Od muštu k mladému vínu

Úvod: Východiská ročníka 2025 a význam správneho ošetrenia muštu

V našom poslednom príspevku sme sa venovali kľúčovým krokom, ktoré predchádzajú samotnej výrobe vína – od určenia správneho termínu zberu, cez nevyhnutnú hygienu v pivnici až po samotné spracovanie hrozna. Tohtoročná kampaň je v plnom prúde a už teraz je zrejmé, že ročník 2025 bude v mnohých ohľadoch špecifický a pre vinára predstavuje jedinečnú výzvu.

Úroda je tento rok kvantitatívne vyššia ako v predchádzajúcom roku, avšak cukornatosti sú o niečo nižšie. Hlavnou príčinou je priebeh počasia v závere vinohradníckeho roka, ktorý bol mimoriadne bohatý na zrážky. Len v auguste spadlo 63,0 mm, z toho až 41,0 mm po 15. auguste, a v prvej polovici septembra pribudlo ďalších 38,0 mm zrážok. Tento nadbytok vody spôsobil, že bobule sú síce dobre „naliate“, čo sa pozitívne prejavuje na vyššej výlisnosti, no zároveň došlo k zriedeniu obsahu cukrov a kyselín. V praxi sa tak stretávame s muštami, ktorých hodnota pH často presahuje 3,3, čo je pre biele vína už hraničná hodnota. Najväčším rizikom pretrvávajúceho vlhkého počasia je však masívny nástup hniloby, ktorý núti mnohých vinohradníkov k skoršiemu zberu. Stojíme tak pred dilemou: zberať zdravé hrozno s nižšou cukornatosťou a vyšším pH, alebo riskovať a čakať na vyššiu zrelosť s hrozbou straty celej úrody v dôsledku hniloby.

Práve v takomto náročnom ročníku sa ukazuje, aké kľúčové je precízne ošetrenie muštu po lisovaní a následná riadená fermentácia. Mušt s nižšou prirodzenou aciditou a potenciálne narušenou mikroflórou z poškodeného hrozna je extrémne náchylný na tvorbu chýb. Dnes sa preto podrobne zameriame na technologické operácie od odkalenia muštu až po úspešné ukončenie alkoholového kvasenia, ktoré sú základným predpokladom pre výrobu kvalitného, aromaticky čistého a stabilného vína.

Odkalovanie muštu: Základ pre čistú arómu a stabilné kvasenie

Po vylisovaní hrozna získavame surový mušt, ktorý okrem cukru, kyselín a aromatických látok obsahuje aj množstvo nežiaducich pevných častíc. Sú to fragmenty šupiek, jadierok, strapiny, pôdne častice, ale aj vysoká a nekontrolovateľná populácia divokých kvasiniek, baktérií a prípadné rezíduá postrekov. Ponechať mušt kvasiť na týchto hrubých kaloch, ako to robili naši predkovia, je dnes považované za mimoriadne rizikový postup. Takéto spontánne kvasenie často vedie k tvorbe nepríjemných pachutí, najmä sírovodíka, víno má nestabilnú farbu, vyššiu spotrebu oxidu siričitého a v budúcnosti sa oveľa ťažšie filtruje. Aj vinárom, ktorí preferujú tradičné metódy, preto dôrazne odporúčam vykonať aspoň hrubé, 1 až 3 hodinové odkalenie, aby sa mušt zbavil najväčších nečistôt.

Meranie zákalu – kvantifikácia čistoty muštu

Moderné vinárstvo sa nespolieha len na vizuálne posúdenie, ale čistotu muštu kvantifikuje. Na tento účel slúži prístroj nazývaný turbidimeter, ktorý meria intenzitu zákalu v jednotkách NTU (Nephelometric Turbidity Unit). Princíp spočíva v meraní množstva svetla, ktoré je rozptýlené suspendovanými časticami v mušte pod uhlom 90°. Pre riadenú fermentáciu sa za optimálny považuje zákal v rozmedzí 100 – 250 NTU.

