NOVINKY

Reálne zhodnotenie rozkvášania vín, so zvyškovým cukrom, ročník 2013
Od: Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

3Ako som už uviedol v článku Nedostatky vín u malo vinárov  v Požitaví v roku 2013, tak v spomínanom ročníku je veľa vín s nežiadaným zvyškovým cukrom. Drobným vinárom som doporučoval, aby na dokvasenie vín používali kvasinky, určené na druhotnú fermentáciu vín, ktoré sa používajú pri výrobe šumivého vína. Ďalšími dôležitými kritériami pre rozkvasenie vín zo zvyškovým cukrom , ktoré som uvádzal sú:

  • správna hodnota pH 3,1 – 3,3
  • teplota vína  20 – 24°C
  • alkohol do 11,8 obj.%
  • voľná síra max. do 20 mg/lit.
  • dostatok živín potrebných pre fermentáciu

 

Pri prekvášaní vín so zvyškovým cukrom, sme použili dva postupy :

Pri prvom sme víno zohriali na 21 – 22 °C, pomocou elektrického ponorného ohrievača, skontrolovali sme pH pomocou pH metra, pH = 3,1, zmerali sme voľnú síru 18 mg/lit., Zmerali sme si hustotu vína pomocou hustomeru, 1000 g/cm3, čomu odpovedá obsah cukru cca 21 g/lit.= 2,1°NM, na začiatku fermentácie bola cukornatosť 21,6°NM, čiže kvasinky prekvasili 21,6°NM – 2,1°NM = 19,5 °NM. Pri predpoklade, že s 1°NM vznikne cca 0,58 obj.% alkoholu,  nám vychádza , že vo víne sa nachádza cca  19,5°NM x 0,58 = 11,31 obj.% alkoholu.

Na základe uvedených analytických parametrov a údajov, ktoré poskytol vinár, že na začiatku fermentácie dal do muštu predpísané množstvo živín 30 g/hl Vitamon combi, čisté kultúry vínnych kvasiniek, že cukornatosť muštu po zacukrení bola 21,6°NM a že fermentácia sa zastavil pri poklese teploty v pivnici na cca 12°C, usúdili sme, že hlavnou príčinou zastavenia fermentácie muštu v 300 lit. nerezovej nádobe, bol pokles teploty a možno aj trochu nedostatok živín, uvažovali sme tak preto, lebo hodnota alkoholu vo víne nie je vysoká – 11,31 obj,%, pH – 3,1 je veľmi dobré pre správny priebeh fermentácie, živiny boli na začiatku fermentácie pridané, či predpísané množstvo živnej soli bolo dostatočné, to však presne nevieme a ani to v podmienkach malovýroby nevieme určiť, môžeme o tom len uvažovať, no s určitosťou vieme o rýchlom ochladení pivnici a o tom, že v nerezovej nádobe sa aj rýchlo ochladilo dokvášajúce mladé víno. Preto sme ako príčinu zastavenia fermentácie určili pokles teploty a preventívne sme pri rozkvašaní vina so zvyškovým cukrom, pridali polovičnú dávku, s predpísaného množstva živnej soli do vína. Priebeh fermentácie je znázornený v kvasnej krivke, viď záznam alkoholovej fermentácie.

Kvasinky vhodné na výrobu šumivých vín, v množstve 30 g na 100 lit. rozkvášaného vína,  pred použitím sme rehydratovali v 600 ml vody s teplotou 35°C, do ktorej sme pridali ešte pred pridaním kvasiniek aktivátor kvasenia v množstve 30 g.

Kvasinky sme nechali rehydratovať presne 20 minút a potom sme kvasinky začali schladzovať s vínom určeným na rozkvasenie, zákvas sme schladili 2 krát po 5°C, s desať minútovými prestávkami, s 35°c na 30°C, desať minút prestávka, s 30°C na cca 25°C, desať minút prestávka a zákvas sme pridali do 100 lit. nádoby, v ktorej bolo víno so zvyškovým cukrom a ktoré bolo temperované ponorným ohrievačom na 20°C pred započatím prekvášania a aj počas prekvášania. Že temperácia vína prebiehala dobre počas prekvášania je vidieť so záznamu alkoholovej fermentácie.

