Kontrola fyzikálnych hodnôt pri výrobe vína a pH, ich význam pre kvalitu vína a ich možná regulácia

Klimatické zmeny

Proces výroby vína, sa s meniacimi klimatickými podmienkami na Slovensku a teda aj v našej Požitavskej doline neustále mení a vyvíja. Ten technologický postup s ktorým sme mali dobré  výsledky v roku 1990, už v súčasnosti nie je zárukou dobrých výsledkov.

Dá sa povedať, že od roku 2000 sa začali v našich podmienkach výrazne meniť podmienky na pestovanie hrozna. Prišli roky, z ktorých sme boli nadšený, hrozná boli zdravé, cukornatosti také aké sme chceli, vína boli pekné zaujímavé. No postupne, to naše nadšenie sa začalo zmenšovať, lebo mušty mali síce vysoké cukornatosti, ale vína boli fádnejšie, veľmi často mávali horkú chuť, chýbala im aróma, začali sa objavovať stále častejšie vína so zvyškovým cukrom, sirky. Vína sa horšie čistia, rýchlejšie starnú a oxidujú, objavujú sa cudzie vône a chute, na jar sa objavuje druhotné kvasenie.

V článku z magazínu Profit sa uvádza: Jeden vynikajúci ročník vína strieda druhý, veď horúce letá na prelome storočí našim vínam naozaj prospeli.

Greg Jones, zo Southern Oregon University, zmeral o koľko sa za ostatných desiat rokov zvýšili priemerné teploty v troch desiatkach vinárskych oblastí Európy, Afriky, Severnej a Južnej Ameriky a Austrálie. Vo vegetačnom období to bolo o 1,3 stupňa Celzia a mimo neho dokonca o 1,4 stupňa. Otepľovací trend je oveľa zreteľnejší na severnej pologuli. V Európe (v oblastiach od Španielska po Slovensko) priemerné teploty vo vegetačnej sezóne vzrástli o 1,7 stupňa. Posúvali sa pritom najmä minimálne, nie maximálne teploty. Hrozno teda v našich končinách dozrieva o 17 dní skôr a prvé mrazíky prichádzajú neskôr o štyri až 18 dní.

Údaje zozbierané v Nitrianskej vinohradníckej oblasti, z merania vzoriek bieleho a červeného hrozna:

Počet vzoriek bielych a červených hrozien z ktorých sa vypočítal aritmetický priemer v danom obdoby od 22.8 – 4.11  sa pohyboval od 90 do 120 ks. S údajov v tabuľke, by sa dalo predpokladať, že pri nižšej priemernej cukornatosti v r.2012, bude v tomto roku vyšší obsah kyselín a s tým spojené nižšie pH. Ale vývoj je opačný, pri nižšej cukornatosti, sú aj viac odbúrané, teda nižšie kyseliny a stým spojené vyššie pH. Ak by takýto vývoj pokračoval aj do budúcna, bola by to pre vinárov zlá správa a problémy pri výrobe vína by neustále narastali! Ročník 2012, bol pre vinárov prvým južným rokom na Slovensku!

Postup výroby malovinohraníka, vinára v meniacich sa podmienkach

Základné vybavenie malovinohradníka a vinára:

1. Refraktometer – na meranie cukornatosti hrozna vo vinohrade. Najlepšie je, keď má priamo stupnicu °NM, lebo s týmito pracujeme aj pri meraní muštu pri výrobe vína a aj muštomery majú tupnicu v uvedených stupňoch, nie je treba robiť prepočty. Viď tabuľka.
3. 
   
   
   
   2. Muštomer – merajúci skvasitelné cukry v kg/hl, kalibrovaný pri 15°C alebo 20°C. Do poručujem si zaobstarať muštomer s teplomerom, lebo potom si viem robiť aj hneď korekciu merania cukornatosti. To znamená, že pri teplote 10°C odpočítame 0,3°NM a pri teplote20°C pripočítame 0,3°NM, ak máme muštomer kalibrovaný pri 15°C.
   
   
   3. Hustomer– merajúci hustotu tekutiny v rozmedzí 980 – 1100 kg/m3 , kalibrovaný pri teplote 20°C. Doporučujem hustomer s teplomerom, lebo hustota každej tekutiny je závislá od teploty, s klesajúcou teplotou hustota rastie a s rastúcou teplotou klesá.
   
