Hygiena a sanitácia v pivnici malovinára

Veľmi dávno, pred 45 rokmi, keď som mal 10 rokov,  starý otec chystal sudy, kaďu, mlynček na spracovanie hrozna a ja som mu pomáhal, umýval som drevenú kaďu a už keď som mal toho drhnutia s kartáčom dosť, opýtal som sa starkého: ,,je to už dosť čisté?´´ a on povedal: ,,choď si od starkej vypýtať čistý tanier a porovnaj, ak je to také čisté ako tanier, tak je to dobré.´´

Áno, v modernej malovýrobe vína sa aj my musíme zamerať na dôkladnú čistotu technologických zariadení, ktoré používame pri spracovaní hrozna, fermentácii muštu a výrobe vína. Víno je nápoj, ktorý síce nedávame na tanier, ale do pekného čistého pohára a všetko s čím príde hrozno, mušt a víno do kontaktu, by malo byť také čisté, ako ten tanier,  alebo pohár počas celej doby, kedy sa spracovaniu hrozna a výrobe vína venujeme.

V minulosti sa používali pri spracovaní hrozna a výrobe vína zariadenia, ktoré boli vyrobené z dreva, kaďa na zomleté hrozno, mlynček na mletie hrozna, lis, sudy a aj pomocný materiál bol drevený, kôš na scedzovanie muštu, rôzne varechy na miešanie rmutu, lieviky a podobne. Toto bola technológia mimoriadne náročná na sústavnú hygienu, okamžite po použití sa musela dôkladne vyumývať a vysušiť, aby tieto zariadenia nezaplesniveli, alebo sa inak nekontaminovali. Zodpovední vinári aj v takýchto podmienkach, pomocou kartáča, studenej alebo horúcej vody, reťaze a maximálne lúhovej sódy a kyseliny vínnej, alebo citrónovej  dokázali udržiavať vtedajšiu prevažne drevenú vinársku technológiu vo veľmi dobrom stave, bez rušivých elementov.

Sme znova na začiatku nového vinárskeho roka 2014 a aj napriek tomu, že si všetci malovinári uvedomujú, aké je dôležité mať pri začiatku spracovania hrozna a počas celého obdobia výroby vína, všetky zariadenia ktoré prichádzajú do styku s hroznom a muštom čisté, tak sa počas roka 2014 na výstavách vín objavili vína, ktoré niesli nepríjemné následky výroby na technologických zariadeniach, ktoré neboli dobre vyčistené a vysanitované. Najčastejšie to bola vôňa a chuť po plesnivej nádobe, sude, prípadne následky nežiaducej mikrobiologickej činnosti spôsobenej mikroorganizmami, ktoré po zlej hygiene ostali prítomné na technologickom zariadení, alebo kvasných a skladovacích nádobách.

Aj pomocou už spomínanej zaužívanej technológie, kefa, kartáč poprípade tlakové zariadenie, sa dá udržať technológia na výrobu vína čistá, len pomocou studenej, poprípade teplej vody a s minimálnym množstvom chemických prípravkov, ako sú uhličitan sodný, hydroxid sodný a kyselina citrónová, alebo vínna. No doba ide ďalej, hygiene zariadení na spracovanie hrozna a výrobu vína musíme venovať oveľa väčšiu pozornosť a vykonávať ju oveľa dôkladnejšie, pretože čistota uvedenej technológie, je prvým predpokladom pre výrobu kvalitného vína.

Ciel hygieny a sanitácie:   

Je zbaviť povrch všetkých technologických zariadení nečistôt a nežiaducich mikroorganizmov. V podmienkach malovýroby aj ošetrenie povrchov, predovšetkým kovových častí technológie vhodnými nátermi, ktoré zabránia kontaktu muštu a vína s kovovými časťami.

Postupy a prípravky na ošetrenie technologických častí: 

V podmienkach malovýroby sú veľmi vhodnými a nie veľmi drahými prípravkami na vyčistenie celej technológie: hydroxid sodný, uhličitan sodný, kyselina citrónová, poprípade drahšia kyselina vínna.

• Čerpadlá a hadice: ideálny postup na vyčistenie uvedených častí technológie je 20 – 60 minút nechať cez hadice a čerpadlo cirkulovať 2% roztok hydroxidu sodného, hadice a čerpadlo prepláchnuť s vodou a znovu cirkulovať 20 – 60 minút s 2% roztokom kyseliny citrónovej a znovu prepláchnuť s vodou.

Výpočet koncentrácie roztoku sa realizuje pomocou t.z. krížového pravidla:

Z výpočtu vyplýva, že spojením 2 dielov napr. 2 litrov 40%  hydroxidu sodného a 38 dielov napr. 38 litrov vody, dostaneme 40 litrov 2% roztoku hydroxidu sodného.

