Najčastejšie problémy vín, s ktorými som sa u malovinárov v poslednom období stretol, bol nedostatok voľnej síry vo víne a následné naoxidovanie vína. Druhým problémom sú neprekvasené vína a aj problémy so správnym ukončením jablčno-mliečnej fermentácie. Tieto problémy sme riešili aj na našom fóre. Ku každému problému uvediem svoj názor.
Dlhodobé chladné počasie, spôsobilo výrazne zníženie teplôt v našich pivniciach, teda aj pokles teploty vína.
V minulosti sme si uvádzali, že pri poklese teploty vína, klesne aj úroveň voľnej síry vo víne, čiže víno je menej chránené proti oxidácii a vo víne sa pri nižšej teplote lepšie rozpúšťa kyslík, zvyšuje sa jeho množstvo a rýchlejšie dochádza k oxidácii vína. Niekto povie: „veď aj v minulosti bolo zima a studené vína“, to je pravda, ale posledný ročník vína sa odlišuje tým, že bol mimoriadne priaznivý pre dozrievanie hrozna, väčšina vinárov túto skutočnosť využila a hrozno dozrelo do cukornatostí 21°NM a viac, no a pri tejto zrelosti hrozna sa pH hrozna pohybovalo cca okolo 3,3 a viac. A tu je v mnohých prípadoch ten problém, vieme, že čím je hodnota pH vyššia, tým je obsah kyselín vo víne nižší a aj ochrana vína s oxidom síričitým nižšia. Vína by pri takto vysokom pH mali byť silnejšie sírené a to niektorí malovinári neurobili a riešili sme problém s naoxidovaným vínom.
Podobný problém je aj pri vínach, so zvyškovým cukrom, teda nedokvasených vínach. Vždy opakujem pri rozprave o fermentácii, že víno by malo pri teplote okolo 19°C a vyššie prekvasiť do 15 dní, ak fermentácia prebieha dlhšie je problém, tak isto spomalenie fermentácie, ktoré spozorujeme na kvasnom grafe, má tie isté príčiny.
Problém môže byť spôsobený:
- Teplotou – zvyčajne pokles teploty fermentáciu spomalí.
Náprava: zvýšenie teploty. - pH – vysoká hodnota pH, pri bielych vínach vyššia ako 3,3 a pri vínach vyššia ako 3,4.
Náprava: úprava hodnoty pH pred fermentáciou s kyselinou vínnou, alebo pridanie kyseliny vínnej aj
počas fermentácie. - Nedostatok živín – ak sme vylúčili, že spomalenie fermentácie nespôsobila teplota, alebo vysoká hodnota pH, tak prichádza do úvahy nedostatok živín v kvasiacom víne.
Náprava: pridanie živín do kvasiaceho vína a jeho premiešanie.
Tohto roku sa k uvedeným trom problémom pridal aj štvrtý faktor a to je alkohol. Ako vieme, alkohol vznikajúci pri fermentácii s kvasinkami je odpad, ktorý produkujú kvasinky pri kvasnom procese počas spotrebovávaní cukru. Tento odpad – alkohol, je pre kvasinky život ohrozujúci a každá kvasinka je naň inak citlivá pri rôznych podmienkach. Zvyčajné problémy s fermentáciou spôsobené vysokým alkoholom začínajú niekde pri 12,0 – 12,5 obj.% alkoholu a vyššie.
Riešenie: pri prekvášaní muštov s vysokou cukornatosťou nad 21°NM treba dôsledne sledovať priebeh fermentácie pomocou hustomeru a kvasnej krivky. Všetky tri parametre teplota, pH a množstvo živín držať v optimálnych hodnotách.
Uvediem príklad ktorý teraz s kolegom vinárom riešime:
Cukornatosť muštu Chardonnay bola pred fermentáciou 22,3°NM = 223,0 g/lit. cukru.
Hustomerom sme namerali hustotu vína a bola 1000,0 kg/m3, čo odpovedá podľa tabuľky cca 20,0 g/lit. zvyškového cukru a to sa rovná 2,0°NM.
Z rozdielu počiatočnej cukornatosti a množstva neprekvaseného cukru vyplýva:
22,3°NM – 2,0°NM = 20,3°NM, to je množstvo cukru, ktoré kvasinky premenili na alkohol.
Pri pomalej fermentácii, pri nízkej teplote, sa prepočet stupňov cukornatosti na alkohol robí nasledovne:
20,3°NM x 0,60 = cca 12,18 obj.%
Parametre, ktoré o neprekvasenom víne poznáme sú:
Zvyškový cukor: cca 20,0 g/lit.