• Nadmerné odkalenie (pod 100 NTU): Mušt je síce brilantne čistý, no boli z neho odstránené aj dôležité živiny a koloidné častice, ktoré sú nevyhnutné pre vitalitu kvasiniek. Hrozí tak riziko veľmi pomalého, problematického alebo úplne zastaveného kvasenia.
• Nedostatočné odkalenie (nad 250 NTU): V mušte zostáva príliš veľa pevných častíc, čo so sebou prináša riziká spojené s kvasením na hrubých kaloch – tvorbu sírky, nečisté tóny vo vôni a chuti a budúce problémy so stabilitou a filtráciou vína.

Metódy odkalovania – podrobný prehľad

V podmienkach malovýroby máme na výber z niekoľkých osvedčených metód.

Statické odkalovanie

Ide o najjednoduchšiu a najmenej náročnú metódu. Mušt sa po vylisovaní ošetrí oxidom siričitým na úroveň približne 20 – 30 mg/l voľného SO2​. Síra potlačí aktivitu divokých kvasiniek a oxidačných enzýmov. Nádoba sa následne ponechá v pokoji, ideálne pri nízkej teplote (pod 15 °C), po dobu 8 – 12 hodín. Počas tejto doby sa kalové častice usadia na dne a číry mušt sa opatrne stiahne hadicou do kvasnej nádoby.

Enzymatické odkalovanie

Táto metóda výrazne urýchľuje proces sedimentácie. Využíva pektolytické enzýmy, čo sú v podstate biologické katalyzátory, ktoré štiepia pektín. Pektín je prírodný polysacharid, ktorý pôsobí ako „lepidlo“ a udržiava kalové častice v suspenzii. Jeho enzymatickým rozkladom sa táto väzba naruší a kaly sedimentujú oveľa rýchlejšie. Postup zahŕňa pridanie komerčného pektolytického enzýmu (napr. Rapidase Clear) do čerstvo vylisovaného muštu a jeho dokonalé premiešanie. Celý proces odkalenia sa tak skráti na 3 – 6 hodín. Je dôležité si uvedomiť, že tieto enzýmy majú optimálne podmienky účinnosti v rozsahu pH od 2,9 do 4,0 a teplôt od 5 °C do 60 °C, čo plne vyhovuje podmienkam v mušte.

Dôležité upozornenie: Nikdy nepridávajte bentonit súčasne s enzýmom. Bentonit je bielkovinovej povahy a okamžite by na seba naviazal a deaktivoval enzým, čím by sa jeho účinok úplne zrušil.

Odkalovanie pomocou čírenia – moja osvedčená metóda

Tretí spôsob, ktorý osobne využívam najčastejšie a považujem ho za najkomplexnejší, je kombinované čírenie muštu. Tento postup nielenže mušt vyčistí, ale zároveň ho aj preventívne stabilizuje. V ročníku 2025, kedy je zvýšené riziko hniloby, je táto metóda obzvlášť prínosná, pretože dokáže odstrániť aj nežiaduce produkty plesní, ako sú oxidačné enzýmy (lakáza) a látky spôsobujúce plesňovú pachuť. Používam kombináciu dvoch prípravkov:

1. Seporit PORE-TEC: Ide o špeciálne granulovaný vápenatý bentonit. Vďaka patentovanej technológii PORE-TEC má jeho štruktúra porézny, špongiovitý charakter, čo zabezpečuje obrovskú adsorpčnú plochu. Bentonit má negatívny elektrický náboj a jeho hlavnou úlohou je selektívne na seba viazať kladne nabité termolabilné bielkoviny, ktoré by neskôr vo fľaši mohli spôsobiť bielkovinový zákal. Zároveň odstraňuje aj niektoré inhibítory kvasenia. Vzhľadom na to, že zrážky prišli až v závere ročníka, predpokladám v hrozne vyšší obsah bielkovín, a preto volím dávku 100 g/hl (odporúčaný rozsah je 100-200 g/hl).
2. Mostgelatine CF: Tento prípravok je tekutá, bezkazeínová (nealergénna) kombinácia želatíny, vyziny (isinglass) a PVPP. Želatína má kladný elektrický náboj a účinne reaguje so záporne nabitými polyfenolmi – trieslovinami a katechínmi, ktoré spôsobujú vo víne horkosť, trpkosť a sú náchylné na oxidáciu. Práve tieto látky sa do muštu vo zvýšenej miere dostávajú pri intenzívnejšom lisovaní alebo zo hnilobou napadnutého hrozna. Tento rok som použil dávku 100 ml/hl (odporúčaný rozsah 50-200 ml/hl).

