Každý kto chce úspešne od prezentovať svoje vína u potenciálnych zákazníkov, musí byť zdatný aspoň v troch veciach, výrečný, odborne v oblasti vinárstva a senzorického hodnotenia vzdelaný a primerane manuálne šikovný pri práci zo vzorkami vína a servírovaní vína. Výrečnosť je dôležitá, preto že každé víno ktoré predkladáme na ochutnanie má svoj príbeh, ktorý sa ako pestrá mozaika poskladá so všeobecných poznatkov o odrode hrozna, výrobe daného vína, kritérií kladených na danú kategóriu vína, senzorického posúdenia a popísania daného vína. Kto vie o víne takýto zaujímavý príbeh vytvoriť a správne rozpovedať, ten je určite úspešným pri prezentácii vína.
Údaje, ktoré nám priblížia víno, alebo povinné údaje:
Akými údajmi, musí byť označené víno je zadefinované v Nariadení rady ES č. 479/2008 z 29.apríla 2008, článok 59- Povinné údaje.
Medzi povinné údaje patria, tieto údaje:
1. Označenie kategórie vinárskeho produktu, v súlade s prílohou 4 NR ES 479/2008. V prílohe je uvedených celkom 17 kategórii vinárskych produktov, 1. kategória je víno, ktoré je zadefinované ako produkt získaný výhradne úplným alebo čiastočným alkoholovým kvasením čerstvého hrozna, pomletého alebo nepomletého, alebo z hroznového muštu.
Zaujímavá je pre nás, drobných vinárov, ešte kategória 11. Čiastočne skvasený hroznový mušt – burčiak – je produkt získaný kvasením hroznového muštu so skutočným obsahom alkoholu vyšším než 1% obj., ale nižším než tri pätiny jeho celkového obsahu alkoholu v % obj.
2. Skutočný obsah alkoholu v objemových percentách: údaj o obsahu alkoholu, uvedený v označení vína (napr. na etikete), sa od obsahu alkoholu zisteného na základe analýzy nemôže líšiť o viac ako 0,5 obj.%.
3. V prípade vín s chráneným označením pôvodu alebo zemepisným označením, ktoré boli skladované vo fľašiach viac ako tri roky, : údaj o obsahu alkoholu, uvedený v označení vína (napr. na etikete), sa od obsahu alkoholu zisteného na základe analýzy nemôže líšiť o viac ako 0,8 obj.%. Veľkosť písmen a číslic označujúcich obsah alkoholu, pri fľašiach menších ako 100 cl, musí mať veľkosť minimálne 3 mm.
4. Údaj proveniencii, o pôvode, mieste výskytu alebo výrobe : najčastejšie sa miesto pôvodu, alebo výroby uvádza slovami víno zo Slovenska, vyrobené na Slovensku. Úplne presné označenie pôvodu môže byť napr. Víno vyrobené vo Vrábľoch z hrozna zo zberu v Strekove.
5. Označenie fľašovateľa, výrobcu a predajcu: Fľašovaťeľ je fyzická alebo právnická osoba, ktorá vykonáva plnenie do fliaš, alebo si dáva vykonávať plnenie do fliaš vo vlastnom mene.
Pre drobných výrobcov, v prípade vína s chráneným označením pôvodu a pre vína s chráneným zemepisným označením je používať označenie Plnené s vinohradníkom to je možné ak zber hrozna a plnenie vína prebiehalo do vzdialenosti 20 km. alebo Vyrába a plní ak výroba aj plnenie prebiehajú u vinára ktorý toto víno uvádza do
obehu. Pri veľkosti písma, označujúceho fľašovateľa, platí určité obmedzenie a to že písmo môže mať veľkosť najviac polovičnú veľkosti písma použitého na chránené označenie pôvodu, alebo zemepisné označenie pôvodu, alebo na označenie kategórie.
6. Údaj o farbe vína: víno sa označuje podľa farby slovami biele, ružové, červené.
Nepovinné údaje, ktoré sa môžu, ale nemusia uvádzať na etikete:
1. Ročník zberu hrozna: medzi také špeciality patrí označenie archívne víno, Zákon 313/2009,§ 28 ods. 6 označuje za archívne víno, víno s chráneným označením pôvodu, ktoré je uvádzané do obehu 3 roky, po roku kedy bolo zbierané.