Alkohol: cca 12,18 obj.%
pH: 3,5
Záver: od vinára viem, že v závere fermentácie teplota poklesla pod 15°C, hodnota pH je veľmi vysoká a aj alkohol už začal na kvasinky pôsobiť stresujúco. Nevieme či štandardná dávka 30g/hl Vitamonu combi bola postačujúca a či nebolo treba pridať ešte cca 10 g/hl a víno premiešať. Kvasná krivka nebola vypracovaná, pretože daný vinár nemá hustomer, ani pH meter a s týmito údajmi nepracoval. A teraz riešime problém cca 250 lit. nedokvaseného Chardonnay.
Ďalší problém, s ktorým sa stretávam je, že malovinári nevedia správne určiť kedy je jablčno mliečna fermentácia v červených vínach ukončená. Tu je u nás malovinárov rozhodujúca senzorika a vizuálne pozorovanie vína. Ak sa tvorí ešte oxid uhličitý tak J-M fermentácia ešte beží a diacetyl sa tvorí, víno má nepríjemnú vôňu aj chuť. Kolega vinár na kontrolu J-M fermentácie používa aj pH meter. Zmeria pH na začiatku J-M fermentácie, počas J-M fermentácie pH stúpa a ak už prestane pH stúpať, prestane bežať bakteriálna premena kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a CO2, tak fermentácia je ukončená. Po JMF je dôležité dané červené víno, 2 – 3-krát prevzdušniť a daný diacetyl z daného vína odvetrať.
Niektorí malovinári diacetyl dobre neodvetrali a víno prisírili. Je to problém, lebo diacetyl s oxidom síričitým vytvorí dosť pevnú väzbu a je niekedy problém ho potom z vína odvetrať. Tu znovu pomôže prevzdušnenie vína, 1 až 3-krát, s cieľom rozbiť väzbu medzi nepríjemne voňajúcim diacetylom a oxidom síričitým.
Prejdime k hlavnej téme dnešného príspevku a to základné analytické parametre vo vinárstve.
Často mi telefonujú vinohradníci a vinári a objavuje sa problém, keď sa začneme baviť o analytických parametroch vín, nakoľko sú nie každému jasné jednotlivé parametre. Pokúsim sa objasniť analytické čísla a parametre s ktorými pracujeme vo vinárstve.
Najznámejší parameter je určite cukornatosť hrozna, ktorá je daná t.z. stupňami. V skutočnosti je to množstvo skvasiteľných cukrov v kg na 100 litrov muštu, alebo na jeden hektoliter muštu. Čiže jeden stupeň sa rovná 1 kg skvasiteľných cukrov na 100 litrov muštu, alebo 10 g skvasiteľných cukrov na jeden liter muštu. Toto je dobré vedieť, pretože to môžeme využiť pri výpočte predpokladaného alkoholu, ak poznáme počiatočnú cukornatosť muštu pred fermentáciou a zvyškový cukor po fermentácii. Výpočet som uviedol v príklade so Chardonnay zo zvyškovým cukrom.
Druhým parametrom je oxid síričitý-SO2, ľudovo síra vo víne, je udávaná v mg/liter. SO2 sa vo víne nachádza v dvoch formách:
– voľný oxid siričitý
– viazaný oxid siričitý
Matematický súčet hodnoty voľného SO2 a viazaného SO2nám udáva hodnotu t.z. celkový oxid siričitý vo víne. Tento celkový oxid siričitý je dôležitý z legislatívneho hľadiska, v zákonoch EU a teda aj Slovenska, je určené pre každý druh vína, aká maximálna hodnota celkového SO2 môže v danom víne byť, aby dané víno mohlo byť uvádzané na trh. Máme o týchto legislatívne vyžadovaných analytických hodnotách spracované prehľadné tabuľky, v ktorých sa uvádza, že pre biele a ružové vína s obsahom cukrov menej ako 5 g/lit. môže byť celkový SO2 do 200 mg/ lit. Pre iné vína je rozdielny.
Viazaný oxid siričitý – vzniká tak, že voľný SO2 sa viaže s rôznymi látkami nachádzajúcimi sa v mušte a víne, je inaktívny- nechráni víno proti nežiaducim zmenám.
Voľný oxid siričitý- je nositeľom tých vlastností, ktoré sú spojené s pozitívnym vplyvom SO2na víno.
