Pri výrobe ľadového vína, je pre mňa osobne, asi najťažšie sa dočkať dňa, kedy nastanú tie správne podmienky, na oberanie zmrznutého hrozna, čiže teplota minimálne – 7°C. Obvykle v takéto jedno ráno, ktoré uznám za vhodný okamih
na zber hrozna, na výrobu ľadového vína sa vo vinici ozýva veselá vrava a štrngot pohárikov s dobrou slivovicou a teplým čajom. V tomto roku nastál ten správni čas 9.12.2012, kedy teplota v michaľských viniciach ráno o 7,00 hod. klesla na -8,1 °C, mohli sme začať.
Výrobe ľadového vína sa vo svojej vinici venujem viac rokov a pokračujem v tom nielen preto, že ľadové víno sa v našej rodine a u našich priateľov teší veľkej obľube, ale aj preto, že stretnutie s rodinou a priateľmi za chladného ráno vo vinici, sa stalo určitou tradíciou a veselou udalosťou.
Krátky historický prehľad:
- r.2008 – zber 31.12.2008, -7,5°C , cukornatosť muštu 34°NM,výborná kvalita zberaného hrozna Rizling vlašský
- r.2009 – zber 12.12.2009, -8,0°C, cukornatosť muštu 34°NM, veľmi dobrá kvalita zberaného hrozna Rizling vlašský
- r.2010 – pre slabú úrodu hrozna, som nenechal hrozno na výrobu ľadového vína
- r.2011- zber 28.1.2012, -7,0°C, cukornatosť muštu 32°NM, dobrá kvalita zberaného hrozna Rizling vlašský
- r.2012 – zber 9.12.2012,-8,1°C, cukornatosť muštu 32°NM, výborná kvalita zberaného hrozna Rizling vlašský
Vzhľadom na to, že hrozno z r.2012 sa vyhlo všetkým negatívnym vplyvom, ktoré ovplyvňujú ako kvalitu tak aj kvantitu budúcej suroviny na výrobu ľadového vína a to:
Škorci odleteli do svojich zimovísk dosť skoro a vtáky ktoré zimujú v našich krajoch, ako je drozd čvikotavý t.z. čvikota, ešte na svoje zimoviská nedoleteli.
Väčšina hrozno bola počas celého roka 2012 mimoriadne zdravá a aj hrozno na výrobu ľadových vín preto bolo zdravé.
A to hlavné, mrazy potrebné k zamrznutiu hrozna a vytvoreniu správnych podmienok na výrobu ľadových vín prišli zavčasu a to 9.12.2012 a niekde aj skorej.
Preto by som predpokladal, že ľadové vína r.2012 budú veľmi dobré, aspoň predpoklady na to sú.
Jednoduchý technologický postup výroby ľadového vína v podmienkach malovinára:
Zmrznuté hrozno, ktoré sme obrali vo vinici pri teplote minimálne -7°C, lisujeme v celosti na chladnom mieste, aby sa hrozno nerozmrazovalo, lebo proces lisovania ľadového hrozna býva pomerne zdĺhavý.
Výlisnosť muštu na 1 kg hrozna sa pohybuje od 0,2 litra, do 0,4 litra a kým natečie napríklad zo 100 kg hrozna prvých 10 litrov, trvá to niekedy aj 2-3 hodiny, preto je dobré, keď vylisovaný mušt chránime proti oxidácii vzdušným kyslíkom, už vo vedre do ktorého lisujeme a to tak, že do vedra dáme tekutú síru, cca 6 ml na 10 litrov muštu. Tekutú síru do vedra s muštom pridáme, keď máme vo vedre cca 1 liter muštu a vedro potom doplníme cca na 10 litrov.
Vylisovaná mušt, zlievam do sklenených demižónov 15, 25,35 litrových a tie po doplnení do plna, nechám v miestnosti s teplotou 14 – 16°C asi 2 dni, to preto aby sa počas týchto dvoch dní mušt ohrial z mínus 6-7 °C na teplotu miestnosti, ale zároveň aby aj prebehla dostatočná sedimentácia nečistôt v pomerne hustom mušte, na dno demižóna. Potom mušt na výrobu ľadového vína, ak je vo viacerých demižónoch, odkalím do jedného skleneného demižóna .