Medzi zaujímavé a vinármi často používané pojmy patrí výraz panenská úroda, čo je vlastne zber hrozna v treťom, najneskôr však v štvrtom roku po výsadbe. Už sa našou súčasťou, v posledných 10 rokoch, stál pojem mladé víno, aj pri tomto víne platia určité obmedzenia, musí byť naplnené do spotrebiteľského balenia do konca kalendárneho roku, v ktorom sa vykonal zber a takéto víno možno začať uvádzať do obehu najskôr v prvý novembrový pondelok roku zberu hrozna.
2. Označenie obsahu cukru: je povinný údaj pre šumivé vína, nie pre tiché vína. Tiché vína sa podľa obsahu cukru delia na: suché vína- ak obsah cukru nie je vyšší ako 4 g / lit. alebo 9 gramov na liter, ak celkový obsah kyselín vyjadrený v gramoch kyseliny vínnej na liter, nie je o viac ako 2 gramy nižší ako obsah zvyškového cukru.
• Vína polosuché – ak je obsah cukru vyšší, ako maximum v prípade suchých vín, ale nie je vyšší ako 12 g/lit. alebo, alebo 18 gramov na liter, ak celkový obsah kyselín vyjadrený v gramoch kyseliny vínnej na liter, nie je o viac ako 10 gramy nižší ako obsah zvyškového cukru.
• Vína polosladké – ak je obsah cukru vyšší ako maximum v prípade polosuchých vín, ale nie je vyšší ako 45 g/lit.
• Vína sladké – ak je obsah cukru najmenej 45 g/lit.
3. Názov odrody viniča: len odrody uvedené v listine registrovaných odrôd.
Povinné údaje pri označení vína v zmysle potravinového kódexu a iných zákonov:
1. Dátum plnenia:
2. Objem balenia: 0,75 l alebo 1,0 l a pod. / veľkosť písma minimálne 5 mm /
3. Číslo výrobnej dávky L
4. Piktogram o spôsobe naloženia s obalom.
Členenie vinárskych produktov v zmysle zákona 313/2009 o vinohradníctve a vinárstve, §10.
1. Hroznový mušt- možno ponúkať spotrebiteľovi v období od 1.augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je vyrobený.
2. Burčiak – ako burčiak možno označiť len kvasiaci hroznový mušt, vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území SR. Burčiak možno ponúkať spotrebiteľovi v období od 15.augusta do 31.decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je vyrobený.
3. Víno bez zemepisného označenia – ak krajina pôvodu je Slovenská republika, možno uvádzať na trh, ak hrozno z ktorého bolo vyrobené , dosiahlo cukornatosť najmenej 13°NM Víno bez zemepisného označenia sa označuje výrazom ,,víno“ a možno ho označiť výrazom o pôvode, napr. Víno zo Slovenska.
4. Víno s chráneným zemepisným označením CHZO – možno označiť iba ak:
– Sa vyrába výlučne z hrozna dopestovaného na vinohradníckych plochách na území Slovenskej republiky
– Hrozno na výrobu vína patrí k odrodám, ktoré sú registrované v Listine registrovaných odrôd.
– Zber hrozna, výroba vína, ako aj jeho fľašovanie sa uskutoční v Slovenskom vinohradníckom regióne.
– Hrozno, z ktorého je víno vyrobené, malo cukornatosť najmenej 13°NM.
– Najvyšší hektárový výnos neprekročil 20 000 kg/ha
– Je mu priznaná ochrana zemepisného označenia, čiže musí byť predložené na certifikáciu.
– Je preň vypracovaná špecifikácia vinárskeho produktu a spĺňa podmienky tejto špecifikácie.
– V označení vína sa uvádza názov regiónu a nesmie sa uvádzať názov menšej zemepisnej jednotky ako región. Môže sa používať tradičný výraz ,,regionálne víno“ no len vtedy, ak cukornatosť hrozna bola minimálne 15°NM a najvyšší hektárový výnos neprekročil 18 000 kg/ha a skutočný obsah alkohol vo víne je najmenej 8,5 obj.%.
5. Víno s chráneným označením pôvodu CHOP – možno označiť iba ak:
– Sa vyrába výlučne z hrozna dopestovaného na vinohradníckych plochách na území Slovenskej republiky
– Hrozno na výrobu vína patrí k odrodám, ktoré sú registrované v Listine registrovaných odrôd.
