Kategorie

Výroba korkových zátok
Od Ing. Peter Porubský , jún 16, 2016 , Kategorie: Aktuality Výroba vína

1Navštívili sme závod na spracovanie korkov Socori v Porte (Portugalsko), ktorý patrí do skupiny Bourrassé, teda skupine firiem zaoberajúcimi sa výrobou korkových zátok. U nás je daná firma známa pod názvom Bouchon liss. Je to druhá najväčšia firma na výrobu korkov. Tá prvá je však akciová spoločnosť a zameranie firmy je trochu iné.

Danú skupinu firiem založil Christian Bourrasse v roku 1968, ktorý prebral remeslo výroby korkov po svojom otcovi na juhu Francúzska, avšak on rozvinul rodinný podnik do veľkých rozmerov.

Firma Socori, ktorú sme navštívili má lokálny názov, pretože v dobe jej vzniku bolo ťažšie presadiť sa na miestnom trhu s cudzokrajným názvom.

Celý proces výroby korkových zátok sa začína v korkovom háji, kde rastú korkové duby. Pri zasadení korkového dobu trvá 40 rokov kým môže začať prvé odobratie kôry a aj tá sa ešte nemôže použiť na výrobu zátok, ale na nejaký iný výrobok z korku napríklad izolačného materiálu. Zber z korkového duba sa koná raz za 10 rokov. Teda ak by ste žili v krajine, kde rastú korkové duby a rozhodli by ste sa nejaké vysadiť pre ťažbu kôry, trvalo by 40 rokov kým by ste mohli odobrať prvú kôru a z daných stromov by ste mohli znova odobrať ďalšiu kôru len raz za 10 rokov, čiže by to bola investícia pre Vašich vnukov. (viac…)

Jablčno–mliečna fermentácia v podmienkach malovýroby
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

jablcnomliecnaJablčno – mliečnu fermentáciu, som pokladal za technologickú operáciu, ktorú som v minulosti pre drobných vinárov veľmi nepropagoval a to z dôvodu, že mnohí drobní vinári, ani nechápali, čo sa počas tejto technologickej operácii vo víne deje, ako treba jablčno mliečnu operáciu kontrolovať a usmerňovať. (viac…)

Výroba vína z nahnitého hrozna
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

Medzi malovinohradníkmi a malovinármi sa rýchlo šíri správa, ako rýchlo hrozno podlieha  hnilobe a poškodeniu. Niet sa čo čudovať veď v Požitaví a nie len tu, spadlo v priebehu mesiaca august 2014 cca 126 mm zrážok a za prvý týždeň v septembri cca 52 mm zrážok. Noci a aj dni sú teplé, vlhké  a hniloba sa po hrozne šíry veľmi rýchlo. Preto si hrozno treba dôsledne sledovať a ak sa hniloba na hrozne začne šíriť, treba urýchlene pristúpiť k zberu hrozna. (viac…)

Hygiena a sanitácia v pivnici malovinára
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

2Veľmi dávno, pred 45 rokmi, keď som mal 10 rokov,  starý otec chystal sudy, kaďu, mlynček na spracovanie hrozna a ja som mu pomáhal, umýval som drevenú kaďu a už keď som mal toho drhnutia s kartáčom dosť, opýtal som sa starkého: ,,je to už dosť čisté?´´ a on povedal: ,,choď si od starkej vypýtať čistý tanier a porovnaj, ak je to také čisté ako tanier, tak je to dobré.´´

Áno, v modernej malovýrobe vína sa aj my musíme zamerať na dôkladnú čistotu technologických zariadení, ktoré používame pri spracovaní hrozna, fermentácii muštu a výrobe vína. Víno je nápoj, ktorý síce nedávame na tanier, ale do pekného čistého pohára a všetko s čím príde hrozno, mušt a víno do kontaktu, by malo byť také čisté, ako ten tanier,  alebo pohár počas celej doby, kedy sa spracovaniu hrozna a výrobe vína venujeme. (viac…)

Reálne zhodnotenie rozkvášania vín, so zvyškovým cukrom, ročník 2013
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

3Ako som už uviedol v článku Nedostatky vín u malo vinárov  v Požitaví v roku 2013, tak v spomínanom ročníku je veľa vín s nežiadaným zvyškovým cukrom. Drobným vinárom som doporučoval, aby na dokvasenie vín používali kvasinky, určené na druhotnú fermentáciu vín, ktoré sa používajú pri výrobe šumivého vína. Ďalšími dôležitými kritériami pre rozkvasenie vín zo zvyškovým cukrom , ktoré som uvádzal sú: (viac…)

pH a obsah kyseliny vínnej
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

otaznikDnes ste nám položili takúto otázku:

