V poslednom príspevku z 24.8.2024 sme sa zaoberali spracovaním hrozna, jeho zberom, mletím, maceráciou a lisovaním. Dnes by som sa zameral na ošetrenie muštu po lisovaní hrozna až po fermentáciu muštu na mladé víno. Po lisovaní hrozna, nasleduje ďalšia technologická operácia a to odkalovanie muštu.
Stretávam sa ešte so značným množstvom vinárov, ktorí pracujú ešte s tradičnými postupmi, čiže mušt neodkalujú a nechávajú ho fermentovať pomocou kvasiniek, ktoré sa nachádzajú na bobuliach hrozna – čiže robia spontánnu fermentáciu. Týmto vinárom by som doporučoval, aby robili aspoň hrubé odkalenie muštu 1 – 3 hodinové, kde by mušt zbavili aspoň hrubých nečistôt ako sú kúsky šupiek hrozna, semiačok a častí strapiny.
Odkalenie muštu
Ja som zástanca odkalovania muštu a výroby vín touto technológiou. Mušt v podmienkach malovýroby, môžeme podstate odkaliť tromi základnými spôsobmi:
Statické odkalenie muštu, pri ktorom mušt ošetríme sírou na cca 20 – 30 mg/lit voľnej síry v plnej nádobe a mušt necháme sedimentovať cca 8 – 12 hodín a mušt bez ďalšieho ošetrenia stiahneme z kalov a následne zakvasíme kvasinkami a pridáme živnú soľ.
Enzymatické odkalenie muštu, pri ktorom sa do muštu pridáva pektolitický enzým, určený na odkalenie muštu. Mušt ošetríme sírou na cca 20 – 30 mg/lit voľnej síry v plnej nádobe.
Dôležité je, aby enzým na odkalenie muštu, bol v mušte dobre premiešaný. Výhodou tohto odkalenia je, že mušt je odkalený za cca 3 – 6 hodín. Pozor do muštu sa s odkalovacím enzýmom nesmie pridávať bentonit, bentonit by enzým zlikvidoval ako bielkovinu.
Pri enzymatickom odkalení, hrozí aj nadmerné odkalenie, t.z. že mušt je veľmi čistý, čo tiež nie je dobré. Existuje prístroj na meranie intenzity zákalu – Turbidimeter a zákal muštu po odkalení by mal byť od 100 – 250 NTU. Chcem upozorniť na to, že do muštu po odkalení treba určite pridať živnú soľ napr. Vitamon Combi a čisté kultúry kvasiniek, pretože odkalením muštu sa z muštu odstráni značné množstvo živín potrebných pre kvasinky počas fermentácie a aj veľké množstvo kvasiniek. Preto treba pridať aj živiny a aj kvasinky, inak by hrozilo, že mušt nám nezačne kvasiť vôbec, začiatok kvasenia bude zdĺhavý a mladé víno nám zostane zo zvyškovým cukrom. Takto kvasené vína z nedostatkom živín sú náchylné na sirku.
Tretí spôsob odkalenia, ktorý používam veľmi často aj ja, je odkalenie muštu pomocou čírenia muštu. Pri tomto spôsobe sa do muštu pridávajú číriace látky, najčastejšie je to muštový bentonit a muštová želatína v kombinácii s inou vhodnou látkou.
Ja často používam pri odkalení muštu, pomocou čírenia, muštový bentonit Seporit PORE-TEC v dávka cca 100 g/hl, dávku upravujem v závislosti od toho, či bol suchý rok a je v mušte viac bielkovín, alebo mokrý rok a v mušte je menej bielkovín. Dávkovanie Seporitu je výrobcom doporučené od 100 – 200 g/hl. Tento rok pokladám ja za mokrý, pretože v našej oblasti spadlo od 1.1. 2024 do 29.8.2024 431,0 mm zrážok, čo je cca 54,0 mm zrážok na mesiac.
