V príspevku z 12.11.2024 sme sa zaoberali červenými vínami. Dnes by som sa chcel v tejto téme a to výrobe červených vín, pokračovať, nakoľko prišlo do fóra viacero odborne hodnotných a inšpirujúcich príspevkov.
Kontrola JMF v malovinárstve
V jednom príspevku kolega vinohradník uviedol, že koniec jablčno-mliečnej fermentácie (JMF) si kontroluje pomocou pH metra. Toto je pre nás drobných vinohradníkov a vinárov veľmi jednoduchý postup, ktorého princíp v krátkosti vysvetlím.
Silu kyselín nám číselne popisuje konštanta acidity – KA, čím je táto konštanta vyššia, tým je kyselina silnejšia. V chemických tabuľkách a aj v literatúre sa stretávate skôr s označením, ktorá nám určuje silu kyselín a to konštanta pKa. Čo je vlastne konštanta: pKa = -log KA. Pre konštangtu pKa platí to opačne, ako pri konštante acidyti KA a teda čím je konštanta pKa nižšia, tým je kyselina silnejšia.
pKa kyseliny jablčnej je pri 25°C 3,458
pKa kyseliny mliečnej je pri 25°C 3,862
Na základe uvedeného a číselných hodnôt je zrejmé, že kyselina jablčná je omnoho silnejšia kyselina, ako kyselina mliečna. O hodnote pH vieme, že táto hodnota nám neudáva množstvo kyselín vo víne, ale aká je sila kyselín vo víne. Počas JMF nám baktérie odbúrajú kyselinu jablčnú, premenia ju na kyselinu mliečnu. No a preto je pH na začiatku jablčno – mliečnej fermentácie nižšie, lebo sila kyselín je vyššia ako na konci jablčno-mliečnej fermentácie, kedy je sila kyselín nižšia a pH vína vyššie.
Vieme, že pH je nižšie, keď je vo víne viac kyselín a sú silnejšie a pH je vyššie ak je vo víne menej kyselín a sú slabšie. Hodnota pH vyjadruje silu kyselín a pre kyslé roztoky má hodnotu od 0 – 7, hodnota 7 označuje neutrálny roztok a hodnoty od 7 – 14 označujú zásadité roztoky.
Tento jednoduchý poznatok, že sila kyselín na začiatku JMF je vyššia a pH je nižšie, môže byť nápomocný hlavne pre vinárov, ktorí ešte jablčno-mliečnu fermentáciu nerobili a chceli by.
Zmeráme pH na začiatku JMF (máme napr. 3,2), počas JMF nám pH postupne stúpa (napr. na 3,3 a potom napr. na 3,4), až sa hodnota drží (napr. na 3,4) a nestúpa. Vieme, že sa už kyselina jablčná neodbúrava, pretože pH sa mení len minimálne a sme na konci JMF.
Tento príklad platí vtedy, ak JMF robíme po skončení fermentácie muštu, samostatne v mladom víne. Nie vtedy, keď baktérie JMF dávame do kvasiaceho rmutu. Tu je to trochu zložitejšie a to preto, že počas súčasnej fermentácie a aj JMF sa pH kvasiaceho rmutu mení aj v dôsledku zmien spôsobených fermentáciou. Tu si doporučujem hustomerom odsledovať koniec fermentácie a potom začať merať zmeny pH, nakoľko fementácia červeného rmutu prebehne do cca 9 dní a JMF trvá omnoho dlhšie. Pozor JMF môže trvať 3 – 9 týždňov, tak tie zmeny pH môžu byť pomalé. Preto víno treba kontrolovať aj vizuálne a senzoricky.
Drobných vinárov, ktorí majú radi červené víno, nabádam, aby sa nebáli a aspoň na časti svojho červeného vína zrealizovali JMF. Postupne sa naučia zvládnuť aj túto technologickú operáciu a ich červené vína sa kvalitatívne posunú ďalej.
Pozor, v pivnici kde je červené víno po JMF a červené víno kde sa nerealizovala JMF, môže ľahko dôjsť k tomu, že sa víno v ktorom neprebehla JMF infikuje a začne v ňom prebiehať neriadená JMF. Preto víno kde neprebehla JMF, treba mať dobre ošetrené s oxidom siričitým, aspoň na 40 mg/lit. a dbať na to, aby sa tieto dve vína odbúrané a neodbúrane nemiešali.
Vinári, ktorí nechcú realizovať vo svojich vínach JMF a uprednostňujú bezzásahový spôsob výroby vína, doporučujem nechať vyzrievať vína v kvalitnom, dobre ošetrovanom sude.
Ja drevené sudy pre vyzrievanie červených vín vrele doporučujem. Áno ošetrovanie a práca so sudmi je omnoho náročnejšia, ako z nerezovými alebo sklenými nádobami, ale proces zrenia červeného vína v sude je omnoho rýchlejší a kvalitatívne pre víno lepší.