Postup aplikácie: Do muštu najprv za stáleho miešania pridám vopred napučaný Seporit PORE-TEC. Po dokonalom premiešaní pridám Mostgelatine CF a opäť celý objem dôkladne premiešam. Následne nechám mušt sedimentovať 8 až 12 hodín a potom ho stiahnem z kalov.

Týmto synergickým pôsobením dvoch prípravkov s opačným nábojom dosiahneme komplexné vyčistenie muštu od bielkovín aj nadbytočných fenolov, čím položíme základ pre senzoricky čistejšie a stabilnejšie budúce víno.

Metóda	Princíp	Trvanie	Výhody	Nevýhody/Riziká	Odporúčané pre…
Hrubé odkalenie	Krátka sedimentácia najväčších častíc	1 – 3 hodiny	Rýchlosť, jednoduchosť, minimálny zásah	Odstráni len hrubé kaly, v mušte ostáva veľa nečistôt	Vinárov preferujúcich tradičné postupy ako minimálny kompromis
Statické odkalenie	Sedimentácia kalov pod ochranou SO2​ a chladu	8 – 12 hodín	Jednoduché, nízkonákladové, efektívne pri nízkych teplotách	Dlhší čas, vyžaduje chladenie, riziko rozkvasenia pri vyšších teplotách	Štandardný postup pre malovinárov s možnosťou chladenia
Enzymatické odkalenie	Rozklad pektínov urýchľujúci sedimentáciu	3 – 6 hodín	Rýchlosť, tvorba kompaktného sedimentu, vyššia výlisnosť	Vyššie náklady, riziko nadmerného odkalenia, nepridávať s bentonitom	Vinárov, ktorí potrebujú urýchliť spracovanie, najmä pri aromatických odrodách
Kombinované čírenie	Adsorpcia bielkovín (bentonit) a fenolov (želatína)	8 – 12 hodín	Najvyššia miera vyčistenia, preventívna stabilizácia vína	Vyššie náklady, vyžaduje presné dávkovanie a postup	Náročnejšie ročníky (hniloba), výroba vín prémiovej kvality

Analýza a úprava muštu: Ladenie parametrov pred fermentáciou

Po úspešnom odkalení získame čistý mušt, ktorý je však potrebné pred zakvasením analyticky skontrolovať a prípadne upraviť jeho kľúčové parametre. Tieto úpravy sú rozhodujúce pre bezproblémový priebeh fermentácie a finálnu harmóniu vína.

Nevyhnutné merania a ich význam

• Teplota: Meranie teploty je nevyhnutné nielen pre korekciu hustoty pri meraní cukornatosti (muštomery sú ciachované na určitú teplotu, zvyčajne 15 °C alebo 20 °C), ale aj pre prípravu kvasinkového zákvasu. Veľký teplotný rozdiel medzi zákvasom a muštom by spôsobil kvasinkám teplotný šok a výrazne by znížil ich životaschopnosť.
• Cukornatosť (°NM): Pomocou normalizovaného muštomera zmeriame obsah cukru v mušte v kilogramoch na 100 litrov (stupne normalizovaného muštomera). Táto hodnota je základom pre výpočet potenciálneho obsahu alkoholu a pre rozhodnutie, či je potrebné mušt pricukriť.
• pH: Hodnota pH je jedným z najdôležitejších, no často podceňovaných parametrov. Ovplyvňuje aktivitu kvasiniek, stabilitu farby, a čo je najdôležitejšie, účinnosť oxidu siričitého. Pri nízkom pH (napr. 3,2) je SO2​ oveľa účinnejší v antimikrobiálnej forme ako pri vysokom pH (napr. 3,6). Optimálne pH pre biele mušty je v rozmedzí 3,1 – 3,3, pre červené a ružové 3,2 – 3,4.

