V poslednom príspevku z 10.10. 2024 sme sa zaoberali klasickým spôsobom výroby vína bezzásahovým a zrením vína. Dnes by som sa chcel venovať téme, ktorú sme počas tohto roku rozoberali len čiastočne a to ružovým vínam. Ak si trocha zaspomínam na minulosť, tak v našej oblasti do roku cca 1995 vo výrobe vína dominovali biele vína cca 55%, červené vína cca 40 % a ružové vína ani nie cca 5 %.
Bolo to dané našou tradíciou, v ktorej vždy dominovali biele vína, červené menej, pretože sme neboli na ne orientovaní a aj podmienky na výrobu červených vín v našich klimatických podmienkach neboli veľmi vhodné pre nízke cukornatosti a vysoký obsah kyselín v červenom hrozne. Ružové víno sa skôr v tomto období považovalo za nepodarené červené víno, tradícia výroby ružových vín pred rokom 1995 bola skoro nulová.
Po roku 1995 a hlavne po roku 2000 sa v dôsledku postupne meniacej sa klímy, začínajú vytvárať aj v našich oblastiach priaznivé podmienky na pestovanie kvalitných bielych, červených a aj ružových vín, lebo hrozná začali vyzrievať do zrelosti s vysokou cukornatosťou so zachovanými prirodzenými kyselinami. A práve táto priaznivá kombinácia podnietila vinárov k tomu, že začali postupne spracovávať modré odrody hrozna na výrobu ružového vína. Každý vinár uchopil problematiku výroby ružových po svojom, na základe získaných skúsenosti sa postupne vytvorili technologické znalosti, ktoré nás vinárov vedú k výrobe kvalitných ružových vín.
Existujú tri základné požiadavky, na ktoré si musíme dať pozor pri výrobe ružového vína:
1. výber polohy a odrody hrozna
2. zrelosť hrozna medzi 18 – 24°NM
3. šetrné spracovanie hrozna
Výber polohy a odrody hrozna
Zo všetkých modrých odrôd sa dá vyrobiť ružové víno, no medzi odrodami, ktoré sú najviac odporúčané a vhodné na výrobu ružových vín dominujú Zweigeltrebe, Frankovka modrá, Svätovavrinecké, Cabernet Sauvignon, Merlot.
Ak modré hrozno na výrobu ružových vín kupujete, doporučujem si dodávateľa hrozna vyhľadať na základe hodnotenia jeho ružového vína, napríklad na výstave vín, alebo vyskúšať viacerých dodávateľov modrého hrozna a ak narazíte na vhodného dodávateľa, že budete s ružovým vínom vyrobeným z jeho hrozna spokojný, držte sa ho, pretože nie každá poloha vinohradu s modrým hroznom je vhodná na výrobu ružového vína.
Ak máme svoje modré hrozno, pracujeme s touto surovinou pri výrobe ružových vín, máme výhodu, že si hrozno na výrobu ružového vína môžeme vo vinohrade do určitej miery na to formovať.
Zrelosť hrozna
Podľa toho aké ružové víno chceme vyrobiť, tomu prispôsobujem aj cukornatosť hrozna. Ak chcem vyrobiť svieže ovocné ružové víno suché s cukrom 2 – 4 g/lit., s kyselinou 6 – 7 g/lit., prípadne s cukrom 4 – 9 g/lit., s kyselinou nad 7,0 g/lit. Tak určite hrozno nenechávajme dozrieť do vysokých cukornatostí nad 20°NM. Tu treba dôsledne pracovať vo vinici s refraktometrom a pH metrom a sledovať si ako hrozno dozrieva. To platí aj pri hrozne, ktoré chceme použiť na výrobu ružového vína polosladkého a sladkého. Vo všeobecnosti pri výrobe vína, teda aj pri výrobe ružového vína platí, že čím vyššia cukornatosť muštu, tým nižšia aróma a obsah celkových kyselín vo víne. Ďalej platí, že sladké vína sú aromatickejšie ako suché vína, pretože aromatické zložky sa dobre naviažu na cukor vo víne.
Šetrné spracovanie hrozna
Pri výrobe každého vína, sa snažíme o šetrné spracovanie hrozna a o zdravú surovinu na výrobu vína, ale pri ružových vínach to platí dvojnásobne, hlavne pri suchých ružových vínach.
Pri sladkých vínach vo všeobecnosti platí, že cukor vo víne pôsobí ako šaty na človeku, schováme zaň všetko to, čo nechceme aby bolo vidieť.
V prípade, že na ružové víno použijeme nezdravú surovinu, nepracujeme dobre so sírou a neochránime mušt pred oxidáciou, hrozno neodstopkujeme a postup spracovania nie je dostatočne šetrný k surovine hrozna, odzrkadlí sa to v ružovom víne vo všetkých senzorických parametroch:
- hnedá farba – dôsledok nezdravej suroviny a oxidácie
- trpká a horká chuť – dôsledok lisovania so strapinou a nešetrného spracovania hrozna.
Uvediem taký základný technologický postup výroby ružového vína:
Zber hrozna by sa mal prednostne realizovať do prepraviek, pričom pri zbere by sa mala robiť aspoň čiastočná prebierka hrozna, horšie hrozno neoberať.
Pri zbere do škopkov je nutné na spodok škopku dať práškovú síru. Aby šťava ktorá vytečie z hrozna nenaoxidovávala.
Pri spracovaní hrozna a výrobe ružového vína môžeme použiť jeden so základných postupov výroby ružových vín.
- Priame lisovanie hrozna
- Stočenie samotoku z rmutu
- Krátka macerácia a lisovanie rmutu
Priame lisovanie hrozna
Pri prvom spôsobe výroby ružových vín, sa hrozno sype priamo do lisu a hrozno sa lisuje aj so strapinou, alebo z mlynčeka, kde sa zbaví strapiny, ide priamo do lisa a hneď po odstrapinovaní a zomletí sa lisuje. Do muštu sa pritom vyluhuje potrebné množstvo farbiva a ďalších látok. Získaný mušt má svetlú farbu. Dôležité je oddeliť od získaného muštu dolisovku, to znamená posledných 5 – 10 %, pretože táto máva už zvyčajne vyššiu farbu a obsahuje viac horkých látok.
Stočenie samotoku z rmutu
Ďalšia technológia je rovnaká ako pri výrobe bielych vín. Pri druhom spôsobe sa vlastne z rmutu hneď po zomletí a krátkom odstáti stiahne samotok, bez toho, že by sa daný rmut lisoval. Ľahko sa to povie no ťažšie sa to realizuje v praxi, ja som to robil v malovýrobe raz a to tak, že do nerezovej kadi som pred mletím hrozna dal na jeden koniec koše na oddeľovanie hrozna od šťavy, do kadi som namlel hrozno a druhý koniec kadi som pridvihol s hydraulickým zdvihákom. Potom z košov som odťahoval postupne šťavu s čerpadlom do vedra a z vedra cez sitko som nalieval šťavu do nádoby. To preto, aby som zachytil všetky šupky a semiačka z hrozna a nedostali sa do muštu. Zbytok odšťaveného rmutu som potom samostatne musel lisovať a získal som dva druhy ružového vína, jedno ľahké svetlé a druhé plné tmavočervené.
Krátka macerácia a lisovanie rmutu
Pri treťom spôsobe teda metóde krátkej macerácie sa vlastne jedná o rovnaký postup, ako pri výrobe červených vín, zomleté hrozno sa nechá určitý čas naležať a potom sa rmut vylisuje na lise. Pri tejto metóde treba pamätať na dve veci a to, že čím dlhšia bude doba macerácie, tým sýtejšiu farbu ružového vína budeme mať a čím vyšší bude tlak pri lisovaní, tým viac červeného farbiva sa nám do muštu dostane.