– Zber hrozna, výroba vína, ako aj jeho fľašovanie sa uskutoční v tej istej alebo bezprostredne susediacej zemepisnej jednotke na území Slovenskej republiky.
– Hrozno, z ktorého je víno vyrobené, malo cukornatosť najmenej 16°NM.
– Najvyšší hektárový výnos neprekročil 18 000 kg/ha
– Je mu priznaná ochrana označenia pôvodu, čiže musí byť predložené na certifikáciu.
– Je preň vypracovaná špecifikácia vinárskeho produktu a spĺňa podmienky tejto špecifikácie.
– V označení vina s CHOP sa uvádza názov chráneného označenia pôvodu a možno uvádzať názov väčšej alebo menšej zemepisnej jednotky z ktorej víno s CHOP pochádza. Možno uvádzať tradičný výraz ,,akostné víno“, ak spĺňa už uvedené parametre a alkohol musí byť najmenej 10,0 obj.% pre Nitriansku vinohradnícku oblasť a obohacovanie sa uskutočnilo v zmysle legislatívy, do 24°NM pre červené vína a do 22°NM pre biele vína. V označení vín s CHOP možno používať výraz Districtus Slovakia Controliatus, alebo D.S.C., ale len vtedy ak víno bolo certifikované.
– Podmienky použitia tradičného výrazu akostné víno s prívlastkom, možno použiť len na označenie vína s chráneným označením pôvodu, ak hrozno použité na výrobu vína bolo osvedčené kontrolným ústavom. Víno nebolo obohacované- čiže nebolo pricukrené cukrom. Víno nie je chemický konzervované s výnimkou použitia oxidu siričitého. Najvyšší hektárový výnos neprekročil 13 000 kg/ha a hrozno spĺňa kvalitatívne požiadavky.
6. Členenie vín s CHOP, označených s výrazom, akostné odrodové víno s prívlastkom:
– Kabinetné – ak je víno vyrobené z hrozna v plnej zrelosti, s cukornatosťou najmenej 19°NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 9,5 obj.%
– Neskorý zber- – ak je víno vyrobené z hrozna v plnej zrelosti, s cukornatosťou najmenej 21°NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 9,5 obj.%
– Výber z hrozna – – ak je víno vyrobené z hrozna v plnej zrelosti, s cukornatosťou najmenej 23°NM, ktoré sa získa zo starostlivo vyberaných strapcov a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 9,5 obj.%
– Bobuľový výber – ak je víno vyrobené z ručne vyberaných prezretých strapcov hrozna, z ktorých boli ručne odstránené nezrelé a poškodené bobule, s cukornatosťou najmenej 26°NM a skutočným obsahom alkoholu vo víne je najmenej 8,0 obj.%.
– Hrozienkový výber – ak je víno vyrobené len z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna cukornatosť najmenej 28°NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 8,0 obj.%
– Cibébový výber , botrytický výber – ak je víno vyrobené len z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna zušľachtených účinkom vláknitej huby Botrytis cinerea Persoon, s cukornatosťou najmenej 28°NM a skutočným obsahom alkoholu vo víne je najmenej 8,0 obj.%.
– Ľadové víno – ak je víno vyrobené z hrozna, ktoré bolo zbierané pri teplote -7°C a nižšej a hrozno zostalo počas zberu a spracovania zmrznuté a získaný mušt mál cukornatosť najmenej 27°NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 6,0 obj.%.
– Slamové víno – ak je víno vyrobené z dobre vyzretého hrozna, ktoré bolo pred spracovaním skladované na slame alebo rohožiach z rákosia, prípadne sa nechalo visieť na šnúrach najmenej tri mesiace a získaný mušt mal cukornatosť najmenej 27°NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 6,0 obj.%.
Všeobecné údaje o Nitrianskej vinohradníckej oblasti:
História vinohradníctva a vinárstva v Nitrianskej vinohradníckej oblasti siaha veľmi ďaleko do minulosti, z oblasti Nitry sa nám zachovali najstaršie historické dôkazy o existencii vinohradníctva a vinárstva na Slovensku. Sú to konkrétne tri staroslovenské modlitby pochádzajúce s obdobia Veľkej Moravy.