Do odkaleného muštu, pridám 3 až 4 násobné množstvo kvasiniek ako predpisuje výrobca pre bežnú fermentáciu vína a polovicu predpísaného množstva výživy. Ja mám dobré skúsenosti s chladnomilnými kvasinkami Oenoferm fredo a živnou soľou Vitamon comby. Po pridaní rehydratovaných kvasiniek a živnej soli, obsah demižóna dobre premiešam a ešte raz si premeriam cukornatosť muštu pomocou muštomeru a hustotu muštu pomocou hustomeru, pri teplote miestnosti, v ktorej potom prebieha aj fermentácia muštu, priebeh fermentácie je pomalý a preto aj teplota fermentácie je veľmi blízka teplote miestnosti. Tieto merania sú dôležité, pre sledovanie priebehu fermentácie, kreslenie si kvasnej krivky, sledovania úbytku cukru a nárastu alkoholu. Pomocou týchto meraní si viem určiť koľko cukru z daného muštu už kvasinky prekvasili a aký alkohol je v danom kvasiacom mušte, zároveň aj čas kedy mám fermentačný proces zastaviť. Druhú polovicu výživy pridáme do muštu, keď spozorujeme že mušt už začína kvasiť.
Ako príklad uvediem fermentáciu muštu na ľadové víno r.2012.
Dátum zberu: 9.12.2012, teplota vzduchu -8,1°C
Vylisovaný mušt: 9.12.2012 cukornatosť 32°NM pri teplote muštu -5°C
Odkalený a zakvasený mušt: 12.12.2012 cukornatosť 31,5°NM, hustota muštu 1120 g/cm3 pri teplote muštu 14,5°C.
| Doba fermentácie
/dátum+poč. dni / |
Hustota muštu
g/cm3 cukornatosť muštu s grafu v°NM |
Počiatočné stupne muštu – skutočné stupne muštu v °NM x prep. faktor na alkohol | Obsah alk. v mušte v obj.% |
| 12.12. 0 | 1120 / 31,5 | 31,5 – 31,5= 0 x 0,58 | 0,0 |
| 20.12. 8 | 1100 / 26,5 | 31,5 – 26,5=5 x 0,58 | 2,9 |
| 24.12 12 | 1085 / 22,5 | 31,5 – 22,5= 9 x 0,58 | 5,22 |
| 29.12 17 | 1075 / 20,5 | 31,5 – 20,5= 11x 0,58 | 6,38 |
| 01.01. 20 | 1065 / 18,0 | 31,5 -18 = 13,5×0,58 | 7,83 |
| 03.01 22 | 1055 / 15,5 | 31,5-15,5=16,0 x 0,58 | 9,28 |
Minimálny obsah alkoholu ktorý v zmysle zákona má obsahovať ľadové víno je 8 obj.% alkoholu. Vzhľadom na to, že ja pracujem s približnými hodnotami, zastavujem kvasenie až keď presiahne obsah alkoholu 9,0 obj.%.
Na zastavenie fermentácie využívam tri hlavné faktory:
Stiahnem kvasiaci mušt s kvasničných kalov, 1 až 2 krát.
Stihnutie muštu realizujem cez síru, 1 až 2 krát. Dávam pri každom stočení asi jednu štvrtinu sírneho plátku na 25 litrov mladého ľadového vína.
Plný demižón uložím na veľmi chladné miesto 2 až 4 °C.
Na chladnom mieste nechám ľadové víno sa čiastočne vyčistiť 10-14 dní. Po približne 14 dňoch potom zrealizujem sterilnú filtráciu cez sterilné dosky. Dôležitá je pri sterilnej filtrácia dôsledná hygiena filtre a nádob do ktorých ľadové víno prefiltrujeme. Ak sterilné filtračné dosky sa mi osvedčili ST-7N, nimi prefiltrované víno ani po 2 rokoch nemalo žiadne problémy s druhotným kvasením.
Nakoľko sa jedná o malé objemy vína, k ošetreniu vína s číriacimi látkami
pristupujem len ojedinele a to len vtedy, ak treba odstrániť nejaké rušivé tóny s daného vína.