• Mlynčeky a kade:Na povrch ktorý chcem očistiť, nastriekam pomocou rozprašovacej pištoli nie 2%, ale 8- 12 % roztok hydroxidu sodného, nechám pôsobiť 30 – 60 minút a potom opláchnem prúdom vody, v prípade že mlynček a kaďa sú drevené, určite doporučujem zrealizovať aj nástrek roztoku 8 – 12 % kyseliny citrónovej, alebo vínnej. V prípade, že sú dané zariadenia z kovu, nerezu, alebo plastu, je dobré tiež vykonať nástrek roztoku kyseliny citrónovej, ale nie je to také dôležité, ako pri drevenom materiáli, kde je potrebné zneutralizovať zvyšky lúhu ktoré sa nachádzajú v póroch dreva. Roztok kyseliny neutralizuje zvyšky lúhu, umocňuje čistenie materiálu a dezinfikuje zariadenie.
• Nádoby na víno + sudy: V prípade drevených skladovacích nádob – sudov, doporučujem zbaviť vnútrajšok suda všetkého vinného kameňa. Vhodným postupom na odstránenie vínneho kameňa je zaliať sud na 24 hodín 2% roztokom uhličitanu sodného, nie hydroxidu sodného, opláchnuť s vodou a zneutralizovať počas 24 hodím 2% roztokom kyseliny citrónovej, alebo vínnej, po neutralizácii dobre vypláchneme s vodou, necháme odtiecť, vysušiť a zakonzervujeme. 

Okrem už uvedeného postupu, je omnoho jednoduchšie a rýchlejšie použitie prípravkov, ktoré sa už pred viacerými rokmi udomácnili v moderných vinárstvách a v ére motorových generátorov, kedy už vieme pracovať aj vo vinohradoch,  kde nie je zavedená elektrika s elektrickými zariadeniami prenikajú stále viac a viac aj medzi drobných vinárov.

• Ošetrenie drevených sudov po ročnom používaní:

4% TM Tartarex – roztok pomocou striekacej hlavice alebo mycej gule 30 – 40 minút necháme cirkulovať, pomocou čerpadla. Potom vypláchneme pitnou vodou. Následne počas 10 minút oplachujeme s 0,5 % roztokom TM Neutralisator, alebo  kyselinou citrónovou. Potom dôkladne opláchneme pitnou vodou, necháme odtiecť, vysušiť a plátkovou sírou zakonzervujeme.

• Ošetrenie sudov pri viacročnom vínnom kameni

Pokiaľ sú usadeniny kameňa hrubšie ako 3 mm, je možné použiť nasledovný zmáčací postup:

sud naplniť 2 % roztokom TM Tartarex a nechať stáť 24 hodín. Po 24 hodinách sud vyprázdniť a vypláchnuť vodou. Sud znova naplniť 0,5 % roztokom TM Neutralisator, alebo 2% roztokom kyseliny citrónovej nechať stáť 24 hodín, po 24 hodinách dôkladne vypláchnuť pitnou vodou, nechať odtiecť, vysušiť a zakonzervovať, najčastejšie pomocou plátkovej síry. Sudy s nánosom hrubším ako 10 mm je nutné mechanicky očistiť.

Ošetrenie nádob z nerezu a plastu je obdobné, len odstránenie nečistôt a vínneho kameňu prebieha rýchlejšie a ľahšie. Treba zdôrazniť, že použitím týchto prípravkov, pri čistení malovinárskej technológie sa zabezpečí nielen odstránenie nečistôt a vínneho kameňa, ale technológia sa zbaví aj nežiaducich mikroorganizmov, ktoré nám kontaminujú surovinu na výrobu vína už na začiatku výrobného procesu. Práve zle vykonaná hygiena, je často dôsledkom zvýšených prchavých kyselín hlavne pri červených vínach, alebo živočíšnej arómy a chuti vo vínach.

Do pozornosti drobných vinárov, by som chcel dať aj dva veľmi kvalitné prípravky na dezinfekciu a rýchlu sterilizáciu vinárskych zariadení, jedná sa o prípravky Bipur a Bisteril.

Bipur:

Kombinovaný čistiaci a dezinfekčný prostriedok vhodný pre hadice, potrubia, zásobníky, plniče a pod. Je tekutý, alkalický, obsahujúci chlór, bez fosfátov, biologicky odbúrateľný.

POUŽITIE:

Jednopercentný studený, alebo horúci (do 70°C) roztok nechať pôsobiť, alebo cirkulovať, 30 – 40 minút, potom čistou vodou umyť.