   
   4. pH meter – na meranie pH od 0 – 14. pH 7 je neutrálne, pod 7 je prostredie kyslé a nad 7 je prostredie zásadité.
   
   
   5. Teplomer – na meranie teploty tekutín, buď samostatný, alebo sa dá použiť aj teplomer ktorý je umiestnený v muštomery, hustomery alebo pH metri, no zvyšuje sa pri manipulácii s nimi riziko ich poškodenia. Samostatný teplomer je podstatne lacnejší.
   
   

    Meracie zariadenia malovinára:

Kontrola vo vinohrade, meranie cukornatosti a pH

Vyzrievanie hrozna:

Dôležité je, pri sledovaní vyzrievania hrozna si povedať, že aké víno by som chcel s daného hrozna si spraviť. To preto, aby som vedel do akej zrelosti by som mál nechať to hrozno dozrieť. Existujú takých päť štádií zrelosti hrozna:

1. Nedostatočne zrelé hrozno, s takým sa stretávame hlavne v rokoch nad úrody a s nepriaznivými klimatickými podmienkami.
2. Aromatická zrelosť, hrozno má výraznú arómu, ale obsah cukru nie je ešte maximálny. Túto zrelosť, je vhodné keď využívame pri výrobe predovšetkým akostných vín, to preto, lebo tieto vína majú potom zaujímavú arómu, dostatok kyselín ktoré víno chránia počas celej doby skladovania a vyzrievania, ale zabraňujú aj rýchlemu starnutiu. Sú pre malovinárov vhodné s technologického hľadiska, je s nimi najmenej problémov, počas fermentácie, stabilizácie a v vyzrievania.
3. Plná zrelosť, je dosiahnutý maximálny obsah cukru v hrozne, hrozno je vyfarbené, obsahuje dostatočné množstvo živín, semiačka v hrozne sú zrelé, sfarbené do hneda, bobule hrozna sú mäkké. Takúto zrelosť by sme mali dosiahnuť pri hroznách, určených na výrobu bielych prívlastkových vín kabinetné, neskorý zber, výber z hrozna a pri červených hroznách.
4. Pre zrelosť, šupka bobuli hrozna je priedušná, voda sa z hrozna odparuje, čo spôsobuje zahustenie všetkých zložiek hrozna. Odbúravanie kyselín beží len veľmi pomaly, alebo je úplne zastavené. Takéto hrozná sú vhodné na výrobu bobuľových výberov, hrozienkových výber.
5. Hrozno napadnuté ušľachtilou plesňou, u tohto hrozna je ešte viac podporené odparovanie vody cez šupku hrozna. Takéto hrozno sa využíva na výrobu vín cibébový výber a predovšetkým Tokajských vín.

Odber vzorky:

Vo všeobecnosti platí, že čím s väčšieho množstvo hrozna spravíme priemernú vzorku, tým presnejší výsledok odpovedajúci skutočnosti dostaneme. No s praktického hľadiska, ja realizujem s plochy približne 5 árov vinohradu, odober s 12 označených koreňov, odber po 2 bobule s východnej a 2 bobule so západnej strany, celkovo 48 bobuli, pričom sa snažím odobrať priemerne vyzreté. Dané bobule hrozna dávam do hrnčeka, kde ich roztlačím a získanú šťavu potom použijem na zmeranie °NM pomocou refraktometra a pH metra, získané údaje si zapíšem do zošita. Niektorý autori uvádzajú,že rozdiel v cukornatosti na jednom kry viniča, môže byť aj 2-3 °NM a preto doporučujú podstatne vyššie množstvo bobúľ 100 aj viac, na odber a prípravu priemernej vzorky.

Z analýzy tabuľky vidíme, že od 31.7.2013, až do 22.8.2012 nám cukornatosť v °NM stúpa, až na 16°NM, celkové kyseliny klesajú v g/lit. Zo 16,6 na 6,7 g/lit., pH stúpa z 2,76 až na 3,46. Senzorické posúdenie, je vždy veľmi subjektívna a je obtiažne si v pamäti udržať vôňu a chuť hrozna 2-3 dni. Preto ja používam na vyjadrenie senzorického vnemu vôni a chuti krížiky, čím viac krížikov, tým intenzívnejší senzorický vnem, 5 je maximum.

