Jablčno – mliečnu fermentáciu, som pokladal za technologickú operáciu, ktorú som v minulosti pre drobných vinárov veľmi nepropagoval a to z dôvodu, že mnohí drobní vinári, ani nechápali, čo sa počas tejto technologickej operácii vo víne deje, ako treba jablčno mliečnu operáciu kontrolovať a usmerňovať.
V súčasnom období, už mnohí drobní vinári pri úprave senzorických vlastností červených vín, predovšetkým zjemňovaní kyslej chuti vína, túto operáciu využívajú. Aj keď nemajú kvalitné analytické vybavenie, na sledovanie priebehu jablčno – mliečnej fermentácie, viacerí dosahujú dobré výsledky a zväčša úspešne zvládajú danú technologickú operáciu. Pri hodnotení červených vín, či po úspešnej alebo menej úspešnej jablčno – mliečnej fermentácii, sa ma často pýtajú, ako by mali postupovať, aby túto operáciu úspešne zvládli v podmienkach malovýroby.
Vždy pri týchto otázkach, som zdôrazňoval potrebu dobrého počiatočného rozboru vína a jeho senzorického posúdenia. Aby bol priebeh bezproblémový, treba poznať voľnú síru, pH, teplotu vína, alkohol, zvyškový cukor a až potom pristúpiť k naočkovaniu baktérií jablčno – mliečnej fermentácie do vína.
Jednoduché analytické zariadenia, ktoré používajú drobní vinári, by mali byť dostatočné na analytické posúdenie vína pred jablčno – mliečnou fermentáciou. Na stanovenie voľnej síry, aparatúra na stanovenie voľnej síry – presná metóda, pH meter – presná metóda, teplota vína- teplomer – presná metóda, zvyškový cukor – hustomer – dostatočne presná metóda, vínomer- orientačná metóda- ale na účely jablčno – mliečnej fermentácie dostatočne presná metóda, pretože v súčasnosti vyrábané kmene baktérií sú podstatne tolerantnejšie na alkohol ako v minulosti.
Spojením jednoduchého analytického posúdenia vína v podmienkach malovýrobcu vína a uvedením technologickým postupom, by malo dôjsť k úspešnému zvládnutiu uvedenej technologickej operácie.
TECHNOLOGICKÝ POSTUP JABLČNO-MLIEČNEJ FERMENTÁCIE
Biologické odbúravanie kyselín je založené na inokulácii čistých mliečnych baktérií do dokvaseného mladého vína, ktoré je ešte na kvasniciach, za účelom dekarboxylácie „ tvrdej „ jablčnej kyseliny na „ jemnejšiu „ mliečnu kyselinu. Riadenou jablčno-mliečnou fermentáciou je možné zvýšiť aromatickosť, harmonickosť a perzistenciu vín a zaručiť ich mikrobiologickú stabilitu.
- SUROVINA
Mladé červené víno zo zdravých hrozien po ukončení alkoholového kvasenia.
- Čisté kultúry baktérií Leuconostoc oenos:
BIOSTART FORTE SK 2
BIOSTART OENOS SK 1
Pôvod: Erbsloh Geisenheim
Dávka: 1 balenie na 5 000 l vína
- Selektovaný kmen baktérií Oenococus oeni:
AMAR 04
Pôvod Biopro o.k. servis
- Zdroj výživy pre baktérie:
BIOSTART NUTRI
Pôvod: Erbsloh Geisenheim
Dávka: 20 g / 100 l vína
- MECHANIZMUS odbúravania kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu
- PODMIENKY pre zahájenie jablčno-mliečnej fermentácie
a) dôkladná sanitácia priestorov a nádob určených na BOK
b) hodnota pH mladého dokvaseného vína musí byť vyššia ako 3,1 ale menšia ako 3,5. V prípade potreby je nutné pH upraviť napr. odkyslením pomocou uhličitanu vápenatého, alebo hydrogénuhličitanu draselného .
c) Teplota – za účelom množenia baktérií vo víne je nutné teplotu priblížiť optimálnej teplote, pri ktorej sú baktérie schopné pracovať, t. j. minimálne 18°C, maximálna teplota 22 °C.
