O čírení mladých vín

V súčasných dňoch, sa ešte mnohí z nás intenzívne venujeme číreniu vín, dotvárame charakter vína, odstraňujeme drobné nedostatky u jednotlivých vín, aby sme víno potom,  v pravý čas prezentovali v čo najvyššej kvalite  pred svojimi priateľmi, na degustáciách vín, alebo pred svojimi zákazníkmi.

Do vína, sa z hrozna dostáva veľké množstvo rôznych látok, ďalšie vo víne vznikajú v priebehu kvasenia a zrenia vína. Väčšia z nich sa podieľa na tvorbe jeho organoleptických vlastností, odrodového charakteru a pozitívne alebo negatívne ovplyvňuje kvalitu jeho senzorických hodnôt.

Z pohľadu stability vína sú dôležité predovšetkým :

• Termolabilné bielkoviny pri zmene teploty, hlavne v lete na 30 – 40 °C, vypadávajú vo víne a vytvárajú zákal. Bielkoviny majú kladný náboj /+/
• Polyfenoli sú často zahrňované pod spoločné označenie triesloviny a farbivá, ovplyvňujú predovšetkým farbu, horkosť, zvieravosť v chuti, príjem kyslíka s vínom  a priebeh starnutia muštu a vína. Polyfenoly majú záporný náboj / – / V prípade šetrného spracovania hrozna a opatrného lisovania hrozna, je obsah polyfenolov v bielom víne 200 mg/lit. V prípade červeného  vína je obsah polyfenolov 3 – 10 x vyšší.

V každom víne, mladom alebo už staršom, počas jeho skladovania dochádza k neustálej reakcii medzi uvedenými látkami na základe vzájomnej príťažlivosti, medzi rozdielnymi elektrickými nábojmi + , -. Výsledkom tejto vzájomnej príťažlivosti je neustále zvyšovanie stability vína, vypadávanie jemného sedimentu na dno nádoby. Tento proces nazývame samočistenie vína a  urýchľuje ho prevzdušnenie vína, zmena teploty, pH . Stabilita vína sa dá docieliť aj týmto spôsobom, len tento proces trvá veľmi dlho, rok a viac.

Moderné spôsoby, ktorých cieľom je vyrobiť ľahké, svieže, aromatické biele vína a urýchliť celý proces stabilizácie vína uplatňuje pri ošetrovaní mladého vína krášlenie a čírenie vína.

Pri krášlení sa upravujú len senzorické vlastnosti vína a pri čírení sa upravujú senzorické vlastnosti vína a odstraňujú sa látky spôsobujúce zákaly / bielkoviny, koloidy, slizy, polysacharidy. Využívajú sa na to číriace látky, ktoré sú schopné reagovať na základe ich elektrického náboja s opačne nabitými látkami obsiahnutými vo víne a tým tvoriť ľahko odstrániteľnú zrazeninu.

Odstránenie termolabilných bielkovín:

Ako sme už uviedli, termolabilné bielkoviny spôsobujú pri zmene teploty zákal vo víne. Typickým príkladom je, víno v pivnici s teplotou 14-18 °C je číre, čisté a po presune z pivnici pod hajlochom (vínny dom) do bytu, v lete a vložení do chladničky je na druhý deň víno zamútené.

Na odstránenie týchto bielkovín slúžia prípravky na báze bentonitu. Bentonit vznikol zvetrávaním vulkanického popola, je to prírodný preparát ktorého účinnou látkou je montmorillonit. Bielkoviny nachádzajúce sa vo víne majú kladný elektrický náboj, bentonit má záporný elektrický náboj, preto po jeho pridaní do vína, dochádza ku vzájomnému priťahovaniu medzi čiastočkami bentonitu a látkami bielkovinového charakteru vo víne. Po vzájomnom spojení bentonitu a bielkoviny vzhľadom na vysokú hmotnosť bentonitu, dochádza k sedimentácii uvedenej zrazeniny na dne nádoby.

Postup pri čírení vína s bentonitom:

 Určenie dávky bentonitu, ideálny postup je nasledovný: z vína ktoré ideme číriť si spravíme 3-5 vzoriek vína s presným objemom a na toto množstvo vína si pridáme vypočítané množstvo bentonitu napr. 80,90,100,110,120 g bentonitu na 100 lit. vína,  tomu na 1 liter vzorky vína zodpovedajú dávky bentonitu 0,8 ,0,9 , 1,0 , 1,1,  1,2 g, samozrejme už aktivovaného, napučaného bentonitu a vzorky dokonale rozmiešame. Z týchto pokusných vzoriek po sedimentácii bentonitu vyberieme o jeden stupeň vyššiu dávku bentonitu, ako nám určí test stability napr. bentotest, to preto lebo v praxi nedokážeme zabezpečiť tak dokonalé premiešanie vína, ako je to v prípade vzoriek na určenie dávky bentonitu. Určovanie dávky bentonitu pomocou vzoriek vína sa musí realizovať pri takej teplote, aká je teplota vína ktoré sa bude číriť.