Pôdy sú hnedozemného typu s piesočnatou ,až hlinitou zeminou v spodnej časti hĺbkového pôdneho profilu prechádzajúcou do ílovitého horizontu. Celkový objem zrážok dosahuje ročne 550 mm a varíruje počas roka – vo vegetačnom období s 20 – 30 % vyšším úhrnom zrážok, oproti vegetačnému kľudu. Nadmorská výška viníc v Nitrianskej vinohradníckej oblasti je od 100 – 350 m.n.m. Priemerné teploty vzduchu v období máj až september sa pohybujú v rozmedzí 13 – 19 °C, priemerná teplota vo vegetačnom období je 17,3°C, priemerné ročné trvanie slnečného svitu 2200 hodín, suma aktívnych teplôt počas vegetácie minimálne 3100°C.
Všeobecné údaje o Vinohradníckej obci a miestnych vinohradoch :
Uvediem zopár údajov o obci Michal nad Žitavou a vinohradoch v našej obci. Prvá písomná zmienka o obci je z roku 1353, pod názvom Szent- Mihaly, od roku 1918 – 1955 sa používal názov Svätý Michal nad Žitavou.
Obec sa nachádza v nadmorskej výške 134 m.nm., najvyššie položené miesto v chotári je v nadmorskej výške 227 m.n.m. Polohou patrí tunajší chotár do prechodu sprašovej Žitavsko – nitrianskej oblasti. Na nivách, hrúbka sprašového nánosu dosahuje hrúbku až 10 m. Na vyvýšených miestach okrem štrkopieskov a vápencov, dominujú íly.
Vinohradníctvo má v našej obci dlhú a bohatú tradíciu, jedny z prvých písomných zmienok sú z r. 1779, kedy pri kanonickej vizitácii sa spomína , že k fare patril vinohrad, dar od zemana Štefana Závodského, ktorý farár neobrábal, ale dal ho obrábať s tretiny miestnym občanom. Farským vincúrom bol z obce Paňa, ošetrovaľ farské víno a ročný plat mál 34 florentínskych denárov. Ešte stále uchovávame v našej obci jednu pamiatku, na zašlé časy vinohradníctva a to dvojvretenový lis z r. 1841, ktorý patril rodine
Diossyovcov, konkrétne Adamovi. Táto rodina tu vlastnila rozsiahle majetky, postavila si tu kaštieľ, významne prispela k výstavbe kostola, k udržaniu jednej z najstarších farností v Požitavý a prispela ku vzniku školy v našej obci.
Príprava na degustáciu:
Výber vín:
Podľa akého kľúča vyberáme vína na degustáciu, je závislé vždy od okolností, od želania zákazníka a od cieľa ktorý sledujeme. Nikdy by sme nemali ponúkať vína bez toho, aby sme dané víno pred tým, než ho nalejeme zákazníkovi neochutnali. Najlepšie je spraviť kontrolu vína pred degustáciou , keď ešte zákazníci nie sú prítomní. Jednak si oživíme chuťové vnemy daného vína, ale si aj dané víno skontrolujeme. V prípade že sa počas degustácii ocitneme v situácii, že musíme od prezentovať vzorku vína, ktorú sme senzorický neskontrolovali, pred tým než ju ponúkneme klientom, či je to vzorka zo skladovacej nádoby, alebo s fľaše vzorku najprv skontrolujeme senzorický a až potom ju nalejeme zákazníkom, samozrejme len vtedy, ak je víno v poriadku. Predídeme tým mnohým nepríjemným situáciám.
Počet vzoriek:
V tomto prípade určite neplatí, že čím viac tým lepšie. Pre dobrú degustáciu, ja do poručujem 8 – 14 vzoriek vín. Aj keď odborníci uvádzajú, že schopnosť vnímať rozličné chute u bežného konzumenta sa zastavuje po 10 až 12 vzorkách, u odborníkov degustátorov je táto schopnosť vyššia, no a povedzte mi, kto sa necíti byť odborníkom a degustátorom pri popíjaní vína? No a počet vzoriek treba zosúladiť aj s časovým priestorom na danú degustáciu, počtom osôb ktoré sa danej degustácie zúčastňujú a pod. Lebo platí, čím viac osôb sa degustácie zúčastňuje, tým väčší časový priestor na jednu vzorku potrebujete. Pri degustácii cca 6 – 8 osôb, na jednu vzorku treba časový priestor cca 10 min., samozrejme dá sa to spraviť aj rýchlejšie , ale aj podstatne pomalšie a dlhšie.
Údaje o odrode hrozna:
Ak máme vzorky vína vybraté, je dobré si z ampelografie, alebo iného zdroja naštudovať, poprípade vypísať zopár údajov o danom hrozne. Určite to je dobré, hlavne v prípade rôznych novo šľachtencov, alebo v prípade predpokladaného najlepšieho vína, o ktorom sa bude najviac rozprávať. Dobré je mať nikde poruke odloženú ampelografiu, tam je všetko o odrodách pestovaných na Slovensku.
Napr. Devín – je prvá registrovaná slovenská muštová biela odroda- zaregistrovaná v r.1997, odroda vznikla v r.1958 krížením Tramínu červeného s Veltlinskym červeno-bielym, na VUVV v Bratislave, kde Ing. Pospíšilová Dorota PhD zrealizovala dané kríženie.
Zoradenie vzoriek vína:
Správne zoradenie vzoriek vína, patrí k veľmi dôležitým úkonom pri degustácii vína, vzorky vína v každej kategórii by mali postupne kvalitatívna a chuťovo gradovať, nemali by vína s vyššou kvalitou sa striedať s vínami s nižšou kvalitou, lebo ak nasleduje víno s nižšou kvalitou za vínom s vyššou kvalitou, sú parametre slabšieho vína úplne potlačené. Pri zoraďovaní vín platia určité pravidlá, ktoré sa uplatňujú pri degustáciách už desiatky rokov:
– Prvé sa vždy hodnotia biele vína, potom ružové a nakoniec červené.
– Najprv sa chutnajú vína suché, potom polosuché, polosladké a sladké na koniec
– Prvé sa dávajú vína mladé, čím starší ročník, tým neskoršie by mal byť v poradí
– Vína bez prívlastku, čiže vína jednoduché, menej výrazné a až potom vína s prívlastkom, čiže vína plnšie výraznejšie.
– Napríklad:
– 1. Veltlínske zelené –akostné – suché – 2013
– 2. Rulandské biele – neskorý zber- suché – 2013
– 3. Tramín červený – výber z hrozna – polosuché – 2013
– 4. Chardonna – bobuľový výber – sladké – 2013Neutralizácia chuti- celozrnný chlieb, rožok neutrálne pečivo a voda, s ktorou si vypláchneme poháre a aj ústa.
– 5. Svätovavrinecké – ružové – akostné– suché – 2013
– 6. Cabernet Sauvignon- ružový- neskorý zber – polosladký- 2013
– 7. Alibernet – ružový – ľadové víno – sladké – 2012 Neutralizácia chuti- celozrnný chlieb, rožok neutrálne pečivo a voda, s ktorou si vypláchneme poháre aj ústa.
– 8. Frankovka modrá – neskorý zber – suchá – 2013
– 9. Rulandské modré – výber z hrozna- polosuché – 2012
– 10. Neronet – neskorý zber – barrik – suché – 2010
Výber správneho pohára:
Ja hovorím, čím lepší pohár, tým lepšie si vychutnám víno. Výber pohára je preto veľmi dôležitý. Vieme že už aj na bežných degustáciách sa používajú 2 až tri druhy pohárov. Správny pohár by mal byť z priehľadného a tenkého skla, okraj pohára by mal byť zabrúsený, mal by mať stopku a ťažisko pohára by malo byť správne zvolené, aby ním pohár nebalancoval v ruke pri pití vína.
Určite by nemala byť žiadna časť pohára z farebného skla, nemal by byť príliš malý a ani moc veľký. Ani krásne umelecké poháre , zo zdobeného skla na hrubej stopke nie sú vhodné na degustáciu vína.
Platí že objem pohára by mal byť 3x väčší, ako množstvo nalievaného vína v prípade bieleho vína, to je cca 1,5 – 2,0 dcl a v prípade červeného vína 4 x väčší ako objem nalievaného vína, čiže cca 2- 2,5 dcl.
V prípade, že ponúkame tiché vina biele a červené, je už štandardné že každý účastník degustácie má na stole dva poháre, jeden menší na biele víno a väčší na červené víno. Na ružové víno, sa používa ten istý pohár čo na biele víno. V prípade že je prezentované aj šumivé víno, tak sa počet pohárov navýši ešte o jeden špeciálny pohár, určený na konzumáciu šumivého vína.