22.8.2012 oberačka, je kompromis medzi získanými parametrami:

• cukornatosť 16°NM, je najnižšia možná cukornatosť na výrobu akostného odrodového vína, zároveň je to hodnota, ktorá je vhodná na prípravu živého, aromatického vína Irsai Olivér.
• kyseliny celkové 6,7 g/lit. sú už aj trochu nízke, keď predpokladáme, že počas fermentácie sa ich obsah zníži o 1-2 g/lit.
• pH 3,46, je už mimo optimálneho rozmedzia pre fermentáciu bielych vín, 3,1 – 3,3, preto bude treba znížiť hodnotu pH pomocou kyseliny vínnej a to o 2 desatiny, na cca 3,26 na čo bude treba asi 1 g/lit. Muštu kyseliny vínnej. Viď graf vplyv rôznych kyselín na zníženie pH
• intenzita senzorický vnemu, vyjadrená pomocou +, by mohla možno ešte ešte stúpať, alebo aj postupne klesať.

Víno vyrobené z uvedeného hrozna, získalo pri odbornom posúdení tromi degustátormi 86,0 bodov a na odbornej degustácii v Kmeťove 24.2.2013 85,44 bodu.

Grafický zobrazenie jednotlivých parametrov:

Príprava muštu na fermentáciu

Mušt po odkalení, pred fermentáciou by mál mať jemný opal, bledú farbu, volnú síru cca 10 – 20 mg/lit., v takomto mušte si skontrolujeme základné pred fermentačné údaje:

1. Cukornatosť muštu, pomocou muštomeru, na základe cukornatosti potom zrealizujeme pri cukrenie muštu, v prípade prívlastkových vín úpravu cukornatosti muštu nerealizujeme.
2. Pri meraní cukornatosti, si zároveň zmeriame teplotu muštu:

• – teplotu potrebujeme na korekciu cukornatosti
• – na správne ochladenie zákvasu čistých kultúr vínnych kvasiniek, pri aplikácii zákvasu do celkového objemu muštu, by rozdiel medzi teplotou zákvasu a teplotou celého objemu muštu nemal byť väčší ako 8°C
• – musíme vedieť či máme mušt schladzovať, alebo zohrievať pre množenie kvasiniek je ideálna teplota okolo 25°C
• – pre správnu fermentáciu sa v praxi využíva pre biele a ružové vína teplota od 18-21°C a pre červené vína od 25 – 30 °C
• – pri teplotách 12-15°C, musíme na fermentáciu použiť už špeciálnakvasinky, t.z. chladnomilné kvasinky
• – pri veľmi vysokých teplotách 35-37°C, môže dôjsť k prerušeniu kvasenia u vareniu kvasiniek

3. pH muštu: pH hodnota sa v priebehu dozrievania hrozna mení od 2,8 – 3,5. Hodnoty pH nad 3,4 sú pred fermentáciou vína nežiadúce a to preto, lebo pri tomto pH sú :

• – mušty ľahko oxidovatelné, nízky účinok SO2
• – chuť , sviežosť a komplexnosť vína sa stráca, mušty a vína sú mikrobiálne nestabilné a majú vyšší sklon ku kontaminácii baktériami
• – vína majú sklon ku tvorbe negatívnych chuťových a aromatických vnemov
• – stabilita farby červeného vína je nízka
• – taníny sú nerozpustné, nestabilizujú farbu vo víne
• – vo vínach s vysokým pH, sa častejšie objavuje sirka
• – optimálneho rozmedzia pH prekvasinky, pred fermentáciou je pre biele a ružové mušty 3,0 – 3,2 a červené rmuty 3,2 – 3,4

Dôsledky nerešpektovania fyzikálnych hodnôt muštov a pH

Ako príklad uvediem vzorku Tramínu červeného, r.2012:

Predpokladané hodnoty muštu sme získali z nasledovnej úvahy:

1°NM sa rovná 10 g cukru na 1 liter muštu, pre kvasením 1°NM vznikne cca 0,58 – 0,6 obj.% alkoholu, čiže 11,51 obj.% alkoholu sa rovná /11,51 : 0,58 =19,84°NM/ a to je 198,4 g/lit. cukru. Ak k tomu pripočítame zvyškový cukor 22,3 g/lit., dostaneme konečnú hodnotu cca 220 g/lit. A to je už spomínaný 22°NM.

Pri hodnote celkových kyselín vychádzame s predpokladu, že počas fermentácie sa obsah celkových kyselín zníži o 1-2 g/lit.