V bežnej praxi maľovinárov, však vychádzame z priemernej dávky bentonitu určenej pre naše vína dlhodobou praxou a to 100 g bentonitu na 100 litrov vína. No táto, rokmi vyšpecifikovaná dávka bentonitu je ovplyvňovaná  viacerými faktormi napr. v suchých rokoch vína obsahujú viacej bielkovín ako v rokoch s dostatkom vlahy, vína s vyššou cukornatosťou majú viac bielkovín ako vína s nižšou cukornatosťou a podobne. No rozhodujúce faktory, ktoré zásadne ovplyvňujú čírenie vína sú :

• pH vína, bežné hodnoty pH vína sú od 2,8 – 4,0 a pH  nám určuje silu  kyselín vo víne, nie ich množstvo, ale je úzko spojená aj s hodnotou celkových kyselín a to asi nasledovne:9 – 7 g/lit. kyselín   =   pH   2.9 – 3,4
  6– 5 g/lit. kyselín  =   pH    3,5 – 3,9
  4 – 3 g/lit. kyselín  =   pH    4,0 –  4,5

Vo všeobecnosti teda platí, že čím vyššie kyseliny sú vo víne, teda je nižšie pH a opačne.

• príprava bentonitu – rozmiešanie bentonitu v čírenom víne
• teplota vína – optimálna účinnosť bentonitu je pri teplote 35 °C, nižšie teploty vedú k znižovaniu účinnosti bentonitu a pri teplote 10°C je účinnosť bentonitu asi 50%. Viď graf č.2 účinnosť bentonitu v závislosti od teploty.

pH vína    

Vo všeobecnosti možno povedať, že čím je hodnota pH nižšia, teda vyšší obsah kyselín vo víne, je účinnosť bentonitu  lepšia. Pri výbere bentonitov na čírenie vín, si treba dobre pozrieť o aký bentonit sa jedná, pretože na trhu sa môžeme stretnúť s tromi druhmi bentonitov:

• vápenaté bentonity – sú vhodné na čírenie vín s vysokým obsahom kyselín, pH pod 3,2  napr.Ca- Granulat sodno – vápenaté bentonity – sú vhodné na odstránenie bielkovín v celom spektre pH, teda aj na kyslé a menej kyslé vína.
• sodné bentonity  – sú vhodné na odstránenie bielkovín v celom spektre pH od 2,0- 6,5, teda aj na kyslé a menej kyslé vína, ale využíva sa hlavne pri čírení vín s vysokou hodnotou pH, teda vína s nízkym obsahom kyselín, kde sú ostatné bentonity menej účinné.

Príprava bentonitu:

Pred aplikáciou aplikáciou bentonitu do vína je potrebné nechať ho napučať v 5 – 10 násobnom množstve vody, vďaka čomu vznikajú vo vnútri jeho štruktúry aktívne centrá so záporným elektrickým nábojom, na ktoré sa viažu bielkoviny s kladným elektrickým nábojom. Čas napučiavania jednotlivých bentonitov je rôzny, pohybuje sa od 4 hodín –vápenaté bentonity, 6-12 hodín –sodno vápenaté a 8-14 hodín sodné bentonity. Čas napučiavania sa dá čiastočne skrátiť, použitím 40-50°C   teplej vody a častejším premiešavanim bentonitu počas jeho napučiavania.

Rozmiešanie bentonitu v čírenom víne:

Pri použití bentonitov je potrebné vedieť, že po pridaní do kyslého prostredia a mladé víno je kyslé prostredie ihneď vyvločkujú a ich schopnosť viazať bielkoviny s časom prudko klesá. Preto je potrebné zabezpečiť čo najrýchlejšie a najdokonalejšie premiešanie v celom objeme ošetrovaného vína.

Pri vínach, ktoré konzumujeme v podobe sudových vín, je vo väčšine prípadov ošetrenie pomocou bentonitu postačujúca manipulácia a okrem sírenia vína, sa nemusí vykonávať už žiadna iná.