Teplota podávania vína:
• Šumivé vína sa podávajú pri teplote 6 – 9°C
• Ružové víno by sa malo podávať pri teplote 7-10 °C
• Biele víno by sa malo podávať pri teplote 10 – 12 °C
• Červené víno by sa malo podávať pri teplote 16 – 18 °C
Toto sú optimálne teploty na podávanie vín, musíme pamätať však na to, že víno po naliati do pohára, hlavne v prípade bielych a ružových vín, sa zohreje cca o 1 až 1,5 °C. Najjednoduchší spôsob vytemperovania vína pred konzumáciou na správnu teplotu / frapírovanie/ je chladnička s teplotou cca 8°C, existuje tabuľka podľa ktorej sa dá vypočítať čas schladenia vína, na požadovanú teplotu, v chladničke s teplotou 8°C, napríklad víno s teplotou 20°C potrebuje v takejto chladničke 164 minút , aby sa schladilo na 12°C.
Podobná tabuľka je aj na červené vína, kde je udané koľko minút potrebuje víno vo fľaši, aby sa v miestnosti s 21°C ohrialo na servírovaciu teplotu 18°C /šambrovanie/. Tak napr. červené víno s teplotou 13°C, potrebuje v miestnosti s 21°C na zohriatie, na servírovaciu teplotu 18°C cca 105 min.
Pred degustáciou, musíme sa trochu pohrať s teplomerom, zmerať teplotu miestnosti kde bude prebiehať degustácia a podľa teploty miestnosti sa aj prispôsobiť tomu, ako budeme dané vzorky skladovať a temperovať, to preto lebo degustácia môže trvať aj niekoľko hodín a je potrebné aby vzorky mali po celú degustáciu správnu teplotu. Ako to docielime, je závislé od podmienok aké máme, ideálny stav je, ak máme dva temperované boksy, jeden na biele a ružové víno a druhý na červené víno, inak musíme improvizovať a využívať rôzne spôsoby chladenia a temperovania vína. Najvhodnejšie sú rôzne nádoby s ľadom a prenosné termo nádoby.
V podmienkach malovýroby, máme naše vína uskladnené v nádobách z nerezu, plastových nádobách, alebo v sudoch, v tomto prípade víno pred degustáciou s dostatočným predstihom načapujeme do fliaš, tieto uzavrieme aspoň s plastovou zátkou a dáme vytemperovať na požadovanú teplotu. Samozrejme, každú vzorku si vhodne označíme.
Otváranie fľaše, kedy:
Kedy otvoriť fľašu vína pred degustáciou, existujú na to rôzne špeciálne procedúry, ale mne sa osvedčil postup, ktorý mi je známi z literatúry, z rôznych degustácií a ktorý sa mi osvedčil aj v praxi, pri mojich prezentáciách:
– Vína biele, ružové naberané z nádob – nerezových, sklenených, plastových, drevených priamo do fľaši, pokiaľ majú správnu teplotu, môžeme od prezentovať hneď, ak nie je správna teplota vína, fľašu uzavrieme s dočasnou zátkou a dáme vytemperovať.
– Vína biele a ružové, nafľašované a uzavreté zátkou dlhšiu dobu, mesiac, pol roka , rok, dáme vytemperovať a fľaše otvoríme cca 10 minút pred konzumáciou.
– Vína červené otvárame cca 30 minút pred konzumáciou, hovorí sa, že červené víno potrebuje kontakt so vzduchom aby sa naplo otvorila jeho aróma. V prípade mohutných zrelých červených vín dobu kontaktu so vzduchom môžeme predĺžiť aj na viac ako 30 minút, no nie dlhšie ako cca 60 minút.
• Záklopky- nám zaručujú neporušenosť vína, spomaľujú výmenu plynov medzi obsahom fľaše a okolím a ochraňujú korok pred nebezpečným škodcom, moľou korkovou.
• Najčastejšie sú záklopky s staniolové, potom hliníkové a cínové
• S plastovej termokapsule s pätkou, sa vrch záklopky odstráni pomocou umelého pásika, ktorý obtočíme okolo hrdla fľaše a vrch záklopky sa nám oddelí. Kapsule sa odstraňujú aj pomocou nožíka, pričom odrežeme len vrch kapsule. Na odstránenie kapsule sú vymyslené aj rôzne špeciálne prerezávače záklopiek.