A je to hlavne aktívna zložka voľného SO2 t.z. molekulový alebo nedisociovaný SO2, ktorého koncentrácia je závislá od hodnoty voľnej síry a pH, teda od kyslosti vína, platí že čím je víno kyslejšie, tým je lepšie víno chránené s oxidom siričitým.
Tým, ktorí pracujú s pH metrom je známa tabuľka závislosť voľnej síry od pH, kde je udané, že pri akej hodnote pH, aká má byť hodnota voľnej síry, aby víno bolo dobre chránené voľnou sírou proti oxidácii.
Tá tabuľka je teraz veľmi aktuálna, pretože hodnoty pH 3,3 – 3,5 sú teraz vo vínach časté. Vždy pri tejto tabuľke upozorňujem, že nikdy by som nedoporučoval prekročiť hodnotu voľnej síry cez 60 mg/lit. aj keď je to v tabuľke uvedené, pre hodnoty pH nad 3,50.
Ďalšou analytickou hodnotou, s ktorou sa stále častejšie v posledných rokoch stretáme je pH. V jednoduchosti nám pH udáva nie množstvo, ale silu kyselín nachádzajúcich sa vo víne. pH je číslo, ktorým sa v chémii vyjadruje či vodný roztok reaguje kyslo alebo zásadito. pH vodných roztokov nadobúda hodnoty od 0 do 14. Chemicky čistá voda pri 25 °C má pH 7, Kyseliny od 0 do 7, zásady potom od 7 do 14.
Pre nás vinárov je dôležité vedieť, že pH bielych a aj ružových vín pred fermentáciou má byť od 3,1 do 3,3 a červených od 3,2 – 3,4. Druhým dôležitým údajom je, závislosť voľnej síry od pH, pri ochrane vín proti oxidácii.
Celkové kyseliny vo víne g/lit.:
V mušte a vo víne sa nachádza veľké množstvo kyselín, ktoré spoločne tvoria t.z. celkové kyseliny.
Uvediem najznámejšie:
Kyselina vínna a jablčná, pre vína veľmi významné kyseliny, ktoré sú v mladých ešte nezrelých bobuliach prítomné v pomerne vysokých koncentráciách. Od obdobia ukladania cukru v bobuliach, t.j. od začiatku fázy vyzrievania sa obsah celkových kyselín v dôsledku odbúravania kyselín a ukladania alkalických zložiek (hlavne draslíka) znižuje, až na hodnotu okolo 5-8 g/lit. Pritom sa obsah kyseliny jablčnej znižuje rýchlejšie ako obsah kyseliny vínnej. Preto vo víne z dobre vyzretých bobúľ často zreteľne prevažuje podiel kyseliny vínnej nad kyselinou jablčnou.
Kyselina vínna – je kyselina, ktorá má hlavné zastúpenie v zrelom ovocí a teda aj
v hrozne. Časť z nej, vypadáva z mladého vína na konci kvasného procesu, v dôsledku znižujúcej sa teploty vína a zvyšujúceho sa alkoholu. Vypadáva vo forme sodných a draselných solí a vzniká t.z. vínny kameň. Senzoricky je omnoho jemnejšia, ako kyselina jablčná.
Kyselina jablčná – je kyselina, ktorá prevažuje v nezrelom ovocí. Kyselina jablčná vo vínach spôsobuje nepríjemnú kyslú a drsnú chuť. Nie je mikrobiologický stabilná a napadajú ju hlavne baktérie. Vo vinárstve je známi proces t.z. jablčno mliečnej fermentácie, kde sa nepríjemná a drsná kyselina jablčná baktériami mení na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
Kyselina mliečna – vo väčšom množstve sa vyskytuje len vo víne, kde prebehla malolaktická fermentácia. Jej výhodou je, že zvyšuje mikrobiologickú stabilitu vína a je omnoho mäkšia senzoricky ako kyselina jablčná. Kyselina mliečna znižuje kyslosť vína, čiže robí víno menej kyslé – jemnejšie.
Kyselina octová – vzniká ako vedľajší produkt pri skvasovaní cukrov kvasinkami, ale hlavne vzniká pri činnosti baktérií za prístupu vzduchu v t.z. aeróbnom prostredí. Hodnoty nad 0,6 g/lit. indikujú intenzívnu bakterialnu činnos a varovanie pre vinára aby zbystrel pri danom víne pozornosť.
