víno, ktoré miešam na jemných kvasničných kaloch (tzv. sur-lie metóda) už určitú dobu (Müller Thurgau, Veltlínske zelené).
• Víno, ktoré som stiahol z hrubých kvasničných kalov a nechávam ho postupne sa vyčistiť.
• Víno, ktoré som stočil z hrubých kalov, načíril a teraz sa čistí, pričom po cca 14 dňoch sedimentácie ho stiahnem z bentonitových kalov a pristúpim k filtrácii.

Ošetrenie mladého vína po fermentácii

Koniec fermentácie si každý malovinár vie odkontrolovať vizuálne a senzoricky. Tí, ktorí pracujú s hustomerom, vedia, že hodnoty v rozmedzí 0,992 – 0,993 nám oznamujú, že víno je prekvasené a obsahuje zvyškového cukru do 4 g/liter, čo znamená, že je suché.

Stočenie, sírenie a hrubé kaly

1. Stáčanie a dolievanie: Takéto suché víno doporučujem doliať do plna, alebo prečerpať z fermentačnej nádoby do nádoby na skladovanie tak, aby bola nádoba plná.
2. Prvé sírenie: Po 12 – 24 hodinách, keď z vína unikne oxid uhličitý, doporučujem víno prisíriť dávkou 6 g/100 litrov vína pomocou pyrosiričitanu draselného, alebo tekutou sírou v dávke 60 ml/100 litrov vína.
3. Hrubé kaly: Víno na hrubých kaloch nechávam sedimentovať 3 až 7 dní a následne ho doporučujem stiahnuť.

Prečo stiahnuť z hrubých kalov? Kvasinky čistých kultúr podliehajú omnoho rýchlejšej autolýze (rozkladu) ako kvasinky z prírodnej mikroflóry hrozna. Skorým stiahnutím vína z hrubých kvasničných kalov predídeme nežiaducemu efektu autolýzy a tiež možnosti výskytu sírových pachov.

Miešanie na jemných kvasničných kaloch (Sur-lie)

Ak je u vína predpoklad, že by bolo vhodné na miešanie na jemných kvasničných kaloch, doporučujem tento potenciál využiť.

Táto stará technológia využíva silné reduktívne (protioxidačné) vlastnosti kvasiniek. Počas zrenia sa do mladého vína uvoľňujú látky, napríklad manoproteíny, ktoré pozitívne ovplyvňujú kvalitu budúceho vína.

Kľúčové faktory pri miešaní na jemných kaloch:

• Voľná síra: Musíme udržiavať voľnú síru v miešanom víne v rozmedzí 20 až 35 mg/liter. Síra chráni víno voči nežiaducej činnosti, hlavne divokých baktérií jablčno-mliečneho kvasenia.
• Miešanie: Pravidelné miešanie vína na jemných kaloch, raz za 2 – 3 dni. Pravidelné miešanie je veľmi dôležité, inak by autolýza prebiehala v nežiaducich podmienkach.
• Senzorické hodnotenie: Pravidelné senzorické hodnotenie je kľúčové. Ja to robím tak, že ochutnám víno pred miešaním, zamiešam ho a potom ochutnám aj po miešaní. Ak je rozdiel pozitívny v prospech vína, v miešaní pokračujem. Práve na základe senzorického posúdenia určíme čas, kedy miešanie ukončíme.
• Kontrola pH.
• Teplota: Optimálna teplota je 15 °C. Teploty nad 18 °C nie sú vhodné a teploty pod 15 °C celý proces výrazne spomaľujú a predlžujú.

Poznámka k aromatickým odrodám: Odborníci miešanie na kvasničných kaloch nedoporučujú pre aromatické odrody, pretože počas miešania strácajú časť arómy. S týmto tvrdením sa ja neúplne stotožňujem, lebo mám dobrú skúsenosť s odrodou Müller Thurgau, kde sa aróma zastabilizovala a chuť posilnila.

Bežný postup a príprava na čírenie

Ak sa rozhodneme pre bežný postup výroby vína:

1. Víno na hrubých kaloch necháme sedimentovať 3 – 7 dní a stiahneme ho.
2. Víno po stiahnutí z hrubých kalov necháme v nádobe 3 – 6 týždňov vysedimentovať od jemných kalov.
3. Voľnú síru vo víne si upravíme na 40 – 50 mg/liter.
4. Počas sedimentácie jemných kalov víno pravidelne senzoricky kontrolujeme a vyhodnocujeme, aby sme si vedeli pripraviť látky na čírenie vína a eliminovať nežiaduce senzorické parametre.