d) Mladé víno by malo obsahovať 10 – 15mg/lit. volného oxidu siričitého, nakoľko SO2 je silným inhibítorom množenia baktérií. Obsah celkového SO2 môže byť maximálne 30-50 mg / l ( podľa doporučenia výrobcu čistej kultúry).
e) Zvyškový cukor menší ako 4 g / l. V prípade sladkého vína baktérie využívajú cukor a produkujú nežiadúci diacetyl a kyselinu octovú.
f) Uchovanie vína na kaloch, prípadne slabé stočenie z hrubých kalov. Vo víne musí zostať dostatok kvasníc, ktoré sa uvoľňujú po ukončení alkoholového kvasenia pri autolýze z buniek, aminokyseliny- nutný živný materiál pre baktérie.
g) Obsah alkoholu v obj. % – maximálne 13,5.
h) Stanovenie obsahu kyseliny jablčnej vo víne.
i) Bezproblémové kvasenie a dokvášanie (pri zdĺhavom dokvášaní sa BOK nedoporučuje ).
- POSTUP
Po vylisovaní necháme víno na kaloch 3-7 dní sedimentovať a následne stiahneme z hrubých kalov. V priemernej vzorke ovoríme štartovacie podmienky pre aplikáciu čistých baktérií:
- pH – 3,1 až 3,4
- Teplota – od 18°C do 24 °C
- Voľný SO2 10 – 15 (max) mg / lit.
- Celkový SO 2 30-50 mg / lit.
- Zvyškový cukor < 4 g / lit
- Alkohol < 13,5 obj. % alebo podľa doporučenia výrobcom baktérií
- Cukornatosť muštu na výrobu vína min: 13 °NM pred kvasením
Ak víno nespĺňa niektorú z uvedených podmienok, nie je možné zahájiť BOK. Nevyhovujúci parameter je nutné upraviť dovolenými postupmi na požadovanú hodnotu (odkyslenie, ochladenie , dokvasenie , vhodný rez ).
Baktérie čistej kultúry rozsuspendujeme vo vode (objem podľa množstva baktérií – viď návod výrobcu ) teplej približne 25 °C a 30 minút necháme rehydratovať za občasného premiešania. Takto pripravené baktérie aplikujeme do 600 litrov vína s teplotou 20-25°C, necháme 3-5 hodín pomnožiť baktérie a pridáme do celkového množstva vína v skladovacej nádobe, kde prebehne jablčno-mliečne odbúranie kyseliny.
Pri biologickom odbúravaní kyseliny jablčnej platia nasledovné pravidlá:
- Odbúraním 1g kyseliny jablčnej vzniká asi 0,67 g kyseliny mliečnej
- Keď obsah kyseliny jablčnej klesne približne na 0 – 0,1 g, odbúravanie kyseliny jablčnej je ukončené.
- Jablčno-mliečna fermentácia trvá 3 – 9 týždňov.
Faktory , ktoré priaznivo pôsobia na priebeh BOK:
– dlhšie ponechanie mladého vína na kvasničných kaloch a občasné premiešanie kalov
– udržiavanie teploty nad 18 °C, ale menej ako 22 °C
- KONTROLA PRIEBEHU BOK
Priebeh BOK sa kontroluje:
- a) Senzoricky – denne
- NESPRÁVNY PRIEBEH BOK
Nesprávny priebeh jablčno–mliečnej fermentácie indikuje prudký nárast prchavých kyselín a minimálny pokles kyseliny jablčnej (nárast kyseliny mliečnej). V takom prípade je nutné priebeh Bok okamžite ukončit:
– zasírením
– aplikáciou vysoko purifikovaného lyzozýmového prípravku BACTICARE (Erbsloch Geisenheim), ktorý usmrcuje Grampozitívne baktérie deštrukciou ich bunkovej steny rozkladom mureínu (mureín je stavebnou zložkou bunkových stien). Doporučená dávka: 50 g/100 l + následné ošetrenie oxidom siričitým
– vystavením vína teplote pod 2°C a následým prisírením
- UKONČENIE JABLČNO – MLIEČNEJ FERMENTÁCIE
Za normálnych podmienok je BOK ukončené, keď obsah kyseliny jablčnej klesne na 0 – 0,1g / l. BOK je možné ukončiť.