• Zátky- úlohou zátky je fľašu bezpečne uzavrieť , to znamená aby cez ňu nepretieklo víno a do fľaše preniklo čo najmenej vzduchu. Keď nastane čas konzumácie vína z fľaše, úloha zátky v hrdle fľaši končí a zátka sa stáva prekážkou, ktorú treba odstrániť aby sme sa dostali k vínu vo fľaši. Na odstránenie zátky slúži nespočetné množstvo rozličných vývrtiek, s ktorými sa dá zátka elegantne s fľaši vybrať.
• Vývrtka – akt otvorenia fľaše s vývrtkou, je procedúra ktorá má pri degustácii svoj význam, mala by prebehnúť na odbornej úrovni, to znamená korok by mal byť prevŕtaný po celej svojej dĺžke aby sa pri vyberaný z fľaše nepretrhol, ale nemal by byť prevŕtaný celkom, aby sa korok nevydrolil do vína. Vytiahnutie zátky s fľaši by malo byť plynulé, bez vedľajších zvukov.
• Kontrola zátky – zátku po otvorení fľaši skontrolujeme, ako vizuálne či nie je moc premočená, tak aj čuchom skontrolujeme jej vôňu. To že môže byť víno znehodnotené zátkou, nám naznačí už aj jej vôňa. Zátku vždy odkladáme tak, aby si ju účastníci degustácie mohli ľahko skontrolovať a aby sme vedeli, že ktorá zátka ku ktorej fľaši patrí.
• Očistenie hrdla fľaše – pred naliatím vína z fľaše do pohára, skontrolujeme ústie fľaše či nie je znečistené výdrolkami s korka, ak áno tak ústie fľaše opatrne očistíme utierkou, alebo servítkou.
• Kontrola vína- pred naliatím vína s otvorenej fľaši, ostatným spolu degustátorom . víno najskôr ochutnáme a keď je v poriadku nalejeme aj ostatným.
• Nalievka- sú rôzne druhy nálievok, jednoduché staniolové kruhové, ktoré sa len skrútia a vložia do hrdla fľaše, pri manipulácii s nimi by sme mali dbať o to, aby sme sa tej strany staniolu, po ktorej budeme nalievať víno, nedotýkali rukou. Pred použitím a po použití tieto nálievky opláchneme vodou a utrieme čistou utierkou. Okrem týchto nálievok, je mnoho iných druhou lepších zložitejších, uzatvárateľných a pod.
• Ďalšie doplnky degustácie – nesmieme zabudnúť, že súčasťou degustácie musia byť odlievky na víno, nádoby na odplúvanie vzoriek vína po ochutnaní vína, pri chutnaní červených vín, je príjemné mať na stole sviečku, jednak dotvára atmosféru a vytvára príjemný efekt pri presvietení červeného vína. Servítky, alebo vhodné obrúsky musia byť po ruke neustále. Neutrálne pečivo a neperlivá voda sú tiež nutnou súčasťou dobrej degustácie. Nie je to častým zvykom, ale na niektorých degustáciách dávajú zvlášť pohár aj na vodu.
Prezentácia vzorky vína:
Po všetkej tej námahe, ktorú sme vynaložili pri príprave samotnej degustácii, od výberu vzoriek, ich príprave na degustáciu a temperovaní, prípravy pohárov, odlievok a stolovania po zasadnutí hostí, alebo priateľov za pripravený stôl, prichádza na rad samotná prezentácia daných vín. Pred tým, než vzorku víno nalejeme do pohárov, uvedieme základné údaje o víne:
– Názov odrody, napr. Rizling vlašský
– Začlenenie vína, napr. Slovenské akostné víno biele, s prívlastkom neskorý zber
– Obsah cukru, napr. suché
– Ročník 2013
– Pôvod, napr. Nitrianska vinohradnícka oblasť, Vrábeľský vinohradnícky rajón, Vinohradnícka obec Michal nad Žitavou, Vinohradnícky hon Nové vinice.
– Vyrába a plní:
Po uvedení základných údajov o vzorke, pristúpime k nalievaniu vína do pohárov, pri tomto úkone platí niekoľko pravidiel:
Ako držať fľašu s vínom – páčila sa mi v jednej knihe odpoveď jedného anglického odborníka na víno, ktorý povedal ,, pevne“ , ano bolo by katastrofou pri degustácii , keby nám fľaša spadla a rozbila sa. No okrem toho, že fľašu držíme pevne, mali by sme je držať tak, aby sme víno nalievali do pohárov plinule, nešpliechali s ním Druhým dôležitým pravidlom je to, že naša ruka by nemala prekrývať etiketu vína, tú by sme mali mať natočenú k osobe ktorej víno nalievame do pohára, aby ten komu nalievame víno, videl, aké víno mu do poháre nalievam.