Použitie „Sterilizácia  za studena“:

Skrátená sterilizácia za studena:

Bez medzioplachu bude lúhový roztok TM Bipur vytlačený zo zariadenia rovnakým množstvom 0,3%-ného roztoku TM Bisteril.

PREDNOSTI:

* žiaden rušivý chlórový zápach

* veľmi účinná skrátená dezinfekcia za studena

* žiadne nároky na energiu,

* neškodné človeku a životnému prostrediu,

* žiadne odpady!

Bisteril:

Tekutý anorganický dezinfekčný prostriedok, ktorého mikrobicídny účinok spočíva v odštiepení obzvlášť atomárneho kyslíka.  Pri dodržiavaní doporučených podmienok použitia nie sú nerez, hliník a iné ľahké kovy ohrozené. Železo vykazuje katalický rozklad.

TM Bisteril je ľahko kyslý, neobsahuje žiadne prostriedky na úpravu povrchového napätia a je ľahko omývateľný.

POUŽITIE:

TM Bisteril je možné použiť v pri spracovaní potravín a nápojov, na dezinfekciu tankov, zásobníkov, potrubí, aparátov sterilizovaných namáčaním, alebo dlhodobým spôsobom.

Súvislosť medzi koncentráciou, teplotou a dobou pôsobenia je možné charakterizovať nasledovne:

Koncentrácia:       Teplota:                         Minimálny čas kontaktu:

0,5%                       70°C                             5 minút

0,5%                       50°C                             20 minút

1% až 2%               12 až 15°C                     8 hodín dlhodobá dezinfekcia

1%                         za studena                     1 minúta skrátená krátkodobá dezinfekcia

2,5%                      za studena                      niekoľko sekúnd – sterilizácia fliaš

Sterilizácia  vrstvových filtrov, doskových filtrov, rovnako ako celej plniacej malovinárskej plniacej zostavy.

POUŽITIE V SKRÁTENEJ DEZINFEKCII ZA STUDENA:

SKRÁTENÁ DEZINFEKCIA ZA STUDENA:

Po čistení prostriedkami TM Bipur, nebudú povrchové plochy umývané vodou ako doposiaľ, ale bude použitý 0,3%-ný roztok TM Bisteril. Roztok TM Bisteril môže zostať v potrubí ako prostriedok dlhodobej dezinfekcie. Po obschnutí TM Bisteril nezanecháva žiadne stopy, značne sa skracuje čas oplachovania čistou vodou.

PREDNOSTI:

* pri vyšších teplotách a skrátenej dezinfekcii za studena výrazne účinkujúci dezinfekčný prostriedok

* za studena dobre umývateľný,

* nejedovatý

* priaznivý pre životné prostredie (trieda závadnosti pre vodu je  0, t.j. pre vodu nezávadný)

*neobsahuje ióny ťažkých kovov!

Bisteril je mimoriadne vhodný v podobe 1% roztoku, na dezinfekciu všetkého pomocného náradia v pivnici, hadičky, lieviky, vedrá, krčahy, tekvičky, sitká a pod.. Daný pomocný materiál zamočíme na 8 – 12 hodín do uvedeného roztoku a po tejto bobe ho vyberieme a len opláchneme  s vodou. Oplach s vodou po použití uvedených prostriedkov je mimoriadne dôležitý.

Použitie týchto prípravkov, ktoré som spomenul v článku, výrazne zlepší hygienu technológie na spracovanie hrozna a výrobu vína, v podmienkach malovýroby. Určite výrazne prispejú k zlepšeniu kvality vín, no jedno si treba uvedomiť, je pravda že nariedené roztoky nie sú nebezpečné, ale v koncentrovanej podobe, sú to chemikálie ktoré môžu spôsobiť vážne poleptanie pokožky, alebo zraku. Preto s nimi treba manipulovať obzvlášť opatrne, používať gumenné rukavice, chrániť si oči s okuliarmi a podobne. Dôležité je, aby boli riadne označené a nemohlo dôjsť k ich zámene. Pri zakúpení uvedených dezinfekčných prostriedkov, obdrží každý vinár prospekt a kartu bezpečnostných údajov, tieto dokumenty si je dobré preštudovať a v zmysle uvedených postupov aj konať.

Každý, kto sa chce posunúť vo výrobe vína v podmienkach malovýroby ďalej, bude musieť postupne po uvedených prípravkoch siahnuť a začať s nimi pracovať vo svojej výrobni vína. Nie len preto, že dôjde k uľahčeniu práce pri sanitácii technológie, urýchleniu práce, ale určite predovšetkým pre pozitívny vplyv na kvalitu vína.

Komentáre: