Existuje taká vinárska múdrosť, že dobré biele víno musí mať peknú arómu a dobré červené víno peknú farbu. Preto sú pre červené vína dôležité polyfenoly, tradične označené ako farbivá a triesloviny či taníny, ktoré sú obsiahnuté v šupke bobuli hrozna. Tieto komponenty preto treba zo šupky hrozna dostať do muštu. No a do muštu ich dostaneme až po narušení buniek šupky, keby sme nedokázali narušiť bunky šupky hrozna, mušt by zostal bezfarebný.
Bunky šupky modrého hrozna, možno narušiť – otvoriť pôsobením:
– alkoholu
– tepla
– enzýmu
U nás malovinárov má tradíciu výroba pomocou dlhodobého spontánneho nakvášania rmutu, to znamená, že modré hrozno sa zomelie, niekedy aj bez odstrapinovania do kadi, rmut sa pricukrí cca na 22° až 24°NM a rmut sa nechá samovoľne prekvasiť. Počas prekvášania sa rmut pravidelne premiešava. Nakvášanie prebieha až kým je cukor v rmute prekvasený do sucha a trvá v závislosti od teploty, stavu suroviny a typu nakvášania 5 – 14 dní. Pri tomto spôsobe sa dosahujú v celku uspokojivé výsledky, čo sa týka extrakcie farbiva avšak spolu s farbivom sa dostáva do roztoku aj veľké množstvo nežiaducich polyfenolov, čo spôsobuje jednak nežiaduci chuťový efekt, ale hlavne problémy s oxidáciou (hnednutie) a stabilitou budúceho vína.
Veľa malovinárov pri tomto klasickom spôsobe výroby červeného vína, síru používa len obmedzene, alebo vôbec a to preto, lebo je zavedené, že síra znižuje farbu červeného vína. Áno sírením červeného vína sa farba zníži, ale len dočasne, poklesom síry sa farba vráti.
Teraz by som chcel uviesť postup výroby červeného vína, aký by som ja doporučoval pre malovinárov:
Je už samozrejmé, že surovina na výrobu červeného vína, teda hrozno, by malo byť zdravé, šetrne obraté a čo najrýchlejšie dopravené z vinici na spracovanie. Pri výrobe červeného vína, odporúčam, aby hrozno bolo určite odstrapinované a strapina nebola v rmute počas prekvášania rmutu. Prítomnosť strapiny v rmute počas jeho prekvášania negatívne ovplyvňuje kvalitu budúceho červeného vína. Určite odporúčam rmut ošetriť s oxidom síričitým po zomletí hrozna a pred fermentáciou rmutu na cca 30 – 40 mg/lit.
Sírenie rmutu odporúčam z viacerých dôvodov:
- síra potláča aktivituoxidačných enzýmov, ktoré môžu negatívne ovplyvňovať farbu budúceho vína (do hneda).
- Síra potláča aktivitu divokých kvasiniek a baktérií. Hlavne baktérií octového kvasenia.
- Síra vyviaže vzdušného kyslíka a tak zabráni oxidácii rmutu.
- Síra podporuje extrakciu farbiva.
Čím skôr sa prisírenie uskutoční tým lepšie bude rmut chránený pred účinkom vzduchu, potlačí sa rozklad farbiva a tým aj hnednutie, podporí sa vývoj buketu a jeho čistota.
Síra je dôležitá pre ochranu rmutu proti oxidácii do začiatku fermentácie, kým sa nevytvorí ochranná atmosféra oxidu uhličitého nad rmutom.
Pri výrobe červeného vína je veľmi dôležité, aby kvasenie bolo zahájené čo najskôr, preto aby bola v rmute potlačená nežiaduca mikrobiologická konkurencia. Preto aj pri červených vínach, ja odporúčam použitie čistých kultúr kvasiniek, ktoré zabezpečia rýchli rozbeh fermentácie rmutu,bezproblémové prekvasenie rmutu až do sucha. Čisté kultúry kvasiniek podporujú farebnosť budúceho vína, ovocnú arómu a odrodový charakter daného vína.
V podmienkach malovinárov málokto reguluje teplotu fermentácie rmutu a červené rmuty nám prekvášajú zvyčajne pri teplotách vyšších ako 22°C. V prípade chladného počasia, treba pamätať na to, že pri teplote pod 18,0°C sa rýchlejšie množia divoké kvasinky, ktoré sú viac odolné voči chladu ako ušľachtilé kvasinky, ktorým vyhovujú teploty nad 18°C.