Druhou číriacou látkou, ktorú pridávam spolu so Seporit PORE-TEC do muštu je Mostgelatine CF, výrobca doporučuje dávkovanie 50 – 200 ml/hl a je to prípravok, v ktorom je kombinovaná želatína a kazeín, pomocou týchto látok sa z muštu odstraňujú predovšetkým triesloviny a trpké látky. Tento rok som použil dávku Mostgelatíny CF v množstve 80 ml/hl. Aj v tomto prípade doporučujem ošetrenie muštu sírou na cca 20 – 30 mg/lit voľnej síry v plnej nádobe. Odkalený mušt sťahujeme zo sedimentu po cca 8 – 12 hodinách.
Kontrola a úprava odkaleného muštu pred fermentáciou
V odkalenom mušte si hneď po odkalení, kedy je mušt dobre premiešaný, zmeriame nasledovné parametre:
Teplota
Aby sme si mohli spraviť korekciu teploty pri meraní cukornatosti muštu oproti teplote pri, ktorej bol muštomer ciachovaný. A aby sme vedeli na koľko máme schladiť zákvas čistých kultúr kvasiniek. Zákvas by sa mal postupne schladzovať, vždy o cca 8 °C a pred pridaním zákvasu do celého objemu odkaleného muštu. Nemala by byť teplota zákvasu vyššia ako o 8°C ako má teplotu celý objem odkaleného muštu. To preto, aby kvasinky nezažili tepelný šok z veľmi rozdielnych teplôt.
Cukornatosť muštu
Meriame pomocou muštomeru v °NM. Na základe cukornatosti muštu robím úpravu cukornatosti muštu pred fermentáciou, zvyčajne pomocou cukru. Ja na zvýšenie cukornatosti muštu o jeden stupeň pridávam na 100 litrov muštu 1,06 kg cukru. Biele mušty cukrím na 21°NM, červené a ružové na 22°NM. V prípade, že svoje vína chcete deklarovať ako prívlastkové vína a mušt má pred fermentáciou cukornatosť vyššiu ako 19°NM, tak takýto mušt s cukrom upravovať nemôžeme.
pH muštu
Vhodné pH bieleho muštu pred fermentáciou je 3,1 – 3,3. Pre červené a ružové mušty je to
3,2 – 3,4. Túto hodnotu by sme si mali upraviť pred fermentáciou pomocou kyseliny vínnej. Ak treba p zddfddfffffddrrfrrH znížiť platí, že 1 g na liter muštu kyseliny vínnej zníži pH o cca 0,15. Zo skúseností z minulosti vieme, že čím je víno kyslejšie, čiže má nižšie pH, mušt lepšie kvasí. Počas fermentácie nám pH stúpa o 0,1 – 0,3.
Po zmeraní uvedených hodnôt a celkového objemu odkaleného muštu, pristúpime k výpočtu nasledovných údajov:
množstvo cukru na pricukrenie odkaleného muštu:
21°NM-nameraná cukornatosť = stupne na pricukrenie x 1,06 x hl
Podľa pH množstvo kyseliny vínnej
Podľa objemu muštu množstvo kvasiniek
Podľa objemu muštu množstvo živnej soli.
No a následne pristúpim k úprave odkaleného muštu, čiže celkový objem odkaleného muštu pricukríme s cukrom, ktorý predtým dokonale rozpustíme v mušte, počas pricukrovania pridáme aj vypočítané množstvo kyseliny vínnej.
Ďalším krokom je príprava zákvasu čistých kultúr kvasiniek – rehydratácia kvasiniek. Tu treba postupovať podľa odoporúčania výrobcu kvasiniek, postup môže byť pre rôzne druhy kvasiniek rozdielny. Uvediem príklad na kvasinkách Oenoferm Bouqet. Potrebné množstvo kvasiniek rozpustíte vo vlažnej vode s teplotou 35 – 42 °C. Vody by malo byť minimálne 20 x viac ako je kvasiniek. Dodržať teplotu je veľmi dôležité, ak bude nižšia, kvasinky nebudú dostatočne výkonné, lebo určitá časť ich povrchu ostane pokrytá ochranným slizom a tá časť povrchu kvasiniek nebude pracovať, ak bude vyššia kvasinky uvaríme. Po 10 minútach pridáme rovnaké množstvo muštu, ako bolo vody. Znovu je potrebné uvedené časy dodržať, v prípade, že by kvasinky boli dlhšie vo vode, začnú do seba naberať veľké množstvo vody a môžu popraskať. Pri krátkom čase nebudú dostatočne vodou rehydratované a znovu nebudú pracovať naplno. Tak isto výrobca doporučuje postupné schladzovanie o 8 stupňov celzia, aby kvasinky nedostali tepelný šok.