Aj pri tomto postupe je dôležité oddeliť od získaného muštu dolisovku, teda posledných 5 – 10 % muštu získaných lisovaním, lebo dolisovka máva už zvyčajne vyššiu farbu a obsahuje viac horkých látok. Pri výrobe ružových vín, je postup lisovanania hrozna veľmi dôležitý, treba postupovať maximálne šetrne k hroznu, mechanický vplyv znížiť na maximálne možnú mieru. Tým sa zabráni vyššiemu vyluhovaniu polyfenolov a iných rastlinných látok do muštu. Skrátiť celkovú dobu lisovania a lisovať čo s najnižším tlakom. Dôležité je oddeliť od získaného muštu dolisovku teda posledných 5 – 10 % vylisovaného muštu.
Keď som uvádzal že ďalšia technológia je rovnaká ako pri výrobe bielych vín, myslel som tým že mušt sa prisíri na 20 – 30 mg/liter voľného SO2. Na odkalkovanie ružového muštu používam tie isté látky ako na odkalenie bielych muštov čiže Mostgelatinu a Seporit.
Mušt nechám sedimentovať 12 až 24 hodín. Po tejto dobe sa čistý mušt oddelí od kalov.
Pri výrobe ružových vín je veľmi dôležité dobre zvládnuť priebeh fermentácie. Preto je dobré si jej priebeh kontrolovať senzoricky a aj pomocou hustomeru a kvasnej krivky. Aby bol priebeh fermentácie bezproblémový treba vybraným kvasinkám dať čo najväčšiu možnosť k rozmnoženiu a tým zabezpečiť predpokladanú kvalitu a to takto:
- použiť dávku kvasiniek 20-30 g/hl
- dodržať prísne spôsob rehydratácie kvasiniek stanovený výrobcom
- zabezpečiť dostatočné množstvo živín pre kvasinky, predpísané množstvo t.j. napr. 30 g/hl Vitamon comby.
- zamedziť vzniku tepelného šoku kvasiniek, to znamená, že do zmesi zarobených kvasiniek postupne pridávame mušt a ochladzujeme postupne túto zmes tak, aby teplotný rozdiel medzi zmesou a muštom na prekvasenie nebol väčší ako 8 – 10 °C.
- teplotu kvasenia udržujeme počas ¾ kvasenia na hodnote 18 C, potom chladenie vypneme a kvasenie necháme dobehnúť pri vyššej teplote do 23 C.
Po skončení alkoholového kvasenia sa víno doplní doplna a po 4 – 7 dňoch stočí z hrubých kvasničných kalov.
V prípade suchých ružových vín doporučujem víno ponechať určitú dobu na jemných kvasničných kaloch a miešať, voľnú síru udržiavať v takomto víne na cca 30 mg/lit.
V prípade vín so zvyškovým cukrom toto miešanie na jemných kvasničných kaloch nedoporučujem, aby sa náhodou znovu nerozbehla fermentácia mladého vína.
Ružové víno počas vyzrievania držíme zasírené na 40 mg/liter voľného SO2, aby sa zabránilo jablčno – mliečnej fermentácii, ktoré je v prípade ružových vín nežiaduce.
Ošetrene mladých ružových vín je rovnaké ako ošetrenie bielych vín, to znamená, že po 4 – 6 týždňoch víno riadne vyčírime.
Ja som tohto roku použil trojkombináciu Vinogel + Klar sol super a Nacalit. Po dvoch týždňoch som víno stiahol z kalov po čírení a po určitom čase, keď sa prirodzeným spôsobom čiastočne vyčistí, víno prefiltrujem. Ošetrené a stabilné ružové víno doporučujem skladovať pri nižších teplotách a pravidelne v ňom sledovať voľné SO2.
Pri ružových vínach treba mať na pamäti, že väčšina týchto vín po roku stráca svoju sviežosť a že ružové víno sa má piť mladé, svieže. Prirodzená zrelosť ružovým vínam veľmi nesvedčí. Ružové vína sú vína jari a leta, dať si v teplých dňoch orosený pohár ružového vína je pre vinára veľmi príjemný a osviežujúci zážitok.