 Dobrý deň,

v meraní fyzikálnych vlastností vína som začiatočník, preto sa pýtam, či existuje nejaký matematický vzťah, príp. prevodná tabuľka, alebo graf medzi pH a obsahom kyseliny vínnej ( mg/l) vo víne. Pýtam sa preto, lebo je jednoduchšie pH-metrom zmerať pH ako labórovať s prípravkami.

 Ďakujem za odpoveď ! (viac…)

Nedostatky vín u malo vinárov v Požitaví v roku 2013
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

227.12. na sviatok sv. Jána apoštola, sa už tradične vo viacerých obciach v Požitaví, koná vysviacka vín, tak tomu bolo aj tohto roku. Daná vysviacka je zvyčajne spojená aj s degustáciou, ešte mladých vín daného ročníka. Tohto roku, som sa zúčastnil v jeden deň až dvoch vysviacok a aj dvoch nesúťažných degustácií, ako pozvaný hosť medzi malo vinármi  na Meleku a aj v našej obci Michal nad Žitavou. Mál som možnosť ochutnať skoro 40 vzoriek vín, asi od 20 vinohradníkov, pričom práve táto skupina vzoriek, mi potvrdila, už mne známe problémy s vínami, medzi malo vinármi. Problémy sú mi známe preto, že už počas zberu hrozna a po jeho skončení, sa viacerí drobní vinári  s problémami  pri výrobe vín na mňa obracali. Skúsim popísať viaceré z nich, ich predpokladanú príčinu a možnosti riešenia, alebo  cestu ako daným problémom sa vyhnúť v budúcnosti.

1.Problémy s fermentáciou, vína so zvyškovým cukrom:
Prvé problémy, ktoré sa začali objavovať už počas fermentácie muštov, boli problémy s dokvášaním mladých vín do sucha. Vo svojich prednáškach a článkoch, som drobným vinohradníkom a vinárom v Požitaví a aj v Ponitrí zdôrazňoval potrebu sledovania priebehu fermentácie pomocou na to vhodného hustomeru a kreslenie kvasnej krivky (viď prednášku  Výroba vína rok 2013, časť Sledovanie priebehu fermentácie). Viacerí drobní vinári, ktorí si takto sledovali priebeh fermentácii, mi potvrdili kvalitu a výhodnosť tejto jednoduchej metódy a vyvarovali sa problémom s nedokvasenými vínami. (viac…)

Dosková filtrácia vína
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

fdoskyVäčšina drobných vinárov v Požitaví, už zrealizovala, alebo realizuje filtráciu vín r.2013. Niekoľko postrehov, k problémom ktoré mi popísali malovinári s doskovou filtráciou vína, ktorá je medzi malo vinármi v Požitaví najrozšírenejší spôsob filtrácie vína. Problémy s doskovou filtráciou popísal aj Bílek F., firma Bílek Filtry ,s.r.o.- táto firma je v rámci Čiech a Slovenska jedna z najlepších a p. Bílek patrí k popredným odborníkom na filtráciu. Uvedený popis problémov doskovej filtrácie ,bol zverejnený vo Vinárskom obzore 1-2/ 2010.

Najčastejší rozmer filtračných dosiek, ktorý sa používa na filtráciu vína, sú filtračné dosky s rozmerom 20 x 20 cm. Veľa malovinárov si kupuje filtračné dosky 40 x 40 a tie potom si rozmerovo upravuje na rozmer 20 x 20 , v tomto prípade je cena zvyčajne výhodnejšia, no zvyšuje sa nebezpečenstvo poškodenia filtračných dosiek počas ich rezania a zvyšuje sa možnosť znehodnotenia filtrácie. Keď už realizujeme takéto rezanie filtračných dosiek z väčším rozmerom na menší, použime určite ostrý nôž, alebo lepšie sú nožíky s vymeniteľnými planžetami a rez cez filtračnú dosku musí byť súvislý, čistý, aby sa dosky v mieste rezu netrhali a nepoškodili. Poškodené okraje dosiek, ktoré sa dostanú do vnútorného priestoru doskového filtra- filtračná plocha spôsobia, že pri náraste tlaku sa nečistoty cez filtračnú dosku dostanú do filtrovaného vína. (viac…)