Stabilizácia farby červeného vína
Ďalšia taká odborne dobrá pripomienka bola od kolegu vinára, ohľadom stabilizácie farby červeného vína pomocou kondenzovaného tanínu – proantokyanidíny. Pozor, len tento druh tanínov je vhodný na stabilizáciu farby červených vín. Získava sa zo šupiek a semien hroznových bobúľ. Proantokyanidíny tvoria s farbivom červeného hrozna – antokyánmi farebné komplexy. Taním sa pridáva už do rmutu, na začiatku fermentácie.
Výhoda je v tom, že prírodné červené farbivo zo šupiek hrozna sa uvoľňuje hneď ako sa začne v rmute tvoriť alkohol na 2 – 3 deň od začiatku macerácie, no prírodné taníny proantokyanidíny sa zo šupiek a semien hrozna začnú uvolňovať oveľa neskôr. Preto je dobré, do červeného rmutu pridať kondenzované taníny – proantokyanidíny, hneď na začiatku fermentácie, lebo tie sa hneď spájajú do komplexov s červeným farbivom a vytvárajú stabilné farebné komplexy. Výšku obsahu tanínov však netreba preháňať, aj taníny môžu mať negatívny vplyv na chuť a farbu vína. Treba použiť len dávku odporučenú výrobcom, zvyčajne je to 5 – 15 g/hl.
Existuje aj druhá skupina tanínov a to sú hydrolyzovateľné taníny, ktoré sa rozdeľujú na gallotaníny a ellagotaníny. A z týchto sú vhodné do červeného vína na zlepšenie štruktúry a pocitu v ústach ellagotaníny. Tieto taníny sa získavajú vyluhovaním vodou z dubového dreva. Vhodný čas na pridanie hydrolyzovateľného ellagotanínu do červeného vína je po skončení JMF. V prípade oboch druhou tanínov, pre ich správne pôsobenie vo víne, je potrebné malé množstvo kyslíka, hlavne pri nádobách z nerezovej ocele, alebo skla.
Preto treba tieto červené vína 1 – 2 krát pretočiť za prístupu vzduchu.
V prípade sudov mikrooxidácia vína prebieha cez drevený jemne pórovitý materiál, hovorí sa, že víno počas vyzrievania v sude dýcha. Jednou z výhod pridania tanínov, ktoré majú redukčný charakter je, že takéto vína sa môžu slabšie síriť do 35,0 mg/lit., pretože aj taníny chránia víno proti oxidácii.
Kolega vinár vo fóre doporučoval priamo kondenzovaný proantokyanidínový tanín
,,Pro Tanín R“. Po zadaní názvu na internet, sa Vám zjaví obchod, ktorý uvedený tanín ponúka v cene cca 4,0 Eur 100 g. Ja prácu s tanínmi doporučujem, sú to všetko prírodné materiáli, ktoré výrazne kvalitatívne podporia vaše červené vína.
Ak nerobíte JMF
V prípade, že nerobíte JMF a chcete kyseliny vo víne zjemniť, prírodný postup je využiť chlad v noci – mráz, nechať víno vymraziť, kyseliny z vína vypadnú vo forme vínanov – vínneho kameňa, víno hneď po vymrazení pretočíme do inej nádoby a vínny kameň odstránime. Ak sa nebránite aj drobným chemickým zásahom do vína, treba na odstránenie nežiaducej kyseliny použiť Kalinat – hydrogénuhličitan draselný v množstve 67 g/hl a víno sa odkyslí o 1g/lit. Doporučujem to urobiť v mladom červenom víne, maximálne o 1,5 g/lit.
Víno po odkyslení po 2 – 3 dňoch stiahnuť zo vzniknutého sedimentu.
Čírenie a krášlenie červeného vína
Ďalším takým problémom, na ktorý sa informovali kolegovia vinári, pri výrobe červených vín, bolo ošetrenie červeného vína čírením. Červené vína sa číria trochu inak, ako biele a ružové vína, šetrnejšie a nakoľko obsah bielkovín v červenom víne je omnoho nižší ako v bielych a ružových vínach a to preto, že bielkoviny v červených vínach reagujú s tanínom.
Na čírenie červených vín sa bentonit používa len výnimočne a to bentonit určený do červených vín – Blancobent UF, ktorý len čiastočne sťahuje farbu červeného vína a odstraňuje z vína bielkoviny.
Na zlepšenie kvality červených vín v procese krášlenia sú vhodné tieto prípravky vyrobené z prírodných materiálov a to:
Hausenpaste : Klar-Sol-Super v pomere 4:1 alebo VinoGel : Klar-Sol-Super v pomere 1:1
Obe čírenia sú šetrné k červenému vínu. Po vyčírení a prefiltrovaní červeného vína, ak sa nám ešte objavia určité drobné nedostatky v červenom víne, je možné zrealizovať ešte krášlenie červeného vína. Na to sú vhodné tieto prípravky:
AlbuVin – vyrobený z vaječných bielkov. Používa sa na doladenie chuti farby vína.
Gerbinol CF – je prípravok z vyziny, bielkovina, želatína, na odstránenie triesloviny. Používa sa na zlepšenie chuti.
SensoVin – na harmonizáciu chuti. Ak ste z uvedenými prípravkami nikdy nepracovali a chcete ich vyskúšať, urobte si to najprv v menšom množstve, posúďte a ak budete spokojný, aplikujte to v celom množstve červeného vína.
