Kategória: Výroba vína

O ošetrovaní vína oxidom siričitým

Keď beriem do rúk vinohradnícke nožnice, rozhodujem o budúcej kvalite dorobeného vína.

Ak  z pekného, zdravého hrozna  nevyrobíme pekné alebo dobré zdravé víno, tak sme v procese výroby niečo zanedbali, alebo nesprávne aplikovali.

A práve na jednu takú dôležitú technologickú operácii, ktorá sa tiahne celým procesom výroby vína, sa chcem zamerať a to je, sírenie v technológii výroby vína.

Oxid siričitý je pre vinára pri výrobe vína takou samozrejmosťou, že si často ani neuvedomujeme široké spektrum jeho účinnosti. Z technologického má oxid siričitý zatiaľ nenahraditeľné postavenie a neexistuje žiaden vhodný prostriedok, ktorý by úplne nahradil jeho účinok vo víne. Sírenie je vďaka jednoduchosti aplikácie SO2, širokému spektru účinnosti a relatívne nízkemu nákladu základnou operáciou a zároveň najstaršou pivničnou manipuláciou vo vinárstve- používali ho už starý Rimania v dobe pred Kristom. Pokračovať v čítaní „O ošetrovaní vína oxidom siričitým“

O spracovaní hrozna, čírení muštu, kvasnom procese a ošetrení mladých vín

Kvalitu vín ročníka 2009, sme my všetci vinohradníci začali tvoriť a ovplyvňovať už na začiatku tohto roku, keď sme s nožnicami vstupovali do viníc a začínali sme rez vinohradov.

Existuje známa veta: vyššia kvalita znamená nižšie množstvo hrozna, to znamená pri výrobe bielych vín cca 6000 – 9000 kg /ha a pri červených vínach cca 5000 – 7000 kg/ ha.

Tieto množstvá hrozna na 1 ha sú závislé od mnohých faktorov, kvality ročníka , hustoty výsadby vinohradu, kondície vinohradov a ich výživy, lokality, pôdy a podobne.

Ešte stále môžeme však ovplyvňovať kvalitu suroviny, ktorú použijeme na výrobu vína a to znamená prebierkou. V súčasnosti, je táto operácie v našich vinohradoch veľmi aktuálna , odstránenia strapcov zasiahnutých chorobami (múčnatka, hniloba po prípadne zle odkvitnuté hrozno)  nám zníži zaťaženie na jednotlivých kroch vinohradov a dopomôže k lepšiemu formovaniu ostatného hrozna. Pokračovať v čítaní „O spracovaní hrozna, čírení muštu, kvasnom procese a ošetrení mladých vín“

Hygiena a sanitácia v pivnici malovinára

Veľmi dávno, pred 45 rokmi, keď som mal 10 rokov,  starý otec chystal sudy, kaďu, mlynček na spracovanie hrozna a ja som mu pomáhal, umýval som drevenú kaďu a už keď som mal toho drhnutia s kartáčom dosť, opýtal som sa starkého: ,,je to už dosť čisté?´´ a on povedal: ,,choď si od starkej vypýtať čistý tanier a porovnaj, ak je to také čisté ako tanier, tak je to dobré.´´

Áno, v modernej malovýrobe vína sa aj my musíme zamerať na dôkladnú čistotu technologických zariadení, ktoré používame pri spracovaní hrozna, fermentácii muštu a výrobe vína. Víno je nápoj, ktorý síce nedávame na tanier, ale do pekného čistého pohára a všetko s čím príde hrozno, mušt a víno do kontaktu, by malo byť také čisté, ako ten tanier,  alebo pohár počas celej doby, kedy sa spracovaniu hrozna a výrobe vína venujeme.

Pokračovať v čítaní „Hygiena a sanitácia v pivnici malovinára“

Dosková filtrácia vína

Väčšina drobných vinárov v Požitaví, už zrealizovala, alebo realizuje filtráciu vín r.2013. Niekoľko postrehov, k problémom ktoré mi popísali malovinári s doskovou filtráciou vína, ktorá je medzi malo vinármi v Požitaví najrozšírenejší spôsob filtrácie vína. Problémy s doskovou filtráciou popísal aj Bílek F., firma Bílek Filtry ,s.r.o.- táto firma je v rámci Čiech a Slovenska jedna z najlepších a p. Bílek patrí k popredným odborníkom na filtráciu. Uvedený popis problémov doskovej filtrácie ,bol zverejnený vo Vinárskom obzore 1-2/ 2010.

Najčastejší rozmer filtračných dosiek, ktorý sa používa na filtráciu vína, sú filtračné dosky s rozmerom 20 x 20 cm. Veľa malovinárov si kupuje filtračné dosky 40 x 40 a tie potom si rozmerovo upravuje na rozmer 20 x 20 , v tomto prípade je cena zvyčajne výhodnejšia, no zvyšuje sa nebezpečenstvo poškodenia filtračných dosiek počas ich rezania a zvyšuje sa možnosť znehodnotenia filtrácie. Keď už realizujeme takéto rezanie filtračných dosiek z väčším rozmerom na menší, použime určite ostrý nôž, alebo lepšie sú nožíky s vymeniteľnými planžetami a rez cez filtračnú dosku musí byť súvislý, čistý, aby sa dosky v mieste rezu netrhali a nepoškodili. Poškodené okraje dosiek, ktoré sa dostanú do vnútorného priestoru doskového filtra- filtračná plocha spôsobia, že pri náraste tlaku sa nečistoty cez filtračnú dosku dostanú do filtrovaného vína. Pokračovať v čítaní „Dosková filtrácia vína“

Pýtali ste sa nás 2015

Devín – kvasinky

Dobry den,rad by som Vas poprosil o radu: Ake kvasinky použit na odrodu Devin ? Ďakujem Vám za odpoved. A.K.