Pri hodnote pH vychádzame s údajov, že počas fermentácie sa hodnota pH zvýši o 0,1 až 0,2.

Pri senzorickom posúdení daného vína a analýze analytických hodnôt, dá sa predpokladať, že kvasinky boli počas fermentácie vystavené veľmi nepriaznivým podmienkam pre svoju činnosť a to v dôsledku veľmi vysokej hodnoty pH 3,5 – 3,6 , už na začiatku fermentácie. Ideálna hodnota pH, by bola okolo 3,2 . Kvasinky dokážu prekvášať mušt aj pri takýchto vysokých hodnotách pH, no sú potom veľmi citlivé na akýkoľvek iný stresový faktor , napríklad na vyšší alkohol, čo v tomto prípade nieje. Nedostatok živín potrebných pre výživu kvasiniek, čo by mohlo byť spolu s pH, jednou s priči zastavenia kvasenia. No vzhľadom na to, že hrozno sa oberalo až v druhej polovici novembra, predpokladám, vzhľadom na to, že od začiatku decembra boli už tuhé mrazy, že druhým stresovým faktorom pre kvasinky okrem pH počas fermentácie bolo prudké zníženie teploty kvasiaceho mladého vína.

Postup pri úprave muštu

Rozhodujúce parametre, s ktorými môžeme ovplyvňovať kvalitu fermentácie sú pH a teplota.

pH muštu:

• optimálne hodnoty muštu pred fermentáciou, ako sme už spomínali, sú od 3,0 do 3,2 pre biele a ružové vína a 3,2 až 3,4 pre červené vína.
• v prípade, že sú hodnoty pH prekročené, musíme vhodným spôsobom túto hodnotu, pred fermentáciou a pridaním čistých kultúr vínnych kvasiniek znížiť
• pri úprave pH, musíme pamätať na to, že pri fermentácii sa pH postupne zvyšuje , aj o dve desatiny
• najvhodnejšou kyselinou na úpravu pH je kyselina vínna, jednak túto kyselinu pridávať do muštu v množstve 1,5 g/lit. dovoľuje aj vinársky zákon a po druhé je na to mimoriadne vhodná, preto že patrične zníži pH a po skončení fermentácie s vína takmer všetká vypadne vo forme kameňa a nespôsobí enormné navýšenie kyslosti v mladom víne.
• v grafe sú uvedené rôzne druhy kyselín, v závislosti od množstva pridaného na 1 liter muštu ako zmenia pH muštu
• 

Najjednoduchšie je zrealizovať úpravu pH v mušte tak, že keď rozpúšťame vypočítané množstvo cukor v mušte, zároveň dáme do muštu aj vypočítané množstvo kyseliny vínnej a spolu to pridáme do celého množstva muštu. Až po tejto úprave, pridáme schladený zákvas čistých kultúr vínnych kvasiniek do celého množstva muštu a živiny potrebné počas fermentácie pre správny priebeh kvasenia.

Teplota muštu počas kvasenia:

Teplotou kvasiaceho muštu, môžeme ovplyvňovať charakter budúceho vína, ale aj rýchlosť priebehu fermentácie. V prípade bielych a ružových vín platí:

• pri teplotách 10-15°C, získame svieža a ovocné vína s čistým aromatickým prejavom, pri nízkych teplotách je omedzený únik alkoholu a aromatických látok s vína. Čím nižšia teplota, tým intenzívnejšia ovocno esterová až bombónova vôňa. Pozor pri teplote pod 15°C treba používať špeciálne chladnomilné kvasinky. Pri nízkych teplotách sa tvoria estery kyseliny octovej, ktoré pripomínajú vôňou hrušky, banán, jablko, kvetiny.
• pri teplotách 16-21°C, tieto vyššie teploty podporujú tvorbu aromatických esterov, pri po mínajúcich vôňu ananás, pomaranč, ruže.
• teploty nad 30°C môžu spôsobiť problémy s fermentáciou a aj vína takto získané, nemajú potrebnú aromatiku. Často v takýchto vínach, sa objavuje nečistá vôňa a vysokou teplotou počas fermentácie je ovplyvnená aj chuť vína – varné tóny.

