Dobrý deň,
rád by som Vás poprosil o radu ohľadom odkalenia muštu. Som začínajúci vinár (pred troma rokmi sme kúpili vinicu na tokaji) a učíme sa dorábať víno aj za pomoci rád lokálnych vinárov. Časť z nich dorába víno podobným spôsobom, ako to prezentujete Vy vo vaších videách a zopár ďaľších vinárov zas dorába víno pôvodným (starým spôsobom). Nechávaju rmut macerovať do 24h, mušt neodkaľujú a využívajú spontánne kvasenie (bez dodania kvasinek a výživy). Nefiltrujú ani víno ale ho nechávajú po druhej stáčke v tankoch (alebo sudoch), kde sa víno samo odkalí usadením kalov po dlhšej dobe. Chuťovo sú pre mňa tieto vína plnšie a aromatickejšie.
Minulý a predminulý rok sme dorobili biele víno týmto pôvodným spôsobom v priemernej kvalite (v minuloročnom víne sa objavila sirka ktorú nám sused vinár "vyliečil").
Prosím Vás o radu či pri tomto pôvodnom spôsobe výroby bieleho vína je odkalenie muštu možné a potrebné (bez toho aby sme doň potom museli dodávať kvasinky a výživu), a či toto odkalenie prinesie nejaké benefity z pohľadu kvality.
Ďakujem
Akonáhle mušt odkalíte, odoberáte z neho časť živín a veľké množstvo pôvodných kvasiniek. Ak by ste po odkalení nepridali do muštu čisté kultúry kvasiniek a živnú soľ, mohlo by sa stať, že by vám mušt neprekvasil do sucha a vo víne by ste mali zvyškový cukor.
@peter-porubsky Ďakujem za opdpoveď. Strapinu odstraňujeme, pretože hrozno melieme pomocou mlynkoodstopkovača s čerpadlom. Tiež podľa vašej rady nebudeme tento rok biely rmut macerovať, nakoľko hrozno nie je na sto precentne zdravé - bolo poškodené múčnatkou (prišli sme o cca 50% úrody)
Dobrý deň, pri odkaleni muštu som pridal podľa návodu bentonit. Po stiahnutí hrubých kalov som mušt zlial do nádob, aby mohol kvasit.. Pri kvasení sa mi na fľaši vytvoril mazlavy povlak, pripomínajúci blato(vid. Foto) .... Môže to byť z dôvodu použitia bentonit?
Ďakujem za odpoveď.
Podľa obrázka to vyzerá, že z kvasiacej fľaše boli vytlačené kvasinky, pena kvasiniek, mate ju veľmi naplnenú. Počas fermentacie musite nechat aspon 1/5 z nádoby voľnú.