Úprava cukornatosti (Obohacovanie)

Ak je nameraná cukornatosť nižšia, ako je náš cieľ pre daný typ vína, môžeme pristúpiť k jej zvýšeniu, najčastejšie pridaním repného cukru (sacharózy). Ja osobne upravujem biele mušty na cieľovú cukornatosť 21 °NM a červené a ružové na 22 °NM.

Množstvo potrebného cukru sa vypočíta podľa jednoduchého vzorca:

Množstvo cukru(kg)=(Cielová cukornatosť °NM − Nameraná cukornatosť °NM)×1,06×Objem muštu(hl)

Napríklad, ak máme 150 litrov (1,5 hl) muštu s cukornatosťou 18 °NM a chceme dosiahnuť 21 °NM, výpočet je nasledovný: (21−18)×1,06×1,5=4,77 kg cukru. Vypočítané množstvo cukru je nutné dokonale rozpustiť v menšom množstve muštu a až potom vliať do celého objemu a dôkladne premiešať.

Legislatívny rámec: Úprava cukornatosti je legislatívne regulovaná. Je dôležité si uvedomiť, že je prísne zakázané zvyšovať cukornatosť (obohacovať) mušty, z ktorých chceme vyrobiť akostné víno s prívlastkom (napr. neskorý zber, výber z hrozna), pokiaľ ich prirodzená cukornatosť dosiahla zákonom stanovené minimum pre daný prívlastok (napr. 19 °NM pre kabinetné víno).¹ Pre ostatné vína platí, že celkové obohatenie nesmie zvýšiť potenciálny obsah alkoholu o viac ako 2 obj. %. Každý vinár je zároveň povinný svoj zámer obohacovať mušt nahlásiť Ústrednému kontrolnému a skúšobnému ústavu poľnohospodárskemu (ÚKSÚP) elektronicky, a to najmenej 48 hodín vopred.

Úprava acidity (kyselín a pH)

V ročníkoch ako 2025, kde dažde zriedili obsah kyselín a pH muštu je vysoké, je často nevyhnutné pristúpiť k dokysleniu. Na tento účel sa používa potravinárska kyselina vínna. Ako orientačné pravidlo platí, že pridanie 1 gramu kyseliny vínnej na 1 liter muštu zníži hodnotu pH o približne 0,15. Cieľom je dostať pH do optimálneho rozmedzia, čo zabezpečí lepšie podmienky pre kvasinky a vyššiu mikrobiologickú stabilitu.

Je dôležité pamätať na to, že počas alkoholovej fermentácie a následného zrenia vína hodnota pH prirodzene stúpa o 0,1 až 0,3 jednotky. Preto je rozumné pri úprave cieliť skôr na dolnú hranicu optimálneho rozsahu (napr. 3,1 – 3,2 pre biele vína). V opačnom prípade, v ročníkoch s extrémne vysokým obsahom kyselín, je možné pristúpiť k odkysleniu pomocou uhličitanu vápenatého (CaCO3​), ktorý zráža primárne kyselinu vínnu.

Riadená fermentácia: Výber kvasiniek a zabezpečenie výživy

Po odkalení a úprave muštu nasleduje najdôležitejšia biochemická fáza – alkoholová fermentácia. Spoliehať sa na spontánne kvasenie pomocou divokých kvasiniek z hrozna je riskantné; výsledok je nepredvídateľný, často sprevádzaný tvorbou nežiaducich látok a hrozí zastavenie kvasenia.²³ Použitie selektovaných, ušľachtilých kultúr kvasiniek je zárukou spoľahlivého prekvasenia a čistého aromatického profilu.

Voľba kvasinkového kmeňa – príklad Oenoferm® Bouquet

Na trhu existuje široká škála kvasinkových kmeňov, z ktorých každý má špecifické vlastnosti a je vhodný pre iný štýl vína. Ako príklad uvediem kmeň Oenoferm® Bouquet, ktorý často používam pre aromatické biele vína.