Pre červené vína platí,že pri výrobe týchto vín, sa na rozdiel od bielych a ružových vín, pri ich výrobe využíva vyššia teplota:

• pre červené vína s ovocným charakterom sa využíva teplota do 24°C. No pri nízkych teplotách kvasené červené vína, majú často nižšiu farbu a vína sú v chuti menej komplexné.
• pre produkciu červených vín s vyššou farbou a plnosťou v chuti, sú ideálne teploty od 25°C do 28°C, nie vyššie ako 30 °C.
  
• Rýchlosť priebehu fermentácie: Závislosti od autorov, udávajú sa ako ideálne teploty pre rozmnožovanie kvasiniek a kvasenie muštov, teploty od 26-30 °C. Dôležité je pre rýchlosť fermentácie vedieť, že :
  
  
  
  • znižovaním teploty, sa rýchlosť fermentácie spomaľuje, v dôsledku spomaľovania sa biochemických procesov vo vnútri kvasiniek. Ochladzovanie muštu sa preto musí konať pomaly a nie rýchlejšie ako 4°C za hodinu.
  
  
  • Kvasenie muštov s teplotou pod 15°C, sa musí realizovať s chladnomilnými kvasinkami
  
  
  • pri teplote 10-12 °C sa zastavuje enzymatická činnosť, teda aj činnosť kvasiniek, fermentácia sa zastaví
  
  Zvyšovaním teploty nad 30 °C :
  • sa kvasinky stávajú mimoriadne citlivé na koncentráciu alkoholu, ktorý pôsobí na kvasinky ako jed
  
  
  • 12 -13 obj.% alkoholu pri teplote od 19 – 25°C nie je pre kvasinky Saccharomyces problém, maximum je niekde okolo 15 obj.%, no pri teplote 30°C a viac, môže byť problém pre kvasinky dosiahnuť aj 12 – 12,5 obj, % alkoholu
  
  
  • pri teplote okolo 35°C, sa aj pri nízkom obsahu alkoholu, kvasenie sa zastaví, v dôsledku poklesu priepustnosti bunkovej membrány, poškodia sa bielkoviny zodpovedné za transport cukru
  
  

• Kontrola priebehu fermentácie – kvasná krivka

Záver

Využijem citáciu / p.Michal Kumšta ZF Lednice- Vinársky obzor 3/2012/ ktorý uvádza: V porovnaní s ročníkom 2010, ktorý sa vyznačoval pomerne vysokým obsahom kyselín a s tým súvisiacimi nízkymi hodnotami pH, sa ročník 2011 vyznačuje presne opačnou charakteristikou. Zvlášť pri prezrievaní hrozna dochádzalo k razantnému poklesu kyselín a to predovšetkým kyseliny jablčnej. Dostatočné množstvo vlahy v pôvode zároveň viedlo k výraznému zásobeniu hrozna draselnými ionmy. Tieto dva javy viedli vo svojom súbehu k nárastu pH, k pomerne vysokým hodnotám, ktoré potom často presahovali hranicu 3,6 uvádzanú ako hraničnú pre čistý priebeh fermentácie.

V roku 2012, ako uvádzajú viacerí odborníci, sa kyseliny v hrozne odbúrali v dôsledku nadmerného sucha a horúčav, pri takomto počasí hrozno vždy skôr dozrieva, v listoch viniča prestane pri vysokých teplotách nad 30°C prebiehať fotosyntéza, tvorba cukrov sa spomalí, alebo úplne zastaví, vinič pri nedostatku vlahy v dôsledku sucha, si uzavrie svoje prieduchy, aby zamedzil odparovaniu vody a v tomto stave šetrenia, koreň viniča práve časť kyselín z hrozna odbúra a tým práve vznikne ten problém, že hrozno aj pri nižšej cukornatosti, má nízky obsah celkových kyselín, ale hlavne dôjde k výraznému zvýšeniu hodnoty pH.

Rok 2013, na konci mesiaca február môžeme v Požitaví povedať, že vlahový deficit s predchádzajúcich rokov a mesiacov máme zmazaný, vlahy bolo po zime dosť, až moc. No a na základe predpovedi počasia podľa Lucie, by mali byť mesiace podľa zrážok nasledovné: marec – priemerné zrážky, apríl – časté prehánky, máj- suchý, jún-mokrý, časté zrážky, júl – málo zrážok, august- suchý, september-suchý. Ako to skutočne bude vie len Boh, ale my musíme byť pripravený na všetko, lebo každý rok je vždy iný a osobitný.