1

Víno sa nám podarilo úspešne prekvasiť za 12 dní, na hodnotu hustoty pod 993 g/cm3, čo odpovedá obsahu cukru cca 2,5 – 3,0 g/lit., čiže do sucha.

Pri uvedenom prekvášaní vína, zo zvyškovým cukrom, som nebol spokojný s rýchlosťou fermentácie, pretože 12 dní je dlhá doba. Preto som sa obrátil na priateľov, ktorý sa venujú dlhodobo výrobe šumivého vína a vyžiadal som si od nich postup prípravy kvasiniek na druhotnú fermentáciu vína pri výrobe šumivého vína.

Pri druhom postupe, sme na začiatku postupovali tak isto ako pri prvom postupe, čiže kvasinky vhodné na výrobu šumivých vín, v množstve 30 g na 100 lit. rozkvášaného vína,  pred použitím sme rehydratovali v 600 ml vody s teplotou 35°C, do ktorej sme pridali ešte pred pridaním kvasiniek aktivátor kvasenia v množstve 30 g, kvasinky sme nechali rehydratovať v teplej vode presne 20 minút.

Po 20 minútach rehydratácie , cca pri 30°C sa pridá do zákvasu 0,6 lit. vody a 150 g cukru, na ponornom ohrievači sa nastaví teplota tak, aby v zákvase sa udržiavala teplota v rozmedzí 25 – 30 °C. Potom nasleduje postupné pripravovanie kvasiniek na stále sa zvyšujúci alkohol, pridávaním vhodne namiešaného roztoku pozostávajúceho s vody + cukor + rozkvášané víno. Tento proces prípravy kvasiniek na alkohol a pomnožovanie množstva zákvasu, na minimálne 10% s celkového objemu rozkvášaného vína trvá 52 – 76 hodín a až potom je zákvas pridaný do celkového objemu rozkvášaného vína. Kombinácia zložiek roztoku voda + cukor + víno, sa neustále v každom s 3 – 4 krokoch mení, počas 52 – 76 hodinách. Pre zaručený úspech prekvášania vína so zvyškovým cukrom na suché víno, treba vhodný kmeň kvasiniek, aktivátor kvasenia a postup rozkvášania odkonzultovať v odbornej predajni.  Záznam z alkoholovej fermentácie, pri druhom postupe je nasledovný, viď obrázok. Na fermentáciu bola použitá druhá polovica toho istého vína, ako pri prvom pokuse a aj množstvo živín pridaných do vína na rozkvasenie bolo rovnaké, čiže polovica s predpísaného množstva.

2

Ak je zrejme, so záznamu alkoholovej fermentácie, po pridaní zákvasu sa hustota zdvihla na 1005, no a fermentácia po pozvoľnom rozbehu , prebehla za 7 dní, pričom proces kvasenia bol intenzívny. Pri senzorickom posúdení oboch prekvasených vín, sa víno rozkvášané druhým postupom javilo omnoho lepšie.

Na dolných obrázkoch je vyobrazené, provizórne prevedenie pomnožovania zákvasu, pričom ponorný ohrievač udržiava teplotu na požadovanej hodnote a teplota je neustále monitorovaná teplomerom.

3

4

5

6

Záverom môžeme povedať, že pri výrobe vín ročníka 2013,sme vinári s Požitavia  o skúsenosť bohatší, vieme si poradiť aj s vínami so zvyškovým cukrom. Ja však neustále nabádam drobných vinárov, aby týmto problémom predchádzali, dôsledne pracovali s jednoduchými prístrojmi ako sú refraktometre, pH metre, hustomery a záznamy alkoholovej fermentácie, teplomermi a to moje známe, čo hovorím pri každej prednáške, ak bežné víno nie je prekvasené do 14 dní, tak už je nejaký problém, aký, to som už rozoberal v iných príspevkoch.

Komentáre:

Martin 2014-03-11 18:09

Dobrý deň, pán Porubský, po konzultácií a vášho návodu som do vína dal 17.2.2014 zákvas a 10.3.2014 mi vykvasilo 350L vína z hodnoty 1000 g/cm3 na hodnotu hustoty 992 g/cm3. Ďakujem za radu, s pozdravom vinohradník a vinár z Komjatíc.

Zanechať komentár

Musíte byť prihlásený aby si mohol písať komentáre.