NOVINKY

pH a obsah kyseliny vínnej
Od: Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

otaznikDnes ste nám položili takúto otázku:

 Dobrý deň,

v meraní fyzikálnych vlastností vína som začiatočník, preto sa pýtam, či existuje nejaký matematický vzťah, príp. prevodná tabuľka, alebo graf medzi pH a obsahom kyseliny vínnej ( mg/l) vo víne. Pýtam sa preto, lebo je jednoduchšie pH-metrom zmerať pH ako labórovať s prípravkami.

 Ďakujem za odpoveď !

 

Dobrý deň:

Som rád, že Vás zaujímajú veci okolo vinárstva bližšie a zaslali ste mi svoju otázku. Treba  si objasniť, čo nám vyjadruje hodnota pH ktorá je bez udania jednotiek a čo analytická hodnota celkové kyseliny g/lit.. pH hodnota sa udáva v číselnej hodnote od 0 – 14, pričom pH od 0 po 7 je kyslé, pH 7 je neutrálne a pH 7 až 14 je zásadité. PH vína sa pohybuje od 2,9 – 3,6. Hodnota pH vyjadruje vlastne silu kyselín nachádzajúcich sa v danom víne, keďže každá kyselina má inú silu, preto hodnota pH je závislá od zloženia kyselín v danom víne. Preto sa môže stať, že dve vína ktoré budú mať rovnaký obsah celkových kyselín v g/lit., budú mať rôzne pH. To preto, že analytická hodnota celkové kyseliny g/lit. nám vyjadruje celkové množstvo kyselín v g/liter, ale nehovorí nám nič o ich zložení a aj keď množstvo kyselín je rovnaké, zloženie kyselín je rôzne a tie aj majú rôznu silu a teda aj hodnota pH je rozdielna.

Platí rovnosť  veľa kyselín = nízka hodnota pH a málo kyselín = vysoká hodnota pH
a čím je nižšia hodnota pH, čiže víno obsahuje viac kyselín, tým je víno odolnejšie voči mikrobiologickým zmenám a lepšie je chránené s oxidom síričitým proti oxidácii, pri pH  3 , je  obsahu kyselín vo víne cca 9 g/lit. Na  základe hodnoty pH sa nedá presne určiť obsah kyselín v g/lit. len približne. No pre prácu s vínom je hodnota pH dôležitejšia, od nej je závislých veľa skutočností pri výrobe vína, napr. čím je nižšia hodnota pH tým lepšie je víno chránené s oxidom síričitým. Fermentácia bielych a ružových vín najlepšie beží pri pH 3,1 – 3,3, červených 3,2 – 3,4. Od hodnoty pH závisí aj účinok číriacich prípravkov, pri nižšej hodnote je vyšší účinok číriacich látok. PH je dôležité sledovať aj pri dozrievaní hrozna a pod.

bentonitaph

6

kysaphtab

Záver:

Rozhodne by som Vám doporučoval ako vinárovi, viac sa zaoberať s hodnotou pH, ako s hodnotou celkové kyseliny, alebo len obsahom kyseliny vínnej, pretože kyselina vínna je len jedna kyselina s viacerých ktoré sa nachádzajú vo víne.

Doporučujem Vám si pozrieť predchádzajúce články a prednášky napr. Kyseliny vo víne, ich význam a ich  senzorická úprava,alebo Kontrola fyzikálnych hodnôt pri výrobe vína a pH, ich význam pre kvalitu vína a ich možná regulácia.

Prajem Vám veľa úspechov pri Vašej práci a ďakujem  za otázku.

Komentáre:

vinlok 2014-01-25 08:53

plati tato tabulka len na biele vina?lebo ak by sa to tykalo aj cervenych tak sa mi to sirenie zda zbytocne vysoke.je nutne takto sirit aj v pripade ak je vino uzavret v nerezovej nadobe a v miestnosti s teplotou 13-15C?
0# admin 2014-01-25 20:17

Áno táto tabuľka platí len pre biele a ružové vína. Áno pre biele a ružové vína je nutné takto síriť a chrániť vína proti oxidácii aj keď sú uzavreté v nerezových nádobách s uvedenou teplotou.
0# vinlok 2014-01-26 08:22

mohli by ste vysvetlit co sposobuje jav,ked zasirim vina na 40 volnej siry a potom mi jedno vino drzi siru na tejto hodnote a druhe vino behom kratkej doby siru strati?
+1# admin 2014-01-26 13:41

Určite ste sa stretli medzi vinármi s výrazom, víno mi hlce síru. V odbornej terminológii sa stretávame s trojakým pomenovaním stavu síry vo víne:
• Voľná síra- tá chráni víno proti oxidácii, tá je najdôležitejšia a jej množstvo by sme si mali regulovať vo víne v závislosti od hodnoty pH
• Viazaná síra- to je síra, ktorá sa naviaže na rôzne látky nachádzajúce sa vo víne, predovšetkým sú to látky s aldehydickou skupinou a cukry
• Celková síra- je súčet voľnej a viazané síra a jej maximálna hodnota, aká môže byť vo víne je definovaná v zákone.
Každé víno má inú kapacitu viazania síry, je to závislé od spôsobu spracovania hrozna a jeho zloženia. V prípade výroby vína z naoxidovaných muštov, vína majú výraznú kapacitu viazať síru. Ale aj v rámci výroba vína z rovnakého hrozna, sú určité rozdiely v schopnosti viazať síru medzi samotokom, strednou fázou a dolisovkou. A aj vo Vašom prípade, pravdepodobne u vína ktoré Vám dobre drží voľnú síru sa už schopnosť vína viazať síru nasýtila a preto sa voľná síra dobre drží. V druhom prípade, sa síra stále naviaže na látky vo víne a preto Vám voľná síra neustále klesá. Ak máte možnosť, tak si dajte spraviť voľnú a viazanú síru pred zasírení a po zasírení a hneď budete vidieť kde síra zmizla.

 

 

Zanechať komentár

Musíte byť prihlásený aby si mohol písať komentáre.