• Charakteristika: Ide o kmeň Saccharomyces cerevisiae, ktorý bol špeciálne vyšľachtený pre svoju schopnosť podporovať a uvoľňovať aromatické látky z muštu.
• Aromatický profil: Tieto kvasinky disponujú špecifickou enzýmovou výbavou, ktorá dokáže štiepiť nearomatické prekurzory v mušte a uvoľňovať z nich prchavé aromatické zlúčeniny (terpény a estery). Výsledné víno má intenzívnu vôňu s tónmi exotického ovocia (broskyňa, marhuľa), kvetov a čiernych ríbezlí. Sú ideálne pre odrody ako Rizling rýnsky, Muškát alebo Tramín červený.
• Technologické parametre: Tolerujú koncentráciu alkoholu až do 15 obj. % a ich optimálna teplota kvasenia je v rozmedzí 16 – 20 °C.
• Požiadavky: Je mimoriadne dôležité vedieť, že tento kmeň má vysoké nároky na dusíkatú výživu. Použiť tieto kvasinky bez adekvátneho pridania živnej soli by bolo kontraproduktívne a viedlo by k stresu kvasiniek a tvorbe sírovodíka.

Rehydratácia kvasiniek – kritický krok pre úspešný štart

Sušené kvasinky je pred pridaním do muštu nevyhnutné správne „prebudiť“ a aklimatizovať. Nesprávny postup môže zničiť až polovicu kvasinkovej populácie ešte predtým, ako začne pracovať. Postupujte presne podľa odporúčaní výrobcu, alebo podľa môjho osvedčeného postupu:

1. Potrebné množstvo kvasiniek rozpustite v 20-násobnom objeme vlažnej vody s teplotou 35 – 42 °C. Táto teplota je ideálna na šetrnú rehydratáciu bunkovej membrány.
2. Po 10 minútach pridajte do tohto roztoku rovnaký objem muštu. Tým sa kvasinky začnú adaptovať na chemické zloženie a osmotický tlak muštu.
3. Zákvas postupne ochladzujte pridávaním malých dávok muštu tak, aby teplotný rozdiel medzi zákvasom a celým objemom muštu nikdy neprekročil 8 °C. Týmto krokom predídete teplotnému šoku, ktorý by kvasinky zahubil.

Výživa kvasiniek – palivo pre fermentáciu

Pre úspešné a čisté kvasenie potrebujú kvasinky okrem cukru aj dostatok živín, predovšetkým asimilovateľný dusík (YAN). YAN je súhrn amónnych iónov a voľných aminokyselín, ktoré kvasinky využívajú na stavbu svojich buniek a enzýmov. Jeho nedostatok je najčastejšou príčinou spomaleného alebo zastaveného kvasenia a hlavnou príčinou tvorby sírovodíka (sirky). Potreba YAN stúpa s cukornatosťou muštu; čím viac cukru, tým viac práce pre kvasinky a tým aj vyššia potreba živín. V stresových ročníkoch, ako je ten tohtoročný, je obsah YAN v hrozne prirodzene nižší, preto je pridanie výživy prakticky nevyhnutnosťou.

Ako zdroj živín používam prípravok Vitamon® Combi. Ide o zmes anorganického dusíka vo forme fosforečnanu amónneho (DAP), ktorý je pre kvasinky veľmi rýchlo a ľahko dostupný a vitamínu B1 (tiamínu), ktorý je kľúčovým kofaktorom v metabolizme cukrov.

Stratégia dávkovania: Je chybou pridať celú dávku výživy naraz na začiatku. To by viedlo k príliš búrlivému kvaseniu a nadmernej produkcii tepla. Osvedčilo sa mi rozdeliť dávku (napr. celkovo 30 g/hl) na dve časti: dve tretiny pridám 2-3 hodiny po zakvasení a poslednú tretinu po dvoch dňoch kvasenia, kedy je populácia kvasiniek najväčšia a ich spotreba živín vrcholí.