V prípade, že chceme vylepšiť aj chuťové vlastnosti vína, zvýšiť trvanlivosť vína pristupujeme nie len k číreniu vína s bentonitom, ale víno krášlime aj pomocou iných preparátov. Aké čírenie a krášlenie vína spravíme, rozhodujeme na základe predovšetkým senzorického posúdenia vína. V prípade, že v chuti vína pociťujeme trpkú a až horkú chuť vieme, že vo víne  sú prítomné vo zvýšenej miere prebytočné polyfenoly a triesloviny.

Pri odstránení polyfenolov a trieslovín z vína, využijeme tú skutočnosť, že uvedené latky majú záporný náboj a reagujú s kladným nábojom ktorého nositeľom je želatína.

Želatína je bielkovina živočíšneho pôvodu , ktorá má schopnosť napučiavať vo vodnom prostredí a vo víne má kladný náboj. Vo všeobecnosti sa na 100 lit. vína dávkuje 5 – 10 g želatíny. Účinnosť želatíny a rýchlosť usádzania vzniknutej zrazeniny závisí od viacerých faktoróv:

• teplota vína
• pH vína
• prípravy želatíny
• rozmiešania želatíny v krášlenom víne
• poradia dávkovania krášliacich látok 

Teplota vína:  optimálna  účinnosť želatíny je pri teplote 20-25°C. Pri kombinovanom použití želatíny s kremičitým sólom je optimálna účinnosť v rozsahu teplôt 20 – 55 °C a želatínu používame pri čírení vína, vždy v kombinácii so záporne nabitým kremičitým sólom. Pri teplote krášleneho vína pod 10 °C, klesá účinnosť želatíny na menej ako polovicu, predlžuje sa dĺžka reakcie a víno sa pomalšie čistí.

pH vína: tak ako pri bentonitoch , aj pri želatíne platí, že čím nižšia je hodnota pH, vyšší obsah kyselín / vo víne, tým účinnejšia je želatína a naopak.

Príprava želatíny: pri príprave želatíny treba sa riadiť podľa doporučeného postupu výrobcom. Vo všeobecnosti sa však osvedčil nasledovný postup:

• navážené množstvo želatíny zalejeme s 5 násobným množstvom studenej vody
• necháme 20 minút napučať a potom sa pridá 4-5 dielov horúcej vody a želatína sa za intenzívneho miešania rozpustí
• takto pripravenú želatínu treba čo najskôr použiť do krášleneho vína.

Rozmiešanie želatíny v krášlenom víne: podobne ako pri bentonyte, aj želatína po pridaní vína okamžite reaguje so záporne nabitými polyfenolmi a trieslovinami a preto je potrebné na začiatku čírenia vína intenzívne miešanie krášleného vína.

Poradie dávkovania krášliacich látok: pri bežných vínach sa pridávajú jednotlivé komponenty do vína v poradí, kremičitý sól, želatína a bentonyt. V prípade vín s výraznou horčinou v chuti, sa ako prvá pridáva želatína, kremičitý sól a bentonyt. V prípade, že sa do  číreného vína pridá prvá želatína, dochádza k intenzívnejšiemu odstráneniu trieslovín.

Kremičitý sól –  je mliečnobiela kvapalina, ktorá sa používa pri čírení vín a zabraňuje prečíreniu vín želatínou. Pretože má záporný elektický náboj, slúži na odstráneniekladne nabitých polysacharidov a slizových látok. V praxi sa používajú kyslé a zásadité kremičité sóly. Ich účinnosť závisí od:

• obsahu kvasiniek v mladom víne
• od hodnoty pH vína
• teploty číreného vína

Obsah kvasiniek v mladom víne: vyšší obsah kvasiniek môže spomaliť proces sedimentácie vzniknutej zrazeniny.

Hodnota pH:  na účinnosť kremičitého sólu, platí opačne ako pri želatíne a bentonyte, čím vyššia je hodnota pH / teda nižšie kyseliny vo víne / tým vyššia je účinnosť kemičitého sólu, pričom účinnosť kyslého kremičitého sólu je podstatne vyššia ako zásaditého.

Teplota číreného vína: účinnosť kyslého kremičitého sólu, nie je závislá od teploty. Účinnosť zásaditého kremičitého sólu s klesajúcou teplotou klesá. Z uvedeného vyplýva, že na čírenie vín je vhodnejší kyslí kremičitý sól, pričom jeho účinnosť je najvyššia v čistých vínach s nižším obsahom kyselín. Zvyčajne sa kremičitý sól vyrába v dvoch koncentráciach, ako 15 % a 30 %. V prípade 15 % sa dávkuje do vína želatína: kremičitý sól 1:10  a v prípade 30 %  želatína:  kremičitý sól 1:5.  