V prípade pridania živnej soli pre kvasinky, znovu doporučujem postupovať podľa doporučenia výrobcu. Uvediem príklad Vitamon Combi: doporučená dávka výrobcu je 30,0 g/hl a má sa pridať prvá polovica živnej soli s odporúčanej dávky spolu so zákvasom čiže 15 g/hl a druhá polovica pri hustote cca 1020 – 1030 g/cm3, ak máte hustomer alebo pri senzorickom posúdení keď burčiak prechádza do rampáša. Ja mám odskúšaný postup, ktorý robím roky a to 2/3 dávky živnej soli pridám 2 – 3 hodiny po zákvase a poslednú tretinu živnej soli pridám po dvoch dňoch kvasenia.
Kvasenie muštu a kontrola priebehu kvasenia
Uvediem zopár údajov ktoré nám ovplyvňujú fermentáciu muštu:
Teplota ovplyvňuje rýchlosť fermentácie, čím je teplota vyššia, rýchlosť fermentácie je vyššia a opačne, s klesajúcou teplotou fermentácia spomaľuje. Ideálna teplota pre kvasinky je okolo 28 °C, čo je pre fermentáciu muštu na víno vysoko, ja fermentujem mušty pri teplote 18 – 19°C. Čím je teplota od ideálnej teploty vzdialenejšia, tým je pre kvasinky viac stresujúca a môže spôsobiť problémy pri fermentácii a aj jej zastavenie. Sú to teploty pod 15°C a nad 35°C.
Množstvo kvasiniek – čím viac pridáme kvasiniek do muštu, tým skôr začne mušt kvasiť.
Živné soli – ovplyvňujú kvalitu fermentácie a aj charakter budúceho vína.
Priebeh fermentácie sledujem pomocou hustomeru a grafu t.z. kvasnej krivky. Pomocou hustomeru si meriam hustotu kvasiaceho muštu, namerané hodnoty si zakresľujem do grafu záznam alkoholovej fermentácie. Správna fermentácia by mala prebiehať cca 9 – 14 dní.
Žiaducí nie je ani rýchli priebeh fermentácie do 9 dní a ani moc pomalý nad 14 dní. Ak nerobím úmyselne veľmi pomalú fermentáciu pri napr. nízkej teplote, tak by fermentácia mala byť určite ukončená do 14 dní. Ak nie je, tak nastal nejaký problém. Problémom pri začiatku fermetácia býva zvyčajne nízka teplota, alebo vysoká voľná síra.
Počas fermentácie nám kvasný proces ovplyvňuje teplota, pH a množstvo živín. Tieto si treba počas fermentácie kontrolovať. Preto treba sledovať teplotu a pH, ak sú v poriadku a fermentácia spomaľuje je problém so živinami, treba ich pridať a kvasiaci mušt premiešať.
Na konci fermentácie, sú kvasinky citlivé pretože musia bojovať s vyšším alkoholom a aj so znižujúcim sa množstvom živín. Tu môže byť problém pri fermentácii nie len s teplotou, pH a nedostatkom živín, ale aj s vysokým alkoholom napr. 13,0 obj.% a viac.
Dobré zvládnutie fermentácie, veľmi výrazne ovplyvňuje budúci charakter vína. Dobre zvládnutá fermentácia pozitívne, zle zvládnutá fermentácia negatívne. Preto je dôležité mať tento proces výroby pod kontrolou, senzorickou a aj analytickou, u malovinára aspoň teplota, pH, hustota a kvasná krivka. Všetkým Vám prajem úspešnú prebiehajúci vinársku kampaň.