Názov kmeňa (príklad)	Typ vína/Odporúčané odrody	Aromatický profil	Tolerancia alkoholu	Optimálna teplota	Nároky na výživu (YAN)
Oenoferm® Bouquet	Aromatické biele vína (Rizling, Muškát, Tramín)	Exotické ovocie, kvety, terpény, estery	do 15 %	16 – 20 °C	Vysoké
Oenoferm® Tipico	Neutrálne biele a ružové vína (Veltlín, Rulandské šedé)	Zachovanie odrodového charakteru, sviežosť, jemné citrusy	do 15 %	16 – 22 °C	Bežné
Oenoferm® Freddo	Ovocné červené vína (Frankovka, Svätovavrinecké)	Červené bobuľové ovocie, maliny, jahody	do 15 %	17 – 22 °C	Nízke
Kmeň S. bayanus	Prekvasenie, reštart zastaveného kvasenia, sekty	Neutrálny, veľmi čistý	do 19 %	10 – 32 °C	Nízke

Manažment a kontrola alkoholového kvasenia

Samotné zakvasenie je len začiatok. Počas nasledujúcich dní je nevyhnutné priebeh fermentácie aktívne sledovať a v prípade potreby regulovať. Cieľom je zabezpečiť plynulý a kontrolovaný priebeh, ktorý zachová maximum aromatických látok.

Fázy fermentácie – detailný pohľad na život kvasiniek

Alkoholové kvasenie nie je lineárny proces, ale prebieha v štyroch odlišných fázach:

1. Lag-fáza (Adaptácia): Prvých 12-24 hodín po zakvasení. Kvasinky sa aklimatizujú na nové prostredie (pH, cukor, SO₂), nemnožia sa a neprodukujú alkohol.
2. Exponenciálna fáza (Rast): Trvá 1 až 3 dni. Kvasinky sa začínajú intenzívne množiť, spotrebúvajú kyslík rozpustený v mušte a živiny. Kvasenie sa pomaly rozbieha, začína sa tvoriť jemná pena.
3. Stacionárna fáza (Búrlivé kvasenie): Najdlhšia a najintenzívnejšia fáza (4-10 dní). Populácia kvasiniek dosiahla maximum a hlavnou činnosťou je premena cukru na alkohol a oxid uhličitý (CO2​). Uvoľňuje sa veľké množstvo tepla a CO2​.
4. Fáza odumierania (Dokvášanie): Zásoby cukru sú takmer vyčerpané a koncentrácia alkoholu dosahuje úroveň, ktorá sa stáva pre kvasinky toxickou. Ich aktivita prudko klesá, postupne odumierajú a usadzujú sa na dne nádoby ako kvasničné kaly.

Sledovanie priebehu pomocou kvasnej krivky

Najlepším nástrojom na sledovanie priebehu fermentácie pre malovinára je kvasná krivka. Jej zostrojenie je jednoduché: stačí raz denne, vždy v rovnakom čase, odmerať hustotu kvasiaceho muštu hustomerom (s korekciou na teplotu) a hodnotu si zapísať do grafu, kde na osi X sú dni a na osi Y je hustota.

Táto krivka je ako EKG vášho vína. Ideálny priebeh ukazuje plynulý, takmer lineárny pokles hustoty počas 9 až 14 dní.

• Príliš rýchle kvasenie (< 9 dní): Signalizuje príliš vysokú teplotu. Spolu s CO2​ z vína uniká aj veľké množstvo cenných aromatických látok a hrozí teplotný šok a zastavenie kvasenia.
• Príliš pomalé kvasenie (> 14 dní): Naznačuje nejaký problém – nízku teplotu, nedostatok živín alebo prítomnosť inhibítorov.

Akákoľvek odchýlka od plynulého poklesu, napríklad náhle spomalenie alebo zastavenie, je varovným signálom, ktorý vám umožní včas diagnostikovať problém a zasiahnuť.

Regulácia teploty – kľúč k zachovaniu arómy

Teplota je najdôležitejším faktorom, ktorým môžeme ovplyvniť rýchlosť kvasenia a výsledný aromatický profil vína. Vyššia teplota znamená rýchlejšie kvasenie, ale aj stratu prchavých esterov, ktoré tvoria ovocnú arómu. Pre zachovanie maximálnej aromatiky bielych vín je ideálne udržiavať teplotu kvasenia v rozmedzí 18 – 19 °C.