Zmena hodnoty pH v mladom víne môže spôsobiť problémy
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

vortV snahe zabezpečiť stabilitu mladého vína, proti vypadávaniu vínneho kameňa , pomocou prípravku Metavin opti, čo je  vlastne esterifikovaná špeciálna kyselina metavinná, musíme pamätať na to, na čo upozorňuje aj výrobca , že víno musí byť dobre vyčírené a nesmie obsahovať vyššie množstvo bielkovín. Túto skutočnosť uvádzam preto, lebo priateľ s Požitavia, pridal do nie dobre vyčíreného vína na bielkoviny uvedenú kyselinu a víno sa zamútilo, vyzrážali sa bielkoviny s vína.

Každá zmena v hodnote pH, vytvára vo víne novú rovnováhu, čo sa týka jeho stability voči bielkovinám  a vypadávaniu vínneho kameňa. Na túto skutočnosť treba pamätať pri zásahoch do vína. Niektoré vína r.2013, sa nám zdajú tvrdé , kyslé, sú to predovšetkým vína ktoré dozrievajú neskôr, ako biele tak červené. Vo vínach ročníku 2013 sa nachádza vo zvýšenej miere predovšetkým kyselina vínna, čo je dobrá správa pre tých, čo chcú mladé víno konzumovať čo najskôr a kyseliny vo víne sa im zdajú vysoké a víno kyslé. Na ošetrenie takéhoto vína postačuje  jednoduché odkysľovanie do cca 3g/l vo víne. Na jednoduché odkyslenie vína sa používa Kalinat, čo je hydrogenuhličitan draselný. Tento spôsob nám umožňuje úpravu kvality, chuťových vlastností a celkového obrazu vína. S pridaním Kalinat-u bude kyselina vínna vyzrážaná vo forme vínanu draselného, takto upravené víno treba zo vzniknutého sedimentu stiahnuť do 3 týždňov. V mladých vínach r. 2013 boli namerané nasledovné  hodnoty kyselín: kyselina vínna v rozmedzí cca 4,3 – 4,8 g/lit. a kyselina jablčná v rozmedzí 3,0 – 5,1 g/lit., samozrejme tieto hodnoty sú závislé od odrody, množstva hektárového zaťaženia viniča, od polohy a stupňa zrelosti hrozna. (viac…)

Ružové sfarbenie bielych vín
Od Ing. Peter Porubský , máj 5, 2016 , Kategorie: Výroba vína

redwhiteroseObjavilo sa viacero prípadov naružovelých bielych vín u malovinárov v Požitaví. Jednalo sa o sorty Sauvignon, Rulandské šedé a Tramín červený.

Jav naružovelých bielych vín, nie je nič nového, objavuje  sa najčastejšie po kvasnom procese, keď klesne hladina voľnej síry vo víne a víno sa dostane do kontaktu so vzduchom. Viaceré odrody mladých vín, sú na to rôzne citlivé a vznik naružoveléj farby vína podporuje nedostatok kyslíku na začiatku kvasenia, vysoká teplota vína počas skladovania, nízky obsah voľného oxidu siričitého a vystavenie vína pôsobeniu svetla a vzduchu.

Naružovelá farba sa často objavuje u vín, ktoré boli dlhšie macerované na šupkách hrozna a majú vyšší obsah polyfenolov, normálny obsah polyfenolov v bielom víne sa pohybuje v rozmedzí 150 – 250 mg/lit., v prípade, že je táto hodnota vo víne výrazne prekročená, môže pri kontakte takéhoto vína s kyslíkom dôjsť k reakcii polyfenolov s kyslíkom za nárastu farby vína do ružova.

Ružové sfarbenie vína sa dá odstrániť čírením vína s kazeínom, ale lepšie je čírenie s polyvinyl polypyrolidonom PVPP. S týmto čírením odstránime ružové sfarbenie a aj látky ktoré toto sfarbenie spôsobujú.

Pri mladých vínach stále zdôrazňujem , aby si každý drobný výrobca vína, dôsledne sledoval voľnú síru, pH a včas zabezpečil potrebné technologické úkony, v súčasnosti je to stočenie vína z kvasníc a čírenie mladých vín pomocou prípravkov na to určených.

Ďalšia strana »

Pridaj komentár