Ak sa bude jednať o víno Devín suché, tak doporučujem vyskúšať tento postup, ktorý sa osvedčil aj mne: Devín je odroda ktorú vyšlachtili slovenskí šlachtitelia p. Pospíšilová a p. Korpáš. Je to kríženec Tramín červený + Veltlinske červenobiele.Odroda má jemú šupku, preto pre získanie primárnej aromatiky, doporučujem krátku 2-3 hodinovú maceráciu rmutu s pektolitickým enzýmom,na fermentáciu doporučujem kvasinky Oenoferm bouqet- firma Unimpex a v závere fermentácie, pri hustote muštu cca 1010 h/ cm 3 pridať enzým Trenolín bouqet.Po fermentácii stiahnuť z kvasníc po 3-4 dňoch a realizovať miešanie vína na jemných kvasničných kaloch 14 – 30 dni. Víno treba ošetriť sírou na cca 20 – 30 mg na lit. po 4 – 6 dňoch miešania.
Po senzorickom vyhodnotení mladého vína, alebo poklese teplota pod 12°C, ukončiť miešanie, stiahnuť víno s jemných kvasničných kalóv a zrealizovať čírenie mladého vína,napr. Combigel + Klar sol super + Nacalit.V prípade vyššej horčiny v mladom víne použiť namiesto Combigelu Erbigel.V prípade že mladé víno bude mať kvalitné parametre, doporučujem poučiť drahšie , ale kvalitné ošetrenie vína s Insing Clair-Hausenpaste s Klar sol super + Nacalit PORE-TEC. Pokračovať v čítaní „Pýtali ste sa nás 2015“

O čírení mladých vín

V súčasných dňoch, sa ešte mnohí z nás intenzívne venujeme číreniu vín, dotvárame charakter vína, odstraňujeme drobné nedostatky u jednotlivých vín, aby sme víno potom,  v pravý čas prezentovali v čo najvyššej kvalite  pred svojimi priateľmi, na degustáciách vín, alebo pred svojimi zákazníkmi.

Do vína, sa z hrozna dostáva veľké množstvo rôznych látok, ďalšie vo víne vznikajú v priebehu kvasenia a zrenia vína. Väčšia z nich sa podieľa na tvorbe jeho organoleptických vlastností, odrodového charakteru a pozitívne alebo negatívne ovplyvňuje kvalitu jeho senzorických hodnôt. Pokračovať v čítaní „O čírení mladých vín“

Výroba vína z nahnitého hrozna

Medzi malovinohradníkmi a malovinármi sa rýchlo šíri správa, ako rýchlo hrozno podlieha  hnilobe a poškodeniu. Niet sa čo čudovať veď v Požitaví a nie len tu, spadlo v priebehu mesiaca august 2014 cca 126 mm zrážok a za prvý týždeň v septembri cca 52 mm zrážok. Noci a aj dni sú teplé, vlhké  a hniloba sa po hrozne šíry veľmi rýchlo. Preto si hrozno treba dôsledne sledovať a ak sa hniloba na hrozne začne šíriť, treba urýchlene pristúpiť k zberu hrozna. Pokračovať v čítaní „Výroba vína z nahnitého hrozna“

Príprava vína na fľaškovanie

Pod pojmom plnenie vína do fliaš, rozumieme v tomto prípade, uzavretie vína do fľaši na niekoľko mesiacov, až rokov. Víno ktoré takto nafľašujeme, musí byť natoľko stabilné, že vo fľaši nevzniknú nežiaduce usadeniny a ani zmeny.

V malovýrobe, sa rozhodujeme nafľašovať väčšinou vína, ktoré sa niečím odlišujú od ostatných vín, mimoriadne kvalitný ročník , víno ktoré uspelo na výstave vín, alebo sa viaže k nejakému pamätnému roku.

Keď sa teda rozhodneme, že určité víno nafľašujeme a chceme si ho uchovať vo fľaši jeden, dva, tri roky a viac musíme zachovať nasledovní postup. Pokračovať v čítaní „Príprava vína na fľaškovanie“

pH a obsah kyseliny vínnej

Dnes ste nám položili takúto otázku:

 Dobrý deň,

v meraní fyzikálnych vlastností vína som začiatočník, preto sa pýtam, či existuje nejaký matematický vzťah, príp. prevodná tabuľka, alebo graf medzi pH a obsahom kyseliny vínnej ( mg/l) vo víne. Pýtam sa preto, lebo je jednoduchšie pH-metrom zmerať pH ako labórovať s prípravkami.

 Ďakujem za odpoveď ! Pokračovať v čítaní „pH a obsah kyseliny vínnej“

História ľadových vín v Požitaví

Prvá zmienka o ľadovom víne pochádza z roku 1794 z oblasti súčasného Bavorska v Nemecku, kde zrejme miestnych vinohradníkov prekvapil skorý mráz a spracovaním zamrznutého hrozna, vyrobili vína s osobitným charakterom.

Prvé slovenské ľadové vína pochádzajú z roku 2002. Na trhu sa vtedy objavili Veltlín zelený z produkcie Karpatskej Perly Šenkvice a Rizling rýnsky od Milana Pavelku z Pezinka.

Primát výroby prvého ľadového vína v Požitavý nie je presne známi, no určite patrí niektorému známemu výrobcovi, ktorý sa v Požitavý venujú výrobe tohto osobitného vína. Známe ľadové vína vyrobené v Požitavý sú: Pokračovať v čítaní „História ľadových vín v Požitaví“