Je dôležité poznať aj kritické hranice. Teploty pod 15 °C môžu kvasenie výrazne spomaliť až zastaviť. Naopak, teploty nad 35 °C sú pre väčšinu kmeňov kvasiniek stresujúce a môžu viesť k ich odumretiu a zastaveniu kvasenia.¹ V podmienkach bežnej pivnice to znamená v teplých rokoch mušt aktívne chladiť (napríklad sprchovaním nádob studenou vodou) a v chladných rokoch naopak zabezpečiť mierne prihrievanie.

Riešenie problémov počas fermentácie: Príručka prvej pomoci

Aj pri najlepšej snahe sa môže stať, že fermentácia neprebieha podľa predstáv. Kľúčom k úspechu je včasná diagnostika a správny zásah.

Spomalené alebo zastavené kvasenie

Ak kvasná krivka ukáže, že pokles hustoty sa spomalil alebo úplne zastavil, hoci v mušte je ešte zvyškový cukor, je potrebné systematicky pátrať po príčine:

1. Skontrolujte teplotu: Nie je príliš nízka (< 15 °C) alebo príliš vysoká (> 30 °C)?
2. Zvážte výživu: Bol mušt chudobný na živiny? Bola pridaná dostatočná dávka živnej soli? Nedostatok YAN je najčastejšou príčinou.
3. Posúďte inhibítory: Nebola počiatočná dávka SO2​ príliš vysoká? Nedosiahol už alkohol kritickú hranicu pre daný kmeň kvasiniek (zvyčajne 13-15 obj. %)?

Ak je príčinou nízka teplota, stačí mušt mierne prihriať. Ak je problémom nedostatok živín, pomôže pridanie ďalšej dávky živnej soli a prevzdušnenie muštu (napr. prečerpaním). Ak je však kvasenie zastavené v dôsledku vysokej koncentrácie alkoholu, je potrebné pripraviť aklimatizovaný zákvas:

• Odoberte malé množstvo (5-10 %) zastaveného vína. Zrieďte ho na polovicu prevarenou vodou, aby sa znížila koncentrácia alkoholu, a pridajte trochu cukru.
• V tomto „ľahšom“ prostredí rehydratujte veľmi odolný kmeň kvasiniek, ideálne Saccharomyces bayanus, ktorý toleruje vysoký alkohol, a pridajte komplexnú výživu.
• Keď sa tento malý objem búrlivo rozkvasí, začnite do neho postupne, v malých dávkach, pridávať ďalšie množstvo pôvodného zastaveného vína. Týmto spôsobom kvasinky postupne „trénujete“ a aklimatizujete na nepriateľské prostredie.
• Keď objem aktívneho zákvasu dosiahne aspoň 10 % celkového objemu, vlejte ho do celej nádoby a premiešajte.

Tvorba sírovodíka (H₂S) – „sirka“

Zápach po skazených vajciach je jednou z najčastejších chýb mladých vín. Príčinou je tvorba sírovodíka (H2​S), ktorý produkujú kvasinky v strese, najmä pri nedostatku asimilovateľného dusíka (YAN). Keď kvasinkám chýba dusík na stavbu vlastných aminokyselín, začnú ho získavať rozkladom aminokyselín obsahujúcich síru (cysteín, metionín), pričom H2​S je vedľajším produktom.

• Prevencia: Najlepším liekom je prevencia – zabezpečenie dostatočnej a správne načasovanej výživy pre kvasinky.
• Náprava: Ak sa sirka objaví, je potrebné konať okamžite.
• Počas kvasenia: Ihneď pridajte živnú soľ a mušt prevzdušnite.
• Po dokvasení: Víno čo najskôr stočte z kalov a intenzívne ho prevzdušnite (napr. prelievaním z výšky do druhej nádoby). Kyslík pomáha oxidovať H2​S. Ak je zápach veľmi silný, je nutné použiť špeciálne prípravky na báze síranu meďnatého (napr. Kupzit). Ióny medi (
  Cu2+) reagujú s H2​S a vytvárajú nerozpustný sulfid meďnatý (CuS), ktorý sa vyzráža. S meďnatými prípravkami však treba narábať extrémne opatrne a v minimálnych dávkach, aby sa neprekročili hygienické limity medi vo víne.