Prchavé kyseliny, analytický údaj v g/lit.:
Prchavé kyseliny vo víne, zastupuje predovšetkým kyselina octová. Aj naoctené vína, majú takú vôňu, ktorá pripomína ocot. Normálny obsah prchavých kyselín v bielych vínach je od 0,2 – 0,5 g/lit. V červených vínach býva trochu vyšší od 0,5 – 0,8 g/lit. Pri špeciálnych vínach ako ľadové, slamové… bývajú hodnoty prchavých kyselín ešte vyššie.
Zvyčajne sa s prchavými kyselinami stretávame pri vínach, kde sa počas výroby vína od hrozna až po hotové víno nepracovalo dobre so sírou. Často je to pri červených vínach, kde sa koniec fermentácie rmutu nezachytí a rmut je dlho vystavený bez ochrany vysokým teplotám a vzduchu.
Cukor vo víne sa udáva v g/lit.:
Tiché vína sa podľa obsahu cukru delia na suché, polosuché, polosladké a sladké. Drobní vinári sa vo všeobecnosti snažia vyrábať biele a červené vína ako suché s obsahom cukru do 4 g/lit. alebo do 9,0 g/lit. ak obsah kyselín vo víne je o 2g/lit. nižší ako obsah cukru. Pri ružových prevláda trend polosladkých vín ( 12 – 45 g/lit. cukru). Sladké vína nad 45,0 g/lit., robí len málo malovinárov úmyselne.
Pri cukre počas výroby víne je dôležité, pre nás malovinárov, poznať už viackrát spomínaný vzťah cukornatosť, alkohol, zvyškový cukor. Uvediem príklad výroby ružového vína polosladkého s cca 20 g/lit. zvyškového cukru.
Cukornatosť muštu na základe merania s muštomerom je 18°NM. Chcem, aby moje ružové víno malo alkohol cca 12,0 obj.% a zvyškový cukor cca 20 g/lit. Čiže daný ružový mušt budem musieť zacukriť z 18,0 °NM na 22,0°NM, prečo:
2,0°NM = 20,0 g/lit. mi zostanú vo zvyškovom cukre.
Zvyšných 20°NM mi kvasinky prekvasia a vytvoria cca 20°NM x 0,6 = 12,0 obj.% alkoholu.
Prepočítavací koeficient °NM na alkohol a to 0,6 je závislý od teploty fermentácie a rýchlosti fermentácie.
Čím je teplota a rýchlosť fermentácie vyššia je prepočítavací koeficient nižší, jeho hodnota sa zvyčajne pohybuje od 0,56 – 0,60. To preto, že pri vyššej teplote, je vyšší únik alkoholu z kvasiaceho vína a podobne je to pri rýchlej fermentácii, oxid uhličitý, ktorý rýchlo uniká z kvasiaceho vína, strháva so sebou aj alkohol.
Na záver rozpravy o cukre vo víne chcem uviesť, že v spolupráci s kolegami vinármi, vzhľadom na to, že v ročníku 2024 bolo mnoho vinárov ktorým zostali vína so zvyškovým cukrom, sme spracovali postup, ako pomocou fruktofilných, hlboko prekvášajúcich kvasiniek, zabezpečiť prekvasenie vín do sucha.
Na prekvasenie vín so zvyškovým cukrom v tomto období, doporučujem kvasinky Oenoferm X-treme, aktivátor kvasenia- multikompexná živná soľ pre kvasinky, Vitamon combi a špeciálny postup pre prípravu štartéra kvasenia na rozkvasenie vína so zvyškovým cukrom.
Alkohol vo víne sa udáva v obj.%:
Vzniká vo víne premenou cukru kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Prepočet °NM na alkohol sme si už uviedli a aj používaný prepočítavací faktor. Čiže: °NM x cca 0,60 = obj.% alkoholu vo víne.
Alkohol vo víne má niekoľko funkcií, najdôležitejšie sú jeho konzervačné účinky a jeho vplyv na senzoriku vína, plnosť, extraktívnosť a podporu arómy vína. Z technologického hľadiska sme si už uviedli, že s rastúcim obsahom alkoholu rastie aj jeho toxicita pre kvasinky, ako divoké tak ušľachtilé kvasinky. Napr. divoké kvasinky pri spontánnom kvasení odumierajú pri cca 4,0 obj.% alkoholu a potom pokračujú v kvasení ušľachtilé kvasinky najčastejšie Sacharomyces cerevisiae. Sacharomyces cerevisiae sú schopné ešte pri 12,0 – 13,0 obj.% alkoholu sa množiť, čo je zvyčajne ich maximum. Pri vyšších alkoholoch kvasenie skôr realizujú kvasinky Saccharomyces byanus a to pri alkohole cca 14,0 – 16,0 obj.% alkoholu.