Čírenie vína je operácia, pri ktorej sa upravujú senzorické vlastnosti vína a odstraňujú sa látky, ktoré spôsobujú zákal, ako sú napríklad termolabilné bielkoviny.

• Čírenie môžeme vykonať aj skôr ako za 3 – 6 týždňov, ak potrebujeme víno na skoršiu spotrebu.
• Pre dostatočnú účinnosť prípravkov by teplota vína mala byť cez 15 °C. Platí, že čím je teplota nižšia, tým je účinnosť mnohých prípravkov nižšia.

 Najčastejšie používané číriace látky

Ja už mnoho rokov používam overené látky a neexperimentujem.

1. Bentonit (NaCalit PORE-TEC)

Používa sa na odstránenie termolabilných bielkovín. Ja používam sodno-vápenatý bentonit NaCalit PORE-TEC, ktorý je vhodný na odstránenie bielkovín v celom spektre pH, teda aj na kyslé a menej kyslé vína.

• Dávka: Odporúčaná výrobcom je 50 – 200 g/hl, ja dávam cca 110,0 g/hl.
• Príprava: Pred použitím necháme bentonit napučať v 5 – 10 násobnom množstve vody po dobu cca 6 – 12 hodín. (V minulosti niektorí ľudia dávali bentonit priamo do vína bez napúčania, lebo nerozumeli jeho účinku) .
• Teplota a účinnosť: Účinnosť ovplyvňuje teplota. Pri cca 35 °C je účinnosť bentonitu najvyššia. Pri teplote cca 10 °C a menej klesá účinnosť až na približne 50 %.
• pH a účinnosť: Čím je hodnota pH nižšia (víno je kyslejšie), tým je účinok bentonitu vyšší.
• Aplikácia: Dôležité je dobré rozmiešanie prípravku v čírenom víne.

2. VínoGel CF

Je to číriaca látka, ktorá odstraňuje triesloviny a zaguľacuje chuť vína.

• Kombinácia: Použitie je možné v kombinácii s rôznymi prípravkami. Ja ho používam v kombinácii s kremičitým sólom Klar-Sol Super (podľa odporúčania výrobcu v pomere 1:1).
• Dávka: Určuje sa na základe senzorického posúdenia mladého vína v rozmedzí 50 – 150 ml/hl. Ak sa mi víno zdá trochu horké, dávam dávku 100 – 120 ml/hl.
• Účel: VínoGel CF je určený na ľahké senzorické korektúry.

3. ErbiGel (Želatína)

Používam ho v prípade vín s výrazne horkou chuťou, ktorá je často spojená s trieslovinami a polyfenolmi.

• Účel: ErbiGel je želatína živočíšneho pôvodu určená na odstránenie prebytočných množstiev trieslovín a polyfenolov.
• Dávka: Odporúčaná výrobcom je 5 – 10 g/hl.
• Príprava: Pred použitím je potrebné ho rozpustiť v 4 – 5 násobnom množstve horúcej vody a ihneď použiť do číreného vína a dobre premiešať.
• Kombinácia s Klar-Sol Super: ErbiGel sa musí použiť v kombinácii s Klar-Sol Super v pomere 1:5 (napr. 5 g/hl ErbiGelu a 25 ml/hl Klar-Sol Superu). Toto je veľmi dôležité, pretože nezreagovaná želatína by zostala vo víne ako bielkovina, ktorá by tvorila zákal. Klar-Sol Super vyzráža prebytočnú želatínu a tým víno stabilizuje.
• Teplota a účinnosť: Účinnosť je optimálna pri 20 – 25 °C. Pri klesajúcej teplote účinnosť klesá a pri teplote pod 10 °C je účinnosť pod 50 %, čím sa predlžuje doba reakcie a čistenia.

4. Kremičitý sól (Klar-Sol Super)

Je to mliečno biela kvapalina so silným záporným nábojom.