Koľko vína do pohára – Pri nalievaní bieleho a ružového vína platí t.z. tretinové pravidlo, čiže víno nalejeme do spodnej tretiny pohára v prípade väčších pohárov a to sú poháre na červené vína, dokonca t.z. štvrtinové pravidlo. Len v prípade pohárov na šumivé víno, sa pohár naplní cca do štyroch pätín, čiže kúsok pod vrchný okraj pohára. V prípade bielych , ružových a červených tichých vín, musíme mať v pohári dostatočný voľný priestor, aby sme si víno mohli rozkrútiť v pohári, vytvoriť na stenách pohára tenký film vína, s ktorého sa nám postupne uvoľňuje aróma daného vína a stúpa k nášmu nosu.
Načatá fľaša s vínom – po naliati vína do pohára všetkým zúčastneným osobám, nakoniec si nalejeme aj do svojho pohára. Načatú fľašu odložíme naspäť do chladiaceho média, aby si víno udržalo správnu teplotu, alebo odložíme na poličku stôl, tak aby bolo víno na očiach. Vhodným uzáverom načatú fľašu uzavrieme, nálievku z fľaši vyberieme a odložíme na čisté miesto, tanierik, tácku, servítok. Uzatvorenie načatej fľaši je vhodné preto, že s vínom sa intenzívne počas nalievania do pohárikov manipulovalo a prístup ďalšieho kyslíka, počas státia vzorky vína niekedy aj 1 – 2 hodiny, by mohli danému vínu ublížiť a čiastočne potlačiť jeho senzorické parametre, dôležité je to hlave u starších vín, jak bielych , ružových , tak aj pri červených vínach.
Nasleduje ochutnanie vína – je dobré a pre priebeh degustácie prospešné, keď sa účastníci degustácie začnú k vínu vyjadrovať samostatne a rozbehne sa rozhovor o danom víne , o jeho senzorických parametroch. O danej odrode, lokalite pestovania, prípade danom ročníku.
Ak však účastníci degustácie, po ochutnaní vína nie sú moc zhovorčivý a skôr očakávajú opis daného vína od Vás, musíte pripravený príbeh od prezentovať sám a aj dané víno popísať. Tu človek musí využiť svoje degustačné skúsenosti, použiť pripravené údaje o vinohradníckej oblasti, vinohradníckej obci, údaje o danej sorte a technologické poznatky s výroby daného vína.
Čo sa týka školenia účastníkov degustácie o tom, ako degustovať víno, ja doporučujem otvoriť túto tému len vtedy, ak Vás niekto z prítomných o to požiada, ak nie, pracujeme s prítomnými ak so skúsenými degustátormi, ktorý sú do ochutnávania vína zasvätení a vedia ako vína správne posúdiť.
Držanie pohára:
Pohár s vínom držíme pri ochutnávaní za stopku, buď na to použijeme palec a dva prsty, v prípade malých ľahkých pohárov, palec a tri prsty alebo v prípade väčších pohárov palec a štyri prsty, vždy je tento spôsob správny, najdôležitejšie je, aby bol úchyt pohára aj pevný, aby sa pri krúžení s pohárom, nám pohár nevyšmykol a nespadol, alebo aby sme nerozliali víno.
Potom podľa môjho slovníka je uchopenie pohára ,,americké“ držíme pohár s vínom ako pohár na koňak, tak držia pohár všetci herci v amerických filmoch.
A miliardárske držanie pohára, to keď sa chcete za každú cenu od všetkých odlišovať a pohár držíte úplne zle.
Záver:
Múdri ľudia tvrdia že: Víno ponúka takú rozmanitú paletu aróm, ako nijaký produkt prírody. Schopnosť postrehnúť množstvo jemných nuansí nemá každý, no jej cibrenie je vždy vďačnou úlohou.
Chuť vína: Z chemického hľadiska je víno zmesou vody, alkoholu , rôznych kyselín a ich vedľajších produktov. Tieto základné chemické látky môžu navzájom vytvárať nespočetné množstvo väzieb. To celkom stačí na to, aby víno nadobudlo svoju arómu. Ochutnávanie vína je predpokladom na jeho vychutnávanie.