Podľa senzorického posúdenia sa víno stiahne zo zbytkov kalov a doplní.
Po ukončení jablčno-mliečnej fermentácie je nutné nechať víno predýchať, aby z neho vyprchal diacetyl, doba predýchavania vína je rôzna od 3-14 dní niekedy aj dlhšie. Je potrebné zdôrazniť, že víno počas predýchavania musí byť doplnené úplne po zátku. Počas predýchavania je dobré víno 1x až 2x za prístupu vzduchu pretočiť aby sa z vína uvolnil diacetyl. Ak sa víno prisíri skoro, produkty jablčno – mliečnej fermentácie ostanú vo víne a kazia senzorický dojem, poprípade vážne poškodia senzoriku vína.
Najčastejšie chyby
Najčastejšie chyby, ktoré robia drobní vinári sú, že nemajú dobre skontrolované počiatočné parametre pred zahájením jablčno mliečnej fermentácie lebo im zvyčajne na to chýba vybavenie – pH meter, teplomer, aparatúra na kontrolu voľnej a celkovej síry, cukru a alkoholu. V prípade, že jeden zo štartovacích parametrov uvedených výrobcom baktérií nie je splnený, môže byť problém s priebehom celej fermentácie, všetky sú dôležité , ale na prvom mieste je
teplota, potom voľná síra a alkohol. Dôležitá je aj príprava baktérií podľa návodu výrobcu pred aplikáciou do vína.
Vy si musíte zodpovedať či ste všetky tieto parametre mali pod kontrolou, lebo ak nie, tak to bolo ako sa hovorí pokus zdar alebo nezdar. Niekedy vaše víno spĺňalo parametre a jablčno mliečna fermentácia prebehla a inokedy nie.
Ukončenie jablčno mliečnej fermentácie je najlepšie si dať skontrolovať laboratórne, ale dá sa to aj vizuálne a senzoricky. Ak je ukončená činnosť baktérii, vo víne ubudne prítomnosť CO2, podobne ako pri kvasnom procese.
Dôležité je po skončení jablčno mliečnej fermentácie dôkladne odvetrať diacetyl. Ak by sme víno prisírili zavčasu diacetyl by sa naviazal na síru a zostal by vo víne čo by určite veľmi vínu ublížilo.
Otázky:
Kotrus
„Baktérie čistej kultúry rozsuspendujeme vo vode (objem podľa množstva baktérií – viď návod výrobcu ) teplej približne 25 °C a 30 minút necháme rehydratovať za občasného premiešania. Takto pripravené baktérie aplikujeme do 600 litrov vína s teplotou 20-25°C, necháme 3-5 hodín pomnožiť baktérie a pridáme do celkového množstva vína v skladovacej nádobe, kde prebehne jablčno-mliečne odbúranie kyseliny.“
Naozaj je to potrebné aplikovať až do 600 litrov vína? U malovinárov sa asi k takémuto množstvu v jednom sude nedostávame často. Je to správna hodnota?
Inak člaánok veľmi, veľmi poučný. Ďakujeme.
Peter Porubský
Dobrý deň, to bol príklad, záleží aké veľké balenie baktérií, na koľko litrov máte.
Kotrus
Dobrý deň pán Porubský, je možné a je dobré aplikovať jablčno-mliečnu fermentáciu aj pre biele vína?
Peter Porubský
Nie ku každému vínu je to vhodné, pri bielych vínach sa očakáva skôr sviežosť a preto tu dané kyselinky nie sú na závadu.
Pavel
Dobrý deň – ja nechávam po alkoholovom kvasení a vylisovaní červené víno ešte 3 týždne v kadi na kale pri teplote 20 C aby prebehla jablčno-mliečna fermentácia a potom ho už stáčam na čisto do antikorovej nádoby s plávajúcim vrchnákom. Chcem sa opýtať či tento postup je dobrý a doba 3 týždne postačujúca??? Alebo čo by som mal ešte vylepšiť?? Som malovýrobca len pre vlastnú potrebu, ale je to môj koníček a chcem to robiť čo najlepšie.