V prípade červeného rmutu, podporujem pridanie enzýmu do rmutu a topektolytického enzýmu, tento enzým urýchli uvoľňovanie farbiva zo šupky hrozna, tým sa zabezpečí aj pri kratšej dobe macerácie vysokú farbu budúceho červeného vína. Vo všeobecnosti platí, že čím je vyššia teplota fermentácie a dlhšia doba macerácie rmutu, tým je vyššia intenzita farby červeného vína.
Treba však dať pozor na to, že po skončení fermentácie koláč šupiek hrozna na vrchu fermentovaného rmutu začne rýchlo naoxidovávať a v dôsledku toho nám môže negatívne ovplyvniť chuť budúceho červeného vína.
Odporúčam lisovať červený rmut tesne pred dokvasením pri hustote cca 995,0 – 1000,0 g/cm3 a mladé víno po vylisovaní, nechať dokvasiť v nádobe.
V prípade, že chceme z červeného hrozna robiť aj ružové víno, môžeme časť šťavy z rmutu stiahnuť na výrobu ružového vína. Táto operácia nám zabezpečí, že získané červené víno bude mať intenzívnejšiu farbu a extraktívnejšiu chuť, pretože na menšie množstvo šťavy budeme mať väčšie množstvo šupiek hrozna.
Verím, že každému malovinárovi je jasné, že počas kvasenia sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý nadnáša matolinový klobúk, ktorý potom stráca kontakt s muštom. Potom nedochádza k vyluhovaniu farbiva a trieslovín, mimo toho vzniká nebezpečie nežiaducej kontaminácie. Preto musí byť matolinový klobúk ponáraný do muštu a musí byť aj rozbitý, aby sa dostal mušt do kontaktu so šupkami.Premiešavanie červeného rmutu, hlavne vo fáze, kedy je v rmute obsah alkoholu od cca 3,5 – 10,0 obj.% je veľmi dôležité, pretože alkohol uvoľňuje farbivo zo šupiek hrozna. Preto ak miešame rmut, kde ešte alkohol nie je, je uvoľňovanie farbiva minimálne. Aj na úplnom konci fermentácie je uvoľňovanie farbiva malé, lebo je už farbivo zo šupky uvoľnené, vyčerpané.
Lisovanie rmutu prebieha omnoho lepšie ako pri bielom hrozne, pretože šupka z rmutu je dokonale rozrušená a mladé víno omnoho lepšie odteká z rmutu ako mušt. Preto netreba na lisovanie červeného rmutu používať ani také vysoké tlaky.
Dokvášanie mladého červeného vína môže prebiehať aj v zásobnej nádobe. Po dokvasení mladého červeného vína víno stiahneme z hrubých kalov, doplníme do plna a potom podľa toho či chceme robiť biologické odbúranie alebo nie ho ošetríme.
Ak nebudeme červené víno biologicky odbúravať s baktériami JMF (Jablčno Mliečnej Fermentácie), víno dolejeme do plna a po 12-24 hodinách prisírime na 40 – 50 mg/ lit. Ja som zástanca jablčno mliečnej fermentácie v mladých červených vínach. Biologické odbúravanie kyselín je založené na očkovaní čistých mliečnych baktérií do dokvaseného mladého vína, ktoré je ešte na kvasniciach za účelom odstránenia tvrdej jablčnej kyseliny a jej premenu na jemnejšiu mliečnu kyselinu. Riadenou jablčno-mliečnou fermentáciou je možné zvýšiť aromatickosť, harmonickosť a perzistenciu vín a zaručiť ich mikrobiologickú stabilitu.
