Fórum
Musíte sa prihlásiť. » Prihlásiť
Výroba muštu

Dobrý deň, potreboval by som poradiť ako odporúčate urobiť  hroznový mušt aby sa dal uskladniť a aj po dlhšej dobe bol v super kvalite a aby nezačal kvasiť. Je možnosť aj bez použitia síry? Či stačí sterilizovať? Ďakujem veľmi pekne 

s pozdravom Lukáš 

Je mnoho spôsobov, ako zabrániť muštu aby prekvasil, ale ani jeden nepoznám taký, ktorý by mušt udržal v super kvalite po celý rok.
Zasírenie muštu poznáte, pri tomto spôsobe sa hodnoty voľnej síry musia pohybovať vysoko cez 100 mg na liter. Túto síru potom poznať aj v chuti, ale hlavne spôsobuje pri konzumácii takéhoto muštu zdravotné problémy. Bolenie hlavy a žalúdočnú kyselinu.

Sterilizácia je vhodný postup, len je to obtiažna z estetického hľadiska, pri sterilizácii odkaleného muštu v uzavretej fľaši dochádza k vypadnutiu bielkovín, ktoré spôsobia sediment na dne fľaši, časom zvykne vypadnúť aj vínny kameň. Ak to nespravíte v uzavretej fľaši mušt sa Vám pri sťahovaní zo sedimentu môže infikovať kvasinkami a vo fľaši sa môže následne  rozkvasiť.

Filtrácia muštu je obtiažna, sterilná filtrácia v podmienkach malovýroby veľmi drahá a tak isto náročná na hygienu, je tu možnosť kontaminácie s kvasinkami a znovu následného rozkvasenia muštu.

Je tu ešte možnosť kombinácie voľná síra cca 50 mg/lit. v odkalenom mušte a použitie chemickej konzervácie so sorbanom draselným – prípravok Vinosorb nou 27 g/100 lit. Pozor, sorban draselný udrží takýto mušt konzervovať proti rozkvaseniu, v závislosti od podmienok 3 – 6 mesiacov.

Používa sa aj metóda, pri ktorej sa mušt zahustí s cukrom na 52° až 55° Refraktometrických, v takomto prípade môže byť hodnota voľnej síry cca 40 – 60 mg/lit. To však nie je čistý hroznový mušt, ale sladký koncentrát.

Ja som bol úspešný pri odložení asi 10 litrov muštu s nasledovným postupom, mušt som odkalil, ošetril sírou na 50 mg/liter voľnej síry a následne som mušt v umelých 0,5 lit. fľašiach dal zmraziť. Mušt som potom nechal zmrazený. Počas zimy som potom mušt priebežne konzumoval. Pozor na to, asi 1/5 fľaše nechajte po naplnení prázdnu, aby Vám fľašu zamrznutý mušt neroztrhol.

Uveďte, za akým účelom by ste to chceli realizovať, možno niečo vymyslíme. Viem že držali mušt aj pri – 2°C a rozkvášal sa, museli ho 2 -3 krát do roka prefiltrovať a kvasinky z muštu odfiltrovať. Je to veľmi náročný materiál na udržanie v pôvodnom stave.  

Dobrý deň , ďakujem za odpoveď , chcel by som mušt zachovať na konzum pre deti a aj pre dojčiacu ženu kedže látky v hroznovom mušte podporuje tvorbu materského mlieka , tak určite to musí byť zdravé   tak asi najideálnejšie je vhodné mušt zamraziť , len potom ako vyrábajú niektoré vinárstva mušty , tým úplným špeciálnym filtrom? Alebo sterilizátorom? či aj tam by vypadol vínny kameň a bielkoviny? Alebo sterilizátorom a hneď filtrácia proti bielkovinám, netuším . Pekný večer prajem

Najväčšie skúsenosti na výrobu muštu majú firmy v Rakúsku, ktoré sa tým dlhodobo zaoberajú. Je tam veľká tradícia v konzumovaní hroznového muštu. Tento mušt pripravujú tepelným ošetrením pasterizáciou pri teplote cca 70°C. Mušt pred pasterizáciou je odkalený a následne po pasterizácii naplnený do fliaš. Vínny kameň tam v nich vypadáva tiež, nikto to nepovažuje za nedostatok, je to prírodný materiál. Čo sa týka bielkovín, tie vypadnú pri pasterizácii, ktoré sa zachytia na filtri pri plnení muštu do fliaš.

Aha a takto mušt sa nerozkvasí vo flaši? Aku môže mať takto upravený mušt trvanlivosť bez toho aby bol mušt v chladničke alebo mrazničke ? Ďakujem za super odpovede