NOVINKY

Výroba vína z nahnitého hrozna
Od: Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

Medzi malovinohradníkmi a malovinármi sa rýchlo šíri správa, ako rýchlo hrozno podlieha  hnilobe a poškodeniu. Niet sa čo čudovať veď v Požitaví a nie len tu, spadlo v priebehu mesiaca august 2014 cca 126 mm zrážok a za prvý týždeň v septembri cca 52 mm zrážok. Noci a aj dni sú teplé, vlhké  a hniloba sa po hrozne šíry veľmi rýchlo. Preto si hrozno treba dôsledne sledovať a ak sa hniloba na hrozne začne šíriť, treba urýchlene pristúpiť k zberu hrozna.

Ak sme už nestihli hrozno včas obrať a máme hrozno poškodené hnilobou, treba sa pri spracovaní hrozna zamerať na elimináciu nežiaducich vplyvov na kvalitu budúceho vína. Hrozno by sme mali oberať za chladného počasia, zavčasu ráno, zamerať sa musíme na dôsledné sírenie zberaného hrozna, dať do každého škopku, do ktorého zberáme hrozno, na spodok trochu pyrosíričitanu sodného , alebo draselného, prípadne trochu tekutej síry. Hrozno zbytočne neutláčať, aby sa neporušili bobule hrozna a šťava z nich nevytiekla.

Spracovanie hrozna by malo byť čo najrýchlejšie pri mletí hrozna, rmut okamžite zasírime dávkou síry cca 10 – 15 g pyrosíričitanu sodného alebo draselného, z rmutu čo najrýchlejšie bez macerácie hrozna zoberieme mušt a hrozno vylisujeme.

Dôležité je odkalenie muštu, pri slabom poškodení hrozna odkalíme mušt pomocou bežne používaných prípravkov na odkalenie a to Erbsloh-Mostgelatine v množstve 80 – 100 ml/ 100 litrov muštu a Seporit PORE-TEC – muštový bentonit v množstve 100 g/ na 100 lit. muštu.

V prípade silnejšieho poškodenia hrozna, na odkalenie muštu použijeme MostRein PORE-TEC v množstve 80 – 100 g/ 100 lit. muštu. MostRein PORE-TEC je prípravok zložený so špeciálneho muštového bentonitu, aktívneho uhlia a želatíny. Pomocou tohto prípravku sa z muštu odstránia všetky rušivé látky.

Mušty z poškodeného hrozna, treba po odkalení čo najrýchlejšie rozkvasiť, pred rozkvasením je dôležitá aj kontrola hodnoty pH, lebo takéto mušty, z poškodeného hrozna, ju často mávajú vysokú a vysoká hodnota pH je nepriaznivá pre správny nábeh kvasenia, okrem toho, aj síra pri vyšších hodnotách pH slabšie chráni mušt proti oxidácii a aj činnosť oxidačných enzýmov je vysoká.

Počas fermentácie je potrebné sledovať priebeh kvasenia, senzoricky a aj pomocou hustomeru a kvasnej krivky, pretože takéto mušty majú zvyčajne nedostatočné množstvo živín pre správny priebeh kvasenia.

Po dokvasení muštu, je potrebné senzorické posúdenie mladého vína, či sa náhodou vo víne nevyskytuje nežiaduca chuť po plesni, ak áno, víno stiahneme z kvasníc a ošetríme s Granucol Ge  v množstve 10 – 40 h / 100 lit. v závislosti od intenzity nežiaducej chuti. Dôležité je, aby sa vzniknutý sediment po ošetrení vína s Granucol Ge, čo najskôr oddelil od vína, pretočením alebo filtráciou.

Ďalšie nové poznatky, o ošetrovaní hrozna poškodeného s hnilobou a aj vhodné prípravky na ošetrenie uvedeného hrozna uviedla firma Vinagro, viď príloha 1, 2.

Komentáre:

Pavol Link 2014-09-26 11:43

Som rád,že som si mohol prečítať tento článok. Chcem poprosiť o radu, ako postupovať ak hrozno nie je nahnité, ale už som nestihol urobiť neskorší postrek proti plesni resp. asi hubovým ochoreniam. Dá sa takéto hrozno spracovať na víno? Ďakujem.
0# admin 2014-09-30 08:13

Ak je hrozno ktoré ste nezastriekali proti hnilobe zdravé, postupujte podľa riadneho postupu pri výrobe vína, prisiriť s pyrosíričitanom draselným na 100 kg /10 – 15 g pyrosíričtanu, vylisujte a mušt odkalte pomocou Seporitu 100 g/hl a Mostgelatiny cca 100 ml/ 100 lit. muštu. Po 12 – 24 hodinách odkalte a zakvasite čistou kultúrou kvasiniek, nezabudnite na živnú soľ. V prípade že je hrozno poškodené, na odkalenie muštu použite Mostrein, ostatný postup je totožný. Priebeh kvasenia treba kontrolovať pomocou hustomeru a kvasnej krivky.

Zanechať komentár

Musíte byť prihlásený aby si mohol písať komentáre.