Aby sme mohli úspešne v mladom červenom víne zrealicovať jablčno-mliečnu fermentáciu, musíme vytvoriť podmienky pre zahájenie jablčno-mliečnej fermentácie a to:
a. dôkladná sanitácia priestorov a nádob určených na BOK
b. hodnota pH mladého dokvaseného vína musí byť vyššia ako 3,1 ale menšia ako 3,5. V prípade potreby je nutné pH upraviť napr. odkyslením pomocou uhličitanu vápenatého alebo hydrogénuhličitanu draselného, alebo dokysliť kyselinou vínnou.
c. Teplota – za účelom množenia baktérií vo víne je nutné teplotu priblížiť optimálnej teplote, pri ktorej sú baktérie schopné pracovať; t. j. minimálne 18°C. Maximálna teplota 22 °C.
d. Mladé víno by nemalo obsahovať takmer žiadny voľný oxid siričitý, nakoľko SO2 je silným inhibítorom množenia baktérií. Obsah celkového SO2 môže byť maximálne 30-50 mg/l (hodnoty SO2 môžu byť aj iné, podľa doporučenia výrobcu čistej kultúry baktérií).
e. Zbytkový cukor menší ako 4 g/l. V prípade sladkého vína baktérie môžu využívať cukor a začať produkovať nežiadúci diacetyl a kyselinu octovú.
f. Uchovanie vína na kaloch po stočení z hrubých kalov. Vo víne musí zostať dostatok kvasníc, ktoré uvoľňujú po ukončení alkoholového kvasenia pri autolýze z buniek aminokyseliny- nutný živný materiál pre baktérie.
g. Obsah alkoholu v obj. % – maximálne 13.
h. Bezproblémové kvasenie a dokvášanie (pri zdĺhavom dokvášaní sa biologické odbúranie kyselín nedoporučuje).
Ako postupujeme pri biologickom odbúraní kyselín:
Po vylisovaní necháme víno na kaloch 3-7 dní sedimentovať a následne stiahneme z hrubých kalov. Vo víne vytvoríme štartovacie podmienky pre aplikáciu čistých baktérií a to:
pH od 3,1 do 3,5
teplota: Od 18°C Do 25 °C
Voľný SO2: do15 mg /l
Celkový SO2: 30-50 mg / l
Zbytkový cukor: do 4 g /l
Alkohol: do. 13 obj. % alebo podľa doporučenia výrobcom baktérií
Ak víno nespĺňa niektorú z uvedených podmienok, nie je možné zahájiť BOK. Nevyhovujúci parameter je nutné upraviť povolenými postupmi na požadovanú hodnotu (odkyslenie, ochladenie, dokvasenie, vhodný rez).
Baktérie čistej kultúry rozsuspendujeme vo vode (objem podľa množstva baktérií – viď návod výrobcu) teplej približne 25 °C a 30 minút necháme rehydrovať za občasného premiešania. Takto pripravené baktérie aplikujeme do vína.
Pri biologickom odbúravaní kyseliny jablčnej platia nasledovné pravidlá :
- Odbúraním 1g kyseliny jablčnej vzniká asi 0,67 g kyseliny mliečnej
- Keď obsah kyseliny jablčnej klesne približne na 0 – 0,1 g, odbúravanie kyseliny jablčnej je ukončené.
- Jablčno-mliečna fermentácia trvá 3 – 9 týždňov.
Faktory, ktoré priaznivo pôsobia na priebeh BOK :
- dlhšie ponechanie mladého vína na kvasničných kaloch a občasné premiešanie kalov
- udržiavanie teploty nad 18 °C, ale menej ako 22 °C
Priebeh BOK sa kontroluje:
- senzoricky – čo najčastejšie
Nesprávny priebeh jablčno – mliečnej fermentácie indikuje prudký nárast prchavých kyselín a minimálny pokles kyseliny jablčnej. V takomto prípade je nutné priebeh BOK okamžite ukončiť, v podmienkach malovýroby je to zasírením na cca 50 mg/lit. voľnej síry.
Za normálnych podmienok je BOK ukončené, keď obsah kyseliny jablčnej klesne 0 – 0,1g / l.
Podľa senzorického posúdenia sa víno stiahne zo zbytkov kalov, za súčasného prevzdušnenia a doplní do plna.
Po ukončení jablčno- mliečnej fermentácie je nutné nechať víno predýchať, aby z neho vyprchal diacetyl. Doba predýchavania vína je rôzna od 3-14 dní niekedy aj dlhšie. Je potrebné zdôrazniť, že víno počas predýchavania musí byť doplnené úplne po zátku. Počas predýchavania je dobré víno 1x až 2x za prístupu vzduchu pretočiť aby sa z vína uvoľnil diacetyl. Ak sa víno prisíri skoro, produkty jablčno – mliečnej fermentácie, hlavne diacetyl ostanú vo víne a výrazne kazia senzorický dojem z červeného vína.