Zvýšená tvorba prchavých kyselín

Ostrý, dráždivý octový zápach je prejavom zvýšeného obsahu prchavých kyselín, z ktorých viac ako 90 % tvorí kyselina octová. Produkujú ju octové baktérie (rod Acetobacter) za prístupu vzduchu, keď premieňajú alkohol na kyselinu octovú.

• Prevencia: Kľúčová je stopercentná hygiena, spracovanie len zdravého hrozna, minimalizácia kontaktu muštu a vína so vzduchom (dolievanie nádob doplna) a udržiavanie dostatočnej hladiny voľného SO2​, ktorý aktivitu octových baktérií potláča.

Je dôležité si uvedomiť, že chyby vo víne často vznikajú reťazovo. Napríklad nedostatok živín spôsobí spomalenie kvasenia a tvorbu sírovodíka. Spomalené kvasenie dáva priestor pre rozvoj octových baktérií. Ak sa vinár snaží situáciu riešiť prevzdušnením, nechtiac podporí masívnu produkciu kyseliny octovej. Preto je vždy kľúčové správne diagnostikovať prvotnú príčinu problému.

Problém (Symptóm)	Pravdepodobná príčina	Diagnostický krok	Okamžité riešenie
Kvasenie sa nerozbieha	Nízka teplota, zlý zákvas, vysoký SO2​	Zmerať teplotu, skontrolovať postup rehydratácie	Mierne prihriať mušt (na 18-20 °C), pripraviť nový, silnejší zákvas
Kvasenie sa náhle zastavilo	Nedostatok živín, teplotný šok, vysoký alkohol	Zmerať teplotu a hustotu, ochutnať	Pridať živnú soľ a prevzdušniť, stabilizovať teplotu, v krajnom prípade reštartovať kvasenie
Zápach po skazených vajciach	Nedostatok asimilovateľného dusíka (YAN)	Senzorické hodnotenie (čuch)	Pridať živnú soľ (ak ešte kvasí), prevzdušniť, po dokvasení stočiť s prevzdušnením, v krajnom prípade ošetriť meďnatým prípravkom
Ostrý, octový zápach	Činnosť octových baktérií, prístup vzduchu	Senzorické hodnotenie (čuch)	Okamžite zasíriť, doplniť nádobu doplna, v počiatočnom štádiu je možné víno zachrániť

Záver: Dobre zvládnutá fermentácia ako základ budúceho charakteru vína

Ako sme si ukázali, cesta od vylisovaného muštu k mladému vínu je plná kritických rozhodnutí, ktoré zásadne formujú jeho budúci osud. Zvládnutie ošetrenia a fermentácie muštu nie je len o dodržiavaní receptov, ale o pochopení biochemických procesov a schopnosti pružne reagovať na špecifické podmienky, ktoré nám daný ročník prináša.

Dôkladné odkalenie, precízna úprava cukornatosti a acidity, správny výber kvasiniek a zabezpečenie ich výživy, a v neposlednom rade neustála kontrola teploty a priebehu kvasenia pomocou kvasnej krivky – to všetko sú dieliky skladačky, ktoré musia do seba dokonale zapadnúť. Každé jedno rozhodnutie, od dávky bentonitu až po nastavenie teploty v pivnici, má priamy a často nezvratný vplyv na finálnu arómu, chuť, štruktúru a dlhodobú stabilitu vína.

Úspešným ukončením fermentácie sa však práca vinára nekončí. Práve naopak, otvára sa nová kapitola – ošetrenie mladého vína, jeho prvé stáčanie a príprava na dlhý proces zrenia a dozrievania. Ale o tom si povieme viac nabudúce.

Všetkým vám prajem úspešne prebiehajúcu vinársku kampaň 2025 a veľa radosti z práce v pivnici!