Čírenie červených a ružových  vín

Číreniu červených vín sa nikdy nevenuje taká pozornosť, ako bielim vínam, to preto, že za tmavou farbou vína sa skryjú viaceré nedostatky v čistote vína. No aj napriek tomu, doporučujem pristúpiť aj ku šetrnému číreniu červených a ružových vín. V prípade červených vín ide skôr o krášlenie, pretože používaný sodno-vápenatý bentonit  ,, Blancoben eisenarm“ ktorý ako každý iný bentonit  odstraňuje z vína bielkoviny, skrášluje farbu červených a ružových vín a zvýrazňuje arómu všetkých vín. Tento bentonit ovplivňuje farbu len málo, ale podstatne prispieva k zvýšeniu bielkovinovej stability vína a k urýchlenému vyčisteniu vína. Dávkuje sa v množstve 25 – 75 g /hl.

Pri krášlení červených vín s Blancoben eisenarm, je dobré doplniť toto čírenie o preparát na báze viziny / Erbsloh hausenpaste / Vizina sa vyrába z mechúrou rýb vyzy a jesetera.

Je určená na obzvlášť šetrné  a jemné čírenie špičkových vín a červených vín . Má kladný elektrický náboj a používa sa v kombinácii s kremičitým sólom, pričom ako prvý sa dáva do vína kremičitý sól.

   Odporúčané dávky vyziny – hausenpasty sú:

• pri normálnom zákale                    25 – 75 ml/hl
• pri silnom zákale                            cca 100 ml/hl

  Doporučený pomer kremičitý sól: hausenpasta

• Klar –sol- Super -/ kremičitý sól /  1diel: 4 dielom Erbsloh hausenpasta – / vyzina /

Oba uvedené preparáty učinkujú aj pri teplote pod 10 °C, čo je veľká výhoda.

Príprava vyziny- Erbsloh-Hausenpaste na použitie:

Erbsloh- Hausenpaste mierne rozmiešame v 10 násobnom množstve vína a za stáleho miešania sa pridá do celého objemu. Krášlenie je ukončené po 48 hodinách. Týmto postupom získame kvalitne ošetrené, dobre filtrovatelné a senzorický príjemné vína.

Ďalšie prípravky na čírenie a krášlenie vína: 

Kazeinát   obchodný názov –  Kal-Casin

Je to mliečna bielkovina a má tak isto kladný elektrický náboj , preto veľmi dobre reaguje so záporne nabitými trieslovinami a polyfenolmi. Na rozdiel od želatíny a vyziny odstraňuje aj nepríjemné horké katechíny. Okrem toho je schopný odstraňovať pichľavé tóny vo vôni a v chuti pri vyššom obsahu prchavých kyselín. Doporučené dávky sú 2-5 g  hl. Disperzia sa rozmieša v 10 násobnom množstve vína a vleje sa za intenzívneho miešania do celého objemu. Oddelenie vína od kalov sa musí uskutočniť do 2 dní.

CombiGel –obsahuje želatínu, vyzinu, kazeinát:

Je špeciálny preparát určený na čírenie a úpravu senzorických vlastností vína. Vyznačuje  sa vynikajúcou účinnosťou , pričom na rozdiel od želatíny reaguje aj s katechínmi a polyfenolmi. Dávkuje sa vždy po pridaní záporne nabitého flokulačného činidla ako je Klar-sol Super, pričom pomer CombiGelu a Klar-sol –Superu je 1:1. Doporučené dávkovanie CombiGelu je  pre mladé vína 50 – 150 ml/hl.

PVPP-polyvinylpolypyrolydon –obch. názov Polyclar V:

Je špeciálne vyvinutý preparát na ošetrenie vína. Slúži na odstránenie:

• polyfenolov a špeciálnych antokyanov
• odstránenie pachutí a pavôní spôsobených reakciou polyfenolov
• zosvetlenie a odstránenie vysokej farby z vín
• zlepšenie chuti oxidovaných a zbirzovatelých vín

Dávkovanie:

• na normálnu prevenciu 15 – 40 g/hl
• pri oxidovaných a zostarnutých vínach 30 – 70 g /hl
• pri vínach poškodených oxidáciou 80 g / hl

Použitie: Granule PVPP necháme napučať s vínom v pomere PVPP: vínu 1:10. Ideálne je, keď napučanie PVPP a aj použitie  sa realizuje vo vyčírenom a prefiltrovanom víne. V prípade, že PVPP chceme pridať do vína ktoré ideme číriť, treba ošetrenie s PVPP vykonať minimálne 2 hodiny pred čírením.