• Účel: Používa sa pri čírení, zabraňuje prečíreniu vína so želatínou. Odstraňuje prebytočnú želatínu a iné kladne nabité častice, ako sú polysacharidy a slizové látky.
• Účinnosť: Je závislá od obsahu kvasiniek a hodnoty pH číreného vína. Vyšší obsah kvasiniek spomaľuje sedimentáciu zrazeniny.
• pH a účinnosť: Čím je hodnota pH vyššia (nižší obsah kyselín), tým je účinnosť Klar-Sol Superu vyššia.
• Teplota: Účinnosť Klar-Sol Superu nie je závislá od teploty.

Poradie dávkovania

Pri použití viacerých prípravkov sa odporúča toto poradie: Klar-Sol Super, potom ErbiGel a nakoniec NaCalit PORE-TEC.

Zhrnutie čírenia

Pre správne čírenie vína je kľúčové správne si pripraviť prípravky pred použitím a následne ich dôkladne premiešať v čírenom víne. Dôležité sú aj teplota a pH. Ak je teplota nižšia, musíme patrične zvýšiť dávkovanie číriacej látky. Podobne je to aj s pH vína, ktoré treba zohľadniť pri určení množstva číriacej látky a vplyvu na účinnosť.

Zastavovanie fermentácie ružových vín

Mal som aj niekoľko otázok ohľadom zastavovania fermentácie ružových vín. Ja zastavujem fermentáciu pomocou síry.

1. Sledovanie cukru: Pomocou hustomera a senzoricky si sledujem približný obsah cukru v kvasiacom ružovom mušte. Keď dosiahnem požadovanú hodnotu, začnem zastavovať fermentáciu.
2. Odsírenie a prvé sírenie: Začnem pretáčať mušt z kvasnej nádoby do kade, aby sa uvoľnilo čo najviac oxidu uhličitého. Zároveň pridávam do muštu tekutú síru, v prvom kroku 100 ml tekutej síry na 100 litrov zastavovaného mladého vína.
3. Druhé sírenie: Mladé víno v kadi premiešam, skontrolujem voľnú síru a prečerpám ho do čistej, plnej nádoby, kde víno znovu prisírim pomocou plátkovej alebo tekutej síry na hodnotu 60 mg/liter voľnej síry.
4. Kontrola a stočenie:
   • Na druhý deň skontrolujem voľnú síru (napr. bola 38 mg/liter) a dosírim ho na 60 mg/liter.
   • Víno nechám dva dni v kľude, aby vysedimentovali kvasnice. To je dôležité pre zníženie kvasného potenciálu vína.
   • Víno znovu pretočím do kade (voľná síra bola cca 45 mg/liter) a pri prečerpávaní do nádoby ho dosírim plátkovou sírou na 60 mg/liter.
   • Na ďalší deň skontrolujem voľnú síru (napr. bola 55 mg/liter) a dosírim ho tekutou sírou na 60 mg/liter.
5. Stabilita: Odvtedy si víno drží voľnú síru. Ak sa voľná síra nemení, je to dôkazom toho, že víno je v kľude a neprebieha v ňom žiadna činnosť kvasiniek, teda fermentácia je zastavená. Hodnota voľnej síry v rozmedzí 50 – 60 mg/liter je zvyčajne postačujúca na potlačenie činnosti kvasiniek a zastavenie fermentácie.

Zastavovanie chladením

Mnohí malí vinári už majú chladiace zariadenia, pomocou ktorých vedia schladiť kvasiace mladé víno na teplotu pod 10 °C, pri ktorej zastavia fermentáciu nízkou teplotou.

Upozornenie: Aj pri tejto metóde treba držať voľnú síru v mladom víne aspoň na 40 mg/liter, aby víno neoxidovalo. Pri nízkej teplote sa totiž zvyšuje rozpustnosť kyslíka vo víne, ktorý by mohol pôsobiť oxidačne.

Verím, že tohtoročnú výrobu vína zvládnete dobre a vyrobené vínka budú príjemnou odmenou za prácu vo vinohrade a pivnici.

Ďakujem za pozornosť!

Dovoľte mi tiež poďakovať za významné úspešné jubileum: dosiahli sme vyše 5 000 odberateľov na Youtube, ktorí sledujete naše videá a prácu, delíte sa o svoje skúsenosti a prispievate príspevkami, čím robíte celé toto fórum zaujímavým. Teším sa na našu ďalšiu spoluprácu a verím, že sa budeme navzájom informovať, aby slovenské vinohradníctvo medzi drobnými vinohradníkmi a vinármi, ktorí to robia ako koníčka, naďalej napredovalo a zveľaďovalo sa.