V poslednom príspevku z 9.9.2024 sme sa zaoberali ošetrením mladého vína po fermentácii muštu. Teraz sa znovu posunieme trochu ďalej. V súčasnosti sa v mojej a aj vo vašich pivniciach nachádzajú vína v rôznej fázy výroby. Ja mám v pivnici:
- – víno v ktorom ešte prebieha fermentácia
- – víno v ktorom prebieha sedimentácia hrubých kalov – kvasníc, 4 – 7 dní a ktoré budem potom s hrubých kalov – kvasníc sťahovať
- – víno ktoré miešam na jemných kvasničných kaloch už určitú dobu
- – víno, ktoré som stiahol z hrubých kaloch a ktoré sa postupne čistí, malo by takto stáť 4 – 6 týždňov a potom pristúpim k jeho číreniu
V poslednom video príspevku som uviedol, že s čírením vína nemusíme čakať 4 – 6 týždňov, ak víno potrebujeme na použitie skôr. Zákon síce hovorí, že mladé víno by sa malo uvádzať na trh a predávať až od prvého novembrového pondelka, čiže tohto roku od 11.11. 2024, ale mi drobní vinári, ktorí robíme víno pre seba, rodinu a priateľov si môžeme mladé víno dopriať aj skôr. Hlavne keď sú oberačky o tri týždne skôr ako bolo vlani a v minulosti. ( r. 2023 – 15.9.2023, r. 2024 24.08.2024, rozdiel 22 dní )
Záverečnými operáciami vo výrobe vína pomocou, ktorých hovorím „holé víno obliekame do šiat a ozdôb“, je čírenie a krášlenie. Čírenie vína je operácia, pri ktorej sa upravujú senzorické vlastnosti vína a odstraňujú sa látky, ktoré spôsobujú zákal, ako sú napr. termolabilné bielkoviny. Pri krášlení vína sa upravujú len senzorické vlastnosti vína. Na čírenie vína sa medzi malovinármi najčastejšie používajú tieto látky:
Prípravky na čírenie
Na odstránenie termolabilných bielkovín sú to prípravky na báze bentonitu, ja používam NaCalit PORE-TEC, sodno-vápenatý bentonit, ktorý je vhodný na odstránenie bielkovín v celom spektre pH, teda aj na kyslé a menej kyslé vína. Doporučená dávka výrobcom je 50 – 200 g/hl, tohto roku je dávam cca 110,0 g/hl. Vlani som dával 100 g/hl a v sudovom víne sa mi počas tohto roku pri vysokých teplotách objavoval bielkovinový sediment.
Pri bentonite chcem upozorniť na niektoré technologické podmienky.
Bentonit pred použitím necháme napučať vo vode, podľa doporučenia výrobcu, zvyčajne je to 5 – 10 násobnom množstve vody na cca 6 – 12 hodín. Účinnosť bentonitu ovplyvňuje teplota, pri teplote cca 35°C je účinnosť bentonitu najvyššia, so znižovaním teploty klesá. Pri teplota cca 10°C a menej je účinnosť bentonitu asi 50 %. pH – vo všeobecnosti platí, že čím je hodnota pH nižšia, účinnosť bentonitu je vyššia. Čiže čím je víno kyslejšie bentonit lepšie pôsobí na odstránenie termolabilných bielkovín. Pri použití bentonitu, tak ako pri všetkých číriacich látkach je veľmi dôležité dobré rozmiešanie prípravku v čírenom víne.
Ďalšou číriacou látkou, ktorú ja používam pri čírení vína je VínoGel CF – ktorý z vínaodstraňuje triesloviny a zaguľacuje chuť vína. Použitie VínoGelu CF je možné v kombinácii s rôznymi prípravkami, ja ho používam v kombinácii s kremičitým sólom Klar-Sol Super, podľa doporučenia výrobcu v pomere 1: 1. Množstvo VínoGelu určujem na základe senzorického posúdenia mladého vína v rozmedzí od 50 – 150 ml/hl. Ak sa mi zdá víno trochu horké dávam dávku 100 – 120 ml/hl. VínoGel CF je určený na ľahké senzorické korektúry.
V prípade vín, kde je výrazne horká chuť používam na odstránenie tejto horkej chuti, ktorá je často spojená s trieslovinami a polyfenolmi, prípravok na báze želatíny a to ErbiGel. ErbiGel je želatína živočíšneho pôvodu a je určená na odstránenie prebytočných množstiev trieslovín a polyfenolov. Výrobca doporučuje dávku 5 – 10 g/hl. Pred použitím ErbiGelu je potrebné ho rozpustiť 4 – 5 násobnom množstve horúcej vody a hneď použiť do číreného vína, vo víne dobre premiešať. Pri použití ErbiGelu treba pamätať na to, že ho treba používať v kombinácii s Klar-Sol Super v pomere 1 : 5 a to napr. 5 g/hl ErbiGelu pridáme 25ml/hl Klar-Sol Superu.
Najprv dávkujeme do vína Klar –Sol Super, potom ErbiGel a nakoniec NaCalit PORE-TEC.
Účinnosť želatíny – ErbiGelu je optimálna pri 20 – 25C. Pri klesajúcej teplote účinnosť želatíny klesá a pri teplote pod 10°C je účinnosť želatíny pod 50% a predlžuje sa doba reakcie želatíny a víno sa pomalšie čistí.
Kremičitý sól – Klar-Sol Super je mliečno biela kvapalina, ktorá sa používa pri čírení vina a zabraňuje prečíreniu vína so želatínou. Z vína odstraňuje okrem prebytočnej želatíny aj iné kladne nabité častice ako sú polysacharidy a slizové látky, lebo Klar-Sol Super má silný záporný náboj. Účinnosť Klar-Sol Super je závislá od obsahu kvasiniek v mladom víne, od hodnoty pH a teploty číreného vína. Vyšší obsah kvasiniek spomaľuje proces sedimentácie vzniknutej zrazeniny vo víne. Hodnota pH – čím je hodnota pH vyššie, čiže je nižší obsah kyselín, tým je účinnosť Klar-Sol Super vyššia Účinnosť Klar-Sol Super nie je závislá od teploty.
Pre všetkých vinárov uvediem, že pre správne čírenie vína je veľmi dôležité správne si pripraviť prípravky pred použitím a následné dôkladné premiešanie s čírením vínom. Dôležité sú aj teplota a pH, ak je teplota nižšia, musíme patrične zvýšiť dávkovanie číriacej látky. Podobne je to aj s pH vína, musíme aj to zahrnúť do množstva